Prijava DODAJ SVOJ RECEPT
    IŠČI PODROBNO

    Pečeno jagnječje stegno s stročjim fižolom

    Sočno, rožnato pečeno meso s kuhanim stročjim fižolom, korenčkom, češnjevcem in omako
    št. oseb: 4 čas priprave: pribl. 90 min. zahtevnost: Oceni prva/prvi. Hvala! 16. avgust 2006 št. ogledov: 6341
    Avtor: Urednik
    Receptov: 12993
    Gurman/ka od: 17. julij 2004
    Oceni
    1
    2
    3
    4
    5
    Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
    Natisni
    Komentiraj

    Sestavine

    • 800 g jagnječjega stegna
    • 200 g tankega stročjega fižola
    • 100 g korenčka
    • 3 šalotke
    • 5 češnjevcev
    • 1 dl sončničnega olja
    • 50 g masla
    • maslena kocka
    • 1 dl rdečega vina
    • sol
    • črni poper v zrnu
    • 1 glava mladega česna

    Predpriprava

    ■  Pečico segrejemo na 170 °C.
    ■  Jagnjetino oprhamo pod hladno vodo, obrišemo, pretaknemo s stroki mladega česna ter začinimo s soljo in sveže mletim črnim poprom.
    ■  V posodi pristavimo vodo za kuhanje zelenjave; vodo posolimo.

    Priprava

    ■  Začinjeno meso položimo v pekač, premažemo z oljem in za približno 60 minut potisnemo v segreto pečico.
    ■  Zelenjavo očistimo. Stročji fižol stresemo v soljen krop, v katerem ga kuhamo 10 minut.
    ■  Korenček narežemo na tanke paličice.
    ■  Kuhan stročji fižol s penovko poberemo iz kropa in odcedimo. V isti krop stresemo narezan korenček, ki ga kuhamo približno 10 minut.
    ■  Pekač s pečenko vzamemo iz pečice. Meso iz pekača preložimo na toplo, pečenkin sok pa zalijemo z vinom, pristavimo in s kuhalnico postrgamo pečenkin sok, ki se je prijel dna pekača. Nato tekočino prelijemo v manjšo kozico, pristavimo in ukuhamo v gosto omako.
    ■  Šalotko olupimo in drobno sesekljamo. Nekaj stebel mladega česna drobno sesekljamo.
    ■  V kozici segrejemo 20 gramov masla, na katerem posteklenimo sesekljano šalotko. Zalijemo jo z zgoščeno omako, potem pa dodamo sesekljana stebla mladega česna in masleno kocko, zmešano iz po 10 gramov masla in moke. Prevremo, odstavimo in vmešamo preostalih 30 gramov masla.
    ■  Češnjevce očistimo in razpolovimo. V ponvi segrejemo olivno olje, na katerem jih na hitro opečemo.
    ■  Meso narežemo na tanke rezine; na sredini naj bi bilo rožnato.

    Serviranje

    Kuhan stročji fižol in korenček razdelimo na segrete krožnike. Na vsak krožnik položimo na zelenjavo po nekaj rezin mesa, vse skupaj pa prelijemo z omako in garniramo z opečenimi češnjevci. Pečeno jagnječje stegno s stročjim fižolom ali pečena jagnjetina s stročjim fižolom je glavna mesna jed.

    Nadomestek

    Sončnično olje nadomestimo z (ekstra deviškim) olivnim oljem, ki sicer ni značilno za normandijsko kuhinjo.

    Izboljšanje

    ■  Pečenko proti koncu peke prelijemo z malo sladke smetane; pospešimo pečenje in izboljšamo okus.
    ■  Pri vinu ne varčujemo.
    ■  gl. nasveti

    Nasveti

    ■  Jagnjetina je najboljša od februarja do junija, najokusnejše, najbolj nežno in sočno pa je 3 do 4 mesece staro jagnje.
    ■  Kupujemo stročji fižol s čvrstimi, a krhkimi stroki, na katerih ni rjavih madežev. Ko strok prelomimo, mora glasno počiti.
    ■  Vsako pečenko pustimo pred rezanjem počivati nekaj minut, da se sokovi po njej enakomerno porazdelijo. Najbolje, da ob koncu pečenja pečico ugasnemo, pečenko pa v njej pustimo še 10 minut.

    Triki

    ■  Zelen stročji fižol obdrži privlačno zeleno barvo, če kuhanega odcedimo in za minuto, dve potopimo v ledeno mrzlo hladno vodo. Nato ga znova odcedimo in pripravimo po receptu. Če potrebujemo vročega, ga pogrejemo na maslu ali/in olivnem olju.
    ■  Če nam kos pečenke ostane, ga zavijemo v alu folijo in shranimo v hladilnik. Pred serviranjem jo kar v alu foliji pogrejemo v pečici, in dobili bomo nežen in sočen obrok.

    Pojasnila

    ■  Okus jagnjetine je odvisen od vrste paše. Prav zaradi tega so posebna specialiteta jagenjčki, ki so pasli blizu morja, kjer je paša prepojena z morsko soljo, in tisti z (visoko)gorskih pašnikov, polnih divjih zelišč.
    ■  V kulinariki ločujemo fižol in stročji fižol, čeprav govorimo o isti rastlini. Nedozorelo stročje je stročji fižol, zrelo, izluščeno zrnje pa fižol.

    Različice

    gl. pečeno jagnječje stegno

    Ideje

    gl. jagnječje stegno (različice); jagnjetina (številne različice); pečenka (številne različice)

    Opombe

    Toplotno obdelan česen v ustih ne pušča neprijetnega zadaha.

    Opozorila

    Stročjega fižola ne uživamo presnega, saj vsebuje škodljivi fazin. Ta se sicer med kuhanjem povsem razgradi.

    Zdravilni učinki

    (domnevni)
    ■  Česen, korenček, paradižnik, stročji fižol in šalotko uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
    ■  Vse stročnice, tako tudi stročji fižol, učinkovito znižujejo negativni holesterol. Če uživamo 85 gramov kuhanega fižola dnevno, se raven holesterola v povprečju zniža za 10 %. Stročnice nadalje uravnavajo krvni sladkor in so idealno živilo za diabetike, vsebujejo veliko vlaknin, povezujejo pa jih tudi z znižano pojavnostjo nekaterih vrst raka.
    ■  Pri korenčku se dragoceni A vitamin sprosti komaj tedaj, ko se veže z maščobo.
    ■  gl. nadomestek

    Zanimivosti

    Prvotno je bil korenček rdeč, vijoličast ali črn. Oranžnega, kakršnega poznamo še danes, so v 17. stoletju vzgojili na Nizozemskem.

    Viri

    ■  v sodelovanju z Gurmanom je jed pečeno jagnječje stegno s stročjim fižolom ali pečena jagnjetina s stročjim fižolom 10.8.2006 pripravil chef Eric Rauscher (na fotografiji) s svojo ekipo (na fotografiji z leve): Darjan Japelj, Enisa Karadžić, Amel Talić in Jakob Čižman, v svoji francoski restavraciji Chez Eric, ob ljubljanskem Magistratu, za revijo Jana, 22.8.2006
    ■  fotografija Potočnik, Uroš
    ■  številni drugi viri

    Spletne povezave

    ■  Studio Forma, pokojnega fotografa Uroša Potočnika, zdaj Mateje Jordović Potočnik
    ■  revija Jana

    ” Na stegnu je veliko pustega mesa in je najbrž najbolj priljubljen del jagnjeta. “
    ” Češnjevec (tudi "zemeljska češnja") je drobna, izjemno aromatična in sočna vrsta paradižnika. “
    © 2004-2019 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
    13.126
    receptov