Pekoč mariniran piščančji file na žaru

Predpriprava

■ Piščančja stegenca izkoščičimo. Meso, na katerem pustimo kožico, posušimo s papirnatimi kuhinjskimi brisačami.
■ Čilija podolžno razpolovimo, odstranimo semena, čilija pa drobno sesekljamo. Česen drobno sesekljamo. Limetino lupinico drobno naribamo, limete pa ožamemo. V večji skledi zmešamo sestavine z marinado. Dodamo meso in vse skupaj dobro premešamo, da se marinada oprime vsega mesa. Mariniramo ga 2 uri.

Priprava

■ Pripravimo žar, zakurimo in primerno segrejemo oglje; gl. nasveti, različice.
■ Marinirano meso odcedimo in položimo na žar, s kožico navzgor. Na vsak košček položimo po malo česna, koriandra in čilija. Meso zlato rjavo spečemo po obeh straneh.

Serviranje

Fileje narežemo na debele rezine, h katerim ponudimo priljubljeno prilogo ali/in solato. Pekoč mariniran piščančji file na žaru je priljubljena glavna jed.

Nadomestek

■ Piščančja stegna lahko nadomestimo s piščančjim prsnim filejem, ki pa ni tako sočen.
■ Limete lahko nadomestimo z limonami, ki so za odtenek manj sočne in kisle.
■ Koriander (gl. opozorila) najbolje* nadomestimo z baziliko*, drobnjakom, koprom, krebuljico, majaronom*, meto, origanom, pehtranom*, peteršiljem*, rožmarinom, šetrajem ali/in s timijanom*.

Izboljšanje

■ Segajmo po piščancih domače (proste) reje.
■ Kakovostnejše (ekstra deviško) olivno olje, okusnejša jed.

Nasveti

■ Za pečenje na žaru je najprimernejše oglje, ki je segreto do te mere, da dobi sivkasto prevleko. Živil nikakor ne pečemo nad plamenom, če pa se plameni že pojavijo, jih na hitro pogasimo s kakšnim koščkom rahlo navlaženega oglja. Številni viri za gašenje svetujejo blag curek piva, ki pa v trenutku močno zviša temperaturo.
■ gl. opozorila

Pojasnila

■ Piščančje stegno ali stegence je zgornji del piščančjega bedrca; spodnji del je piščančja kračka ali krača.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin.
■ Limeta je manjše, 4-5 m visoko drevo. Plodovi so majhni, ovalni do okrogli, s tankim olupkom. Običajno oberejo še zelene sadeže, ki so bolj dišeči in okusni. Če dozorijo na drevesu, zarumenijo do nekoliko oranžne barve. Limete so za odtenek bolj kisle od limon in imajo zeleno lupinico.
■ Jalapeño je najbolj znana pekoča paprika na svetu, prihajajo iz Mehike. Plodovi z debelim mesom so zelo aromatični in blago pekoči (do 5.000 skovilov), zrastejo pa do 7 cm.
■ Česen ima značilen vonj ter sladkast, nekoliko pekoč okus. Njegov širok spekter delovanja pripisujejo več kot 200 biološko aktivnim učinkovinam, med katerimi sta najpomembnejši alicin in eterično olje.
■ Novejša dognanja kažejo, da marinada v živilo prodre le kak milimeter. Opazno boljše rezultate dosežemo, če živila daljši čas mariniramo v vakuumiranih zavitkih.

Različice

• BREZ GLUTENA
• BREZ JAJC
• BREZ LAKTOZE
• kako spečemo sočnega mariniranega piščanca na žaru
• PERUTNINA
• piščančji file na žaru (številne različice)
• PIŠČANČJE JEDI Z ŽARA
• PIŠČANEC
• piščanec na žaru (številne ideje)
• VIDEO RECEPTI
• VIDEO RECEPTI SLADICE
• ŽAR (mesne, morske, brezmesne in sladke jedi)

■ Izven sezone marinirano meso spečemo v (žar) ponvi, lahko pa tudi v pečici, ogreti na 200 ºC. Pečemo jih 20–25 minut.

Ideje

gl. piščančje stegno (številne ideje)

Opombe

Živila mariniramo zato, da jih (z)mehčamo, da jim izboljšamo okus in/ali podaljšamo trajnost. 

Opozorila

■ Pečenje pri visokih temperaturah spodbuja nastajanje rakotvornih heterocikličnih aromatičnih aminov (HAA). V tem smislu je domnevno najbolj škodljivo prav pečenje na žaru. Škodljive učinke omilimo tako, da rešetko žara med pečenjem položimo vsaj 15 centimetrov od oglja.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limete in druge agrume okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Lupina tako konzerviranega sadeža je neuporabna tudi po pranju.
■ Koriander ima specifičen okus, ki marsikomu ni všeč. Gl. nadomestek.

Zanimivosti

Oglje so včasih kuhali v kopah, v katerih je bilo 50–80 prostorninskih metrov drv, v premer pa so merile 5–6 m. Postopek je potekal s segrevanjem lesa pri omejenem dostopu zraka. Iz prostorninskega metra bukovih drv so dobili 80–100 kg oglja.

Viri

■ preveden in dopolnjen recept pekoč mariniran piščančji file na žaru (izvirno: chili lime chicken) Bee Yinn Low, z bloga RASA MALAYSIA (angl.)
■ številni različni viri 

Spletne povezave

spletni nakup kuharic Bee Yinn Low