Predpriprava
■
Vlečeno testo. V skledo
presejemo moko. Na sredi naredimo jamico, v katero nalijemo olje in deciliter vode, dodamo jajce in ščepec soli, premešamo, potem pa
ugnetemo gladko in elastično testo, ki mu po potrebi prilijemo še malo vode. Testo oblikujemo v hlebček, ki ga premažemo z olje, pokrijemo s skledo in pri
sobni temperaturi pustimo počivati 30 do 60 minut.
Priprava
■ Tik pred koncem počivanja testa v večji posodi pristavimo in zavremo vodo za
kuhanje štrukljev.
■ Večji kos
alu folije namažemo z maslom in potresemo z drobtinami.
■ Smetanov nadev s pehtranom. V
kotličku gladko razmešamo kislo smetano, sladkor in rumenjaka, da se sladkor stopi; gl.
izboljšanje.
■ Beljaka stepemo v čvrst beljakov sneg, ki ga nežno vmešamo v nadev.
■ Pehtran osmukamo in grobo sesekljamo.
■ Testo razvaljamo, potem pa ga na blago pomokanem prtu z zunanjo stranjo dlani tanko razvlečemo; debelejši rob porežemo. Tri četrtine testa premažemo z nadevom, potem pa potresemo z drobtinami in sesekljanim pehtranom. Testo naposled s pomočjo prta zvijemo v štrukelj, ki ga položimo na pripravljeno alu folijo in neprodušno zavijemo. Zvitek položimo v krop in počasi kuhljamo približno 25 minut.
■ Maslo za preliv pristavimo in počasi stopimo.
■ Štrukelj vzamemo iz kropa, odvijemo in narežemo na rezine.
Serviranje
Pehtranovi štruklji s kislo smetano in vlečenim testom ali kuhani štruklji z nadevom iz pehtrana in kisle smetane so odlična sladica, ki jo pred serviranjem pokapljamo s stopljenim maslom. K sladici se priležeta omaka iz sezonskega sadja ali / in stepena sladka smetana.
Nadomestek
■ Vlečeno testo lahko pripravimo po kakšni drugi različici. Podobno lahko tudi pehtranov nadev nadomestimo s kakšno drugo različico.
■ Domače vlečeno testo lahko nadomestimo s kupljenim. Naprodaj je v dveh debelinah; tanjšega uporabljamo predvsem za pripravo zavitkov, debelejšega pa za štruklje in bureke oziroma za kuhane jedi.
■ Olje za testo lahko nadomestimo s 60 grami stopljenega masla.
■ Izven sezone sveži pehtran nadomestimo s posušenim.
■ Beli sladkor, če je le mogoče, nadomeščamo z rjavim trsnim sladkorjem, medom ali javorovim sirupom. Gl. opozorila.
Izboljšanje
Nadevu dodamo 1 do 2 žlici rozin.
Nasveti
■ Moko hranimo v suhem in zračnem prostoru, predvsem pa ločeno od drugih živil z izrazitim vonjem.
■ Beljakov sneg nam bo lepo uspel, če ga pripravljamo z beljaki, ogretimi na sobno temperaturo. Najbolje, da jajca iz hladilnika vzamemo 2 uri pred začetkom stepanja.
■ Vlečeno testo za pečene jedi vedno razvlečemo karseda tanko. Vlečeno testo, ki ga bomo kuhali, razvlečemo nekoliko debeleje, dodamo pa mu tudi bistveno manj maščobe. Ta namreč med kuhanjem iz testa izteka.
Pojasnila
■ Moko pred pripravo presejemo, da postane zračnejša oziroma rahlejša.
■ Če vodi za vlečeno testo dodamo malo kisa ali limoninega soka, ga bomo lažje vlekli. Postopek si olajšamo tudi na ta način, da razvaljano testo pred vlečenjem tanko namažemo z mlačnim oljem ali s stopljenim maslom.
■ Z jajcem je pri vlečenem testu takole: če pripravljamo testo za kuhanje, uporabimo celo jajce, testu za pečenje pa jajc običajno ne dodajamo. V bosanski kuhinji najdemo drugačen napotek: jajce dodamo testu za sladke jedi, za slane pa ne. V obeh primerih pa na približno 350 gramov moke uporabimo 1 jajce, pri čemer nekoliko zmanjšamo količino vode.
■ Med počivanjem vlečenega testa lepek popusti, testo pa postane raztegljivo.
Različice
gl. štruklji (številne sladke in pikantne različice)
Ideje
gl. sladice s pehtranom (številne različice); skutin zavitek s pehtranom
Opombe
Svojo aromo pehtran do kraja razvije v stiku s toploto, torej v toplih jedeh.
Opozorila
■ Jajce je eno najpopolneje sestavljenih in vitaminsko najbogatejših živil. Žal pa je v rumenjaku tudi škodljivi holesterol, ne priporočajo pa jih niti ljudem z obolelim žolčem.
■ Ko vlečeno testo počiva, ga moramo dobro pokriti, da se na površini ne izsuši. Na suhih mestih bi se med vlečenjem trgalo.
■ Ko je testo razvlečeno, ga brez oklevanja nadevamo in zvijemo, sicer postane krhko in se lomi.
■ Maslo sodi med najokusnejše in najlažje prebavljive maščobe. Žal pa 100 gramov masla vsebuje kar 240 miligramov holesterola. Zato je še dopustna dnevna količina zaužitega masla do 30 gramov na osebo.
■ Beli sladkor (gl. nadomestek) in belo moko uvrščamo med najbolj nezdrava živila.
Zanimivosti
V Plinijevih časih so verovali, da šopek pehtrana, skrit v obleki, varuje pred kačjim pikom.
Viri
■ dopolnjen recept pehtranovi štruklji s kislo smetano in vlečenim testom ali kuhani štruklji z nadevom iz pehtrana in kisle smetane iz knjige Štruklji za vsak okus, Janez, Štrukelj, ČZD Kmečki glas, Ljubljana 2000
■ številni različni viri
Spletne povezave
ČZD Kmečki glas, Ljubljana
