Priprava
■
Pečico segrejemo na 220 °C.
■ Manjši
pekač pokapljamo z olivnim oljem. Vanj položimo paradižnike in čili, potem pa ga za 20 minut položimo v ogreto pečico.
■ S paradižnikov in čilijev odstranimo peclje. Nato plodove s
paličnim mešalnikom zmiksamo v gladek pire.
■ Čebulo drobno
sesekljamo.
■ Večjo posodo segrejemo pri srednji temperaturi. Vanjo stresemo mast in čebulo, ki jo med občasnim mešanjem počasi
pražimo 5 minut.
■ Panceto narežemo na koščke, česen pa z zelo ostrim nožem ali z britvico na čim tanjše rezinice. Oboje stresemo na prepraženo čebulo in med občasnim mešanjem pražimo še 3 minute.
■ Kozličevino narežemo oziroma nasekamo na koščke, če tega ni naredil že mesar. Meso stresemo v ponev. Dodamo mleto papriko in čilijeve kosmiče, potem pa vse skupaj med mešanjem pražimo 5 minut; gl.
opozorila.
■ Prilijemo pekoč paradižnikov pire, potem pa še toliko vode, da prekrije meso. Dodamo lovorov list, zavremo, potrem pa temperaturo znižamo na najmanjšo mogočo. Med občasnim mešanjem zelo počasi
kuhljamo približno 2 uri, da se meso povsem zmehča. Vmes po potrebi po malem prilivamo vodo.
■ Ob koncu kuhanja peteršilj osmukamo in drobno sesekljamo. Z njim potresemo gotovo jed, premešamo in odstavimo.
Serviranje
Pekoč kozličkov paprikaš se prileže s (širokimi) rezanci, pa tudi s kruhom s hrustljavo skorjico.
Nadomestek
■ Paradižnik izven sezone nadomestimo z domačim
paradižnikovim pirejem.
■ Svinjsko mast lahko nadomestimo z oljem.
■
Prekajena mleta paprika da jedem prijeten priokus, kot bi jih kuhali po starem, na odprtem ognjišču.
Izboljšanje
■ Najokusnejše sorte paradižnika za tole jed so italijanske
San Marzano, Piccadilly, Roma, Perini in
Martino.
■ Povsem zrel paradižnik, ki vsebuje tudi več
antioksidantov, ima boljši okus, ta pa se prenaša tudi na jedi, ki ga vsebujejo.
■ gl.
nadomestek
Nasveti
■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom
oksidira.
■ Pri mleti rdeči papriki je zelo pomembno, da je čimbolj sveža. Starejšo od enega leta zavržemo, po nekaterih virih celo starejšo od pol leta.
Pojasnila
■ Kozličevina je meso
kozličkov in
koz, povečini starih 6 tednov do 3, lahko tudi 4 mesece. Meso je zelo nežno, podobno
jagenjčkovemu.
■ Pekoče paprike, za katere najpogosteje uporabljamo sinonim čili, imajo zelo različne stopnje ostrine. Med najbolj pekoče uvrščamo
habanero, scotch bonnet in
tezpur. Feferoni, ki jih poznamo pri nas, sodijo med najbolj blage.
Ideje
gl. kozličevina (številne
ideje);
paprikaš (številne
različice)
Opombe
Italijani sušijo številne vrste pancete (pancetta), ki se razlikujejo po začimbah ali/in zeliščih, s katerimi slanino natrejo pred sušenjem. Gl. tudi
pojasnila.
Opozorila
■ Mesta starejših živali, imenovano
kozlovina ali
kozletina, je neuporabno, saj je trdo in žilavo.
■ Če mleto papriko pražimo tako dolgo, bo zagrenila. Bolje bo, če prepražimo samo meso s kosmiči, papriko pa dodamo čisto na koncu. Nato sestavine le na hitro premešamo, zalijemo in nadaljujemo po receptu.
■ Med rokovanjem ali po sekljanju čilija s prsti nikar ne segajmo v oči ali na ustnice oziroma v ustno votlino. Roke si nemudoma temeljito operemo pod tekočo vodo. Sicer si bomo iz čilija s prsti na občutljivejše dele telesa zanesli ostro
pekoče alkaloide.
■ Čili uvrščamo med ostre začimbe, ki niso primerne za
otroke in ljudi z občutljivimi ali
bolnimi prebavili.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Čebulo, česen, čili, paradižnik in peteršilj uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
Zanimivosti
Vipavska panceta ima zaščiteno
geografsko označbo.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
pekoč kozličkov paprikaš (izvirno: paprikaš od kozletine) z bloga
■ številni različni viri
