Pečeno jagnječje stegno s pečenim rožmarinovim krompirjem

Priprava

■ Pečico segrejemo na 190 °C.
■ Z ostrim nožem zarežemo v mastno povrhnjico mesa mrežast vzorec. Meso dobro posolimo.
■ Primerno velik pekač pristavimo na slab ogenj in zlijemo vanj 0,7 decilitra olivnega olja. Ko se segreje, položimo v pekač meso, z mrežasto stranjo navzdol. Meso pečemo 5 minut, da se spodnja stran lepo zapeče.
■ Meto in peteršilj osmukamo in drobno sesekljamo.
■ Meso pokapljamo z limoninim sokom in potresemo s sesekljanima zeliščema. Pekač za 40 minut postavimo v segreto pečico. Meso med pečenjem nekajkrat obrnemo in prelivamo s pečenkinim sokom z dna pekača.
■ Česen razdelimo na stroke, ki jih olupimo.
■ V večji posodi segrejemo olje, na katerega stresemo tri četrtine olupljenega česna. Počasi ga pečemo 5 minut, da se zmehča.
■ Krompir olupimo in narežemo na četrtine.
■ Česen poberemo iz maščobe, na katero stresemo za 1 žlico rožmarinovih iglic, ki jih pražimo 2 do 3 minute.
■ Rožmarin odstranimo, na maščobo pa stresemo narezan krompir. Potresemo ga s preostalim olupljenim česnom in z žlico rožmarinovih iglic. Počasi ga pečemo približno 20 minut, da se speče in zlato rumeno obarva.
■ Pečeno jagnjetino vzamemo iz pečice. Pokrijemo jo z alu folijo in pustimo stati 5 minut.

Serviranje

Meso narežemo in razdelimo na segrete krožnike. Dodamo pečen krompir. Pečeno jagnječje stegno s pečenim rožmarinovim krompirjem ponudimo kot glavno jed.

Nakup

■ Jagnjetina je najboljša od februarja do junija, najokusnejše, najbolj nežno in sočno pa je 3 do 4 mesece staro jagnje; gl. tudi pojasnila. Jagnjetino tradicionalno pripravljamo tudi za velikonočne praznike.
■ Pri kupovanju česna izbiramo velike, čvrste glavice s suho, celo lupino.

Nadomestek

Olje za rožmarinov krompir nadomestimo s 50 grami gosje masti ali pečenkinega soka od goveje pečenke.

Izboljšanje

■ Kakovostnejše (ekstra deviško) olivno olje, okusnejša jed.
■ gl. nadomestek

Nasveti

■ Meso vzamemo iz hladilnika najmanj 60 minut pred začetkom pečenja, da se enakomerno segreje na sobno temperaturo.
■ Pri krompirju na splošno velja, da so čvrste sorte primerne za solate, za pečenje, za kuhan krompir v oblicah, za slan krompir ter za ocvrtke in cmoke, pripravljene iz surovega krompirja. Mokaste sorte so primerne za priloge k zelenjavnim jedem in omakam, za pireje, za juhe in jedi iz krompirjevega testa. Čvrste ali mesnate sorte imajo praviloma nekoliko bolj ovalne gomolje.

Triki

■ Iz limone iztisnemo več soka, če ogreto na sobno temperaturo pred ožemanjem nekajkrat povaljamo po delovni površini, pri tem pa nanjo pritiskamo z dlanjo.
■ V pekač položimo srednje veliko neolupljeno bučko. Med pečenjem mesa bo izločala točno toliko vlage, kolikor jo je potrebno za sočno pečenko.

Pojasnila

■ V večini držav med jagnjetino uvrščajo živali, stare 3 do 12 mesecev. Klanje mlajših živali je praviloma prepovedano, starejše pa štejemo med ovčetino. Gl. tudi nakup.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin.

Različice

• JAGNJETINA (številne različice)
• jagnječje stegno s krompirjem, olivami in limonami, po grško
• jagnjetina v pečici
• paradižnikova omaka (številne različice)
• pečena jagnjetina (številne različice)
• PEČENKA (nasveti, pojasnila, opozorila… številne različice)
• pečeno jagnječje stegno s kruhovim nadevom
• pečeno jagnječje stegno s paradižnikom, česnom in rožmarinom
• pečeno jagnječje stegno s skorjico iz koromača in rožmarina
• pečeno jagnječje stegno s stročjim fižolom
• pečeno jagnječje stegno z bučo po orientalsko

■ Izjemni različici pečenega krompirja sta krompir v alu foliji in pečen krompir v oblicah.

Ideje

■ Če nam kos pečenke ostane, ga zavijemo v alu folijo in shranimo v hladilnik. Ponudimo hladno ali pa jo pred serviranjem kar v alu foliji pogrejemo v pečici.
■ gl. pečenka (številne različice)

Opombe

Prodiranje toplote v sredo krompirjevega gomolja je pri kuhanju vsaj še enkrat hitrejše, kot pri pečenju.

Opozorila

■ Kadar sveža zelišča nadomestimo s posušenimi, upoštevajmo, da so slednja do 3-krat aromatičnejša od svežih.
■ Mesa med obračanjem ne prebadamo, da ne izteče mesni sok, kar pečenko izsuši.
■ Pozeleneli deli krompirja, zlasti pri mladem krompirju, vsebujejo večje količine strupenega alkaloida solanina. Zato te dele s krompirja pred pripravo temeljito obrežemo.
■ Drobni česnovi stroki so najpogosteje ostrejšega okusa.

Zdravilni učinki

(domnevni)
Česen, (beli) krompir, (ekstra deviško) olivno olje in večino zelišč uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.

Zanimivosti

Mlado jagnje so že od nekdaj pripravljali kot znak žrtvovanja ob posebnih priložnostih, zlasti ob poroki, rojstvu in za Veliko noč.

Viri

■ dopolnjen recept pečeno jagnječje stegno s pečenim rožmarinovim krompirjem
■ številni različni viri