Priprava
■ Meso očistimo in narežemo na večje koščke.
■ Korenček in zeleno očistimo in drobno
nastrgamo.
■ Česen olupimo in drobno
sesekljamo.
■ V večji posodi dobro segrejemo olje. Nanj stresemo narezano meso, ki ga
opečemo po eni strani. Nato ga med občasnim mešanjem popečemo po vseh straneh.
■ Dodamo lovorove liste, pokrijemo, meso pa
dušimo 10 minut.
■ Čebulo olupimo in čimbolj drobno sesekljamo.
■ Meso poberemo iz posode. V posodo stresemo sesekljano čebulo in čilija. Med občasnim mešanjem
pražimo, da čebula
postekleni; po potrebi prilijemo malo vode.
■ Postekleni čebuli dodamo naribana korenček in zeleno ter sesekljan česen. Dodamo lovorove liste iz mesa in pokrito dušimo 15 do 20 minut.
■ Ko tekočina izhlapi, zelenjavo postopoma zalijemo z mešanico 1 decilitra vina in 1 decilitra vrele vode.
■ Dodamo meso, prilijemo preostalo vino in
kuhamo 10 minut.
■ Meso in zelenjavo prelijemo s toliko vrele vode, da prekrije meso. Temperaturo znižamo, sestavine pa pokrite dušimo 60 minut; občasno premešamo.
■ V posodo dodamo pretlačen paradižnik; gl.
nasveti. Primešamo sol, sveže mlet poper in mleto rdečo papriko; gl.
opombe. Pokrito dušimo nadaljnjih 60 minut.
■ Krompir olupimo, zrežemo na kocke in skuhamo do mehkega.
■ Del krompirja stresemo k mesu. Drugi del
pretlačimo in prav tako primešamo k mesu. Dobro premešamo, odstavimo in pustimo stati 10 minut.
Serviranje
Pekoč goveji golaž s krompirjem in rdečim vinom ponudimo z dobrim kruhom in s kozarcem rdečega vina. Gl. tudi
opombe.
Nakup
Ko kupujemo zeleno, večje ni boljše. Zelenin gomolj, večji od
grenivke, je najbrž že povsem brez svojega okusnega značaja.
Nadomestek
Pretlačene paradižnike izven sezone nadomestimo s pločevinko
pelatov, ki jih drobno sesekljamo.
Izboljšanje
■ Povsem zrel paradižnik, ki vsebuje tudi več
antioksidantov, ima boljši okus, ta pa se prenaša tudi na jedi, ki ga vsebujejo.
■ gl.
opombe
Nasveti
■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom
oksidira.
■ Mlad korenček lahko le skrtačimo pod tekočo vodo, pustimo pa tudi kakšen centimeter zelenja. Starejšega pred pripravo ostrgamo s hrbtno stranjo noža, praviloma korenčka ne lupimo.
■ Paradižnik pretlačimo tako, da ga najprej na hitro
blanširamo, potem pa ga olupimo. Olupljenega razpolovimo, razsemenimo in zrežemo na večje koščke. Te pretlačimo s pomočjo
pasirke ali pa jih
zmiksamo s pomočjo
paličnega mešalnika.
■ Zrelega paradižnika praviloma ne hranimo v hladilniku. Mraz uničuje njegov značilni okus.
■ Pri mleti rdeči papriki je zelo pomembno, da je čimbolj sveža. Starejšo od enega leta zavržemo.
■ Pri dušenju je izjemno pomembno, da posoda, v kateri dušimo, dobro tesni. Tako v jedi zadržimo več
aromatičnih snovi, ki se med postopkom sproščajo iz živil in dodatkov.
Triki
Solzam med rezanjem / sekljanjem čebule se izognemo tako, da čebulo pred tem za 30 minut postavimo v hladilnik ali v hladno vodo. Pomaga tudi, če med rezanjem / sekljanjem čebule žvečimo žvečilni gumi. Gl. tudi
pojasnila.
Pojasnila
■ Goveji bočnik je najtrši del
goveda, meso pa je pusto in zelo okusno. Za golaž je zelo primeren tudi zato, ker prenese dolgotrajno kuhanje.
■ Čebula vsebuje
alicin, ki se pri stiku z zrakom pretvori v žvepleno spojino, ki proizvaja sledi
žveplene kisline. Ta
peče, zato se naše oči začnejo solziti, da jo izperejo. Gl. tudi
triki.
■ Na splošno velja, da so čvrste sorte krompirja primerne za solate, za pečenje, za kuhan krompir v oblicah, za slan krompir ter za ocvrtke in cmoke, pripravljene iz surovega krompirja. Mokaste sorte so primerne za priloge k zelenjavnim jedem in omakam, za pireje, za juhe in jedi iz krompirjevega testa. Čvrste ali mesnate sorte imajo praviloma nekoliko bolj ovalne gomolje.
■ Pri korenčku se dragoceni
A vitamin sprosti komaj tedaj, ko se korenček med termično obdelavo veže z maščobo.
■ Paradižnik razsemenimo zato, da zmanjšamo količino tekočine, s tem pa pospešimo njegovo termično obdelavo. Semena pa odstranjujemo tudi zaradi uravnoteženja
kisline, ki jo je prav v semenih največ.
Različice
gl.
goveji golaž (
različice)
Ideje
gl.
golaž (
različice)
Opombe
■ Govedina je tisto meso, ki nudi kuharju največ možnosti za pripravo raznovrstnih jedi.
■ Če je golaža preveč, ga del lahko zamrznemo, a brez dodanega krompirja. Tega mu dodamo tedaj, ko jed odmrznemo.
■ Pri tej jedi manjkata 2 klasični golaževi začimbi. To sta
majaron in
kumina, ki ju po okusu dodamo; kumino lahko tudi mleto.
■ Lovorov list je eno redkih zelišč, ki je posušeno boljše kot sveže.
Opozorila
■ Čebula je varovalno živilo (gl.
zdravilni učinki), vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj
zgage, lahko napenja in povzroča
vetrove.
■ Pozeleneli deli krompirja, zlasti pri mladem krompirju, vsebujejo večje količine strupenega
alkaloida solanina. Zato te dele s krompirja pred pripravo temeljito obrežemo.
■ Drobni česnovi stroki so najpogosteje ostrejšega okusa.
■ Med rokovanjem ali po sekljanju čilija s prsti nikar ne segajmo v oči ali na ustnice oziroma v ustno votlino. Roke si nemudoma temeljito operemo pod tekočo vodo. Sicer si bomo iz čilija s prsti na občutljivejše dele telesa zanesli ostro
pekoče alkaloide.
■ Čili uvrščamo med ostre začimbe, ki niso primerne za
otroke in ljudi z občutljivimi ali
bolnimi prebavili.
Zdravilni učinki
(domnevni)
■ Čebulo (gl.
opozorila), česen, čili, korenček, (beli) krompir, paradižnik in zeleno uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■ Korenček je kralj na zelenjavnem krožniku, še posebej pozimi in zgodaj spomladi, v
vitaminsko revnejšem obdobju.
■ Zeleno prištevamo med
afrodiziake.
Zanimivosti
Staro ime za čebulo je
devica s sedmimi kožami.
Viri
■ dopolnjen recept
pekoč goveji golaž s krompirjem in rdečim vinom s spletnega portala Coolinarika
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni portal
Coolinarika (hrv.)
