Predpriprava
■ Sestavine za testo in za nadev segrejemo na sobno temperaturo. Iz hladilnika jih vzamemo 30–60 minut pred uporabo.
■
KVAŠENO TESTO. Kvas stopimo v toplem mleku.
Kdor nima izkušenj s pripravo potice, naj vsaj preleti zanimive rubrike v članku Potica. Pa tudi članek Napake pri potici.
■ Moko presejemo v (mešalno) skledo. Na sredi naredimo jamico, v katero nalijemo mleko s kvasom. Dodamo še druge sestavine (razen masla) in začnemo z gnetenjem pri nizki hitrosti. Postopoma vmešamo zmehčano maslo.
■ Hitrost mešanja zvišamo na najvišjo, testo pa gnetemo 10 minut. Da postane povsem gladko.
■ Skledo pokrijemo z vlažno kuhinjsko krpo ali s prozorno folijo. Testo vzhajamo pri sobni temperaturi. Pribl. 60 minut, da naraste na dvojni obseg.
■ NADEV. Maslo počasi stopimo. Žemljici narežemo na drobne kockice. Stopljeno maslo nalijemo v skledo in nanj stresemo nakockani žemljici. Vse skupaj zmešamo s paličnim mešalnikom.
Nadevu primešamo malo suhega pehtrana. Če je le mogoče. Potici da več značilnega pehtranovega okusa.
■ Jajca in beljake blago stepemo z vilicami. Stepena nalijemo na žemljice. Vmešamo sladkor in prašek za puding. Pehtran sesekljamo in ga vmešamo v nadev.
Priprava
■ Vzhajano testo predenemo na pomokano delovno površino. Na hitro ga pregnetemo in počakamo nekaj minut.
■ Potičnik namažemo z maslom. Namazanega potresemo z drobtinami.
■ Spočito testo razvaljamo v pravokotnik. Enakomerno ga premažemo z nadevom. Tega pa poškropimo z limonovim sokom. Vse skupaj zvijemo v zvitek, ki ga položimo v potičnik. Pokrijemo ga in vzhajamo kakih 30 minut.
■ Pečico segrejemo na 180 stopinj. Tik pred koncem vzhajanja.
■ Vzhajano potico na nekaj mestih globoko prebodemo z iglo ali z lesenim nabodalcem. Jajce blago stepemo in z njim premažemo zvitek. Model preložimo v segreto pečico za pribl. 45 minut. Glede na pečico lahko tudi do 60 minut.
HLADNA POTICA, način priprave potic, brez tveganja, da bo šlo kaj narobe.
■ Pečeno potico hladimo v potičniku 5–30 minut. Nato jo nežno (!) zvrnemo na delovno površino. Da se ohladi na sobno temperaturo.
Serviranje
Potico lahko potresemo s sladkorjem v prahu, nazadnje pa jo narežemo. Praznična
pehtranova žemljina potica.
Sorodni recepti
Kuharski leksikon
■ Pehtran (
Artemisia dracunculus) v grobem delimo na francoskega in ruskega. Prvi ima nekoliko ožje lističe in nekoliko močnejšo, sladkasto, blago pekočo aromo. Ki nekoliko spominja na janež, bergamotko in cimet. Pehtran je sveže, grenko-sladko, toplo učinkujoče zelišče. Svojo aromo razvije do kraja v stiku s toploto. Torej v toplih jedeh.
■ Nadev mora imeti takšno gostoto, da ga med zvijanjem potice ne potiskamo po testu. Po potrebi ga zgostimo s (piškotnimi) drobtinami ali z mletimi oreški (orehi, lešniki, mandlji). Redčimo ga z mlekom ali s stopljenim maslom.
Kvašeno testo za potico praviloma pripravljamo z gladko moko. Če uporabimo ostro, testu dodamo malo več mleka in nekoliko podaljšamo čas vzhajanja.
■ Testo z nadevom zvijamo tesno, še posebej prvi zavoj. Testo med zvijanjem nenehno zategujemo proti sebi, zadnji obrat pa le povaljamo. Tako je zvitek enakomerno in tesno zavit, potica pa bo lepa na pogled. Ko testo med vzhajanjem pokrijemo z vlažno krpo / prozorno folijo, v njem poleg temperature ohranjamo tudi vlago in pospešimo vzhajanje.
■ Potico praviloma spečemo v potičniku, okroglem (lončenem)
modelu. Ki je ob strani rebrast, proti vrhu se širi, na sredi pa ima značilen votel stožec. Ta potici omogoči, da da ohrani obliko sklenjenega kroga z značilno sredinsko luknjo. Pa tudi enakomerno pečenje.
Točne količine tekočine pri kvašenem testu ni mogoče določiti. Odvisna je od vlažnosti moke in velikosti jajc.
■ Najstarejša zapisa o poticah sta v delih
Primoža Trubarja,
Katekizmu (1575) in
Novem testamentu (1577). Najbolj temeljit in najstarejši opis izdelovanja potice pa najdemo v
Valvasorjevi Slavi Vojvodine Kranjske (1689).
Opozorila
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume pogosto okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Ko potrebujemo lupinico, segamo po ekološko pridelanih sadežih. Če teh nimamo, limono položimo v skodelico in jo prelijemo z vrelo vodo. Steriliziramo jo nekaj sekund.
■ Kvašeno testo za potico ne obdelujemo predolgo. Če ga ugnetemo strojno, zadostuje že 5 minut. Predolgo gneteno testo je prerahlo in po navadi ni sposobno nositi teže nadeva.
Sol v testu omejuje delovanje kvasovk. Če testu ne dodamo soli, v potici nastanejo velike luknje.
■ Kvašeno testo za potico je gladko in voljno in nekoliko mehkejše kot za kruh. Če je testo pretrdo (v kombinaciji z mehkejšim nadevom), se med vzhajanjem in peko potice notranjost odvije.
Viri
■ urejen in dopolnjen recept
pehtranova žemeljna potica (izvirno:
žemljina pehtranova potica) s portala
KRUHINPOTICA
■ številni različni viri
