Predpriprava
■
Vlečeno testo. V skledi zmešamo presejano moko, jajce, žlico olja, ščep soli in toliko mlačne vode, da
ugnetemo mehko voljno
testo.
■ Testo oblikujemo v 2 hlebčka. Po vrhu ju premažemo z oljem, pokrijemo s skledo ali posodo in pustimo počivati 30 minut.
Priprava
■ Pehtran oprhamo pod tekočo vodo, dobro odcedimo, osmukamo in grobo
sesekljamo.
■ Skuto gladko razmešamo s sladkorjem, pšeničnim zdrobom, jajce, vanilijev sladkor, ščep soli in sesekljan pehtran. Primešamo toliko smetane, da dobimo mazav namaz.
■ Vlečeno testo na pomokanem prtu
razvaljamo, potem pa tanko razvlečemo. Debelejše okrajke porežemo (gl.
ideje), potem pa dve tretjini testa premažemo s polovico nadeva. Namazano testo tesno zvijemo v zvitek, ki ga položimo na mrežico soparnika. Enako pripravimo še drugi zvitek.
■ Pehtranova zvitka v
sopari kuhamo približno 60 minut.
■ Tik preden sta štruklja kuhana maslo počasi stopimo. Nato na njem med pogostim mešanjem svetlo
prepražimo drobtine.
■ Kuhana štruklja narežemo na debelejše rezine.
Serviranje
Štruklje razdelimo na ogrete krožnike. Prelijemo jih s prepraženimi drobtinami. Zraven ponudimo
sladkor v prahu, da si jih vsak dosladi po svojem okusu.
Pehtranovi štruklji so avtohtona slovenska sladica.
Nakup
Ko skuto kupujemo na tržnici, jo poskusimo. Sveža skuta je prijetnega in le za spoznanje kiselkastega okusa. Nekoliko starejša skuta je precej kisla in tudi nekoliko
greni.
Nadomestek
■ Pripravo jedi bistveno poenostavimo in pospešimo s kupljenim vlečenim testom. Naprodaj je v dveh debelinah; tanjšega uporabljamo predvsem za pripravo zavitkov in baklav, debelejšega pa za štruklje in bureke oziroma za kuhane jedi. Seveda pa je jed z domačim vlečenim testom okusnejša.
■ Sladko smetano lahko nadomestimo s
kislo.
Nasveti
Pri moki je zelo pomembno, koliko časa je minilo od
mletja. Moka je po mletju izpostavljena
oksidiranju ter izgubi
vitaminov in
mineralov.
Triki
■ Če vodi za vlečeno testo dodamo malo kisa ali limoninega soka, ga bomo lažje vlekli. Postopek si olajšamo tudi na ta način, da razvaljano testo pred vlečenjem tanko namažemo z mlačnim oljem ali s stopljenim maslom.
■ Kuhane štruklje lepo narežemo z debelejšo nitko.
Pojasnila
■ Ostra moka vsebuje razmeroma več
beljakovin kot
škroba, posledično pa tudi več
lepka, pomembnega za uspešno pripravo kruha in testenin. Pri mehki moki je razmerje ravno nasprotno, zato je primernejša za krhke kolače in fino pecivo.
■ Skuta je vrsta
sira, ki jo pripravljajo iz
kislega ali iz sladkega mleka ali iz mešanice
sirotke in mleka; mleko oziroma sirotka sta lahko kravja,
kozja ali
ovčja. Skuta iz kislega mleka (tudi
skuta ali
sveži sir) je lahko kremasta do grudičasta.
Skuta iz sladkega mleka (tudi
albuminska, planšarska, sirarska ali
sladka skuta) je pustega okusa in je primerna pretežno za kuhanje; pri Italijanih je ta skuta znana kot
rikota (ricotta).
■ Pehtran v grobem delimo na francoskega in ruskega. Prvi ima nekoliko ožje lističe in nekoliko močnejšo, sladkasto, blago pekočo aromo.
Različice
gl. pehtranovi kvašeni štruklji;
pehtranovi štruklji s kislo smetano in vlečenim testom;
pehtranovi štruklji s kislo smetano;
skutini štruklji s pehtranom in rabarbarinim prelivom;
skutini štruklji s pehtranom; slani pehtranovi štruklji ipd.
Ideje
■ V porezane okrajke testa ugnetemo malo moke, testo pa uporabimo za pripravo
ribane kaše, priljubljene jušne zakuhe.
■ gl. pehtran (številne
ideje);
ričet s Šmarne gore;
štruklji (številne
različice)
Opombe
■ Vlečeno testo postane prožno le zaradi močnega gnetenja. Tega dela nam ne more prihraniti noben električni pripomoček.
■ Veliko družino štrukljev v grobem delimo na sladke in slane, v tri podskupine pa jih lahko uvrstimo še po testu, nadevu ali/in načinu termične obdelave.
Opozorila
■ Belo moko in sladkor uvrščamo med zdravju najbolj škodljiva živila.
■ Ko vlečeno testo počiva, ga moramo dobro pokriti, da se na površini ne izsuši. Na suhih mestih bi se med vlečenjem trgalo.
Zanimivosti
■ Vlečeno testo so v Evropo domnevno prinesli Turki ob svojem pohodu nad Dunaj, leta 1683.
■ Prva pričevanja o pripravi štrukljev segajo v 16. stoletje, ko naj bi leta 1589 dvorni kuhar v Gradcu (danes Graz v Avstriji) zapisal recept za kuhane pehtranove štruklje.
■ Kuhani ali pečeni štruklji so bili jed tudi na samostanskih jedilnikih. Kot meščanska praznična jed naj bi se uveljavili v 17. stoletju, medtem ko navedbe, da naj bi jih kmetje v vaseh uživali kot praznično jed šele od 19. stoletja dalje, nikakor ne morejo biti točne. Vsekakor pa se tukaj postavlja vprašanje, katere vrste štrukljev so uživali in ob katerih priložnostih.
Viri
■ dopolnjen recept
pehtranovi štruklji , kakor jih pripravljajo v gostilni ledinek na Šmarni gori, Odprta kuhinja, priloga
Nedela, 3.8.2014
■ številni različni viri