Prijava

Pečenka Štefani iz mletega mesa

Za prste (po)lizat, sočna, okusna in legendarna jed iz stare dunajske kuhinje. Pečenka Štefani iz mletega mesa, mešanica mlete govedine, svinjine in namočenih starih žemljic. Nadevana je s trdo kuhanimi jajci, s hrenovko in s kislimi kumaricami.
5.00 1 št. oseb: za 10-14 oseb čas priprave: 2–3 ure zahtevnost: (5.00; 1 ocena) 12. oktober 2020 št. ogledov: 178
Avtor: Urednik
Izvirno: ziiikocht… was
Receptov: 13452
Gurman/ka od: 17. julij 2004
Oceni
1
2
3
4
5
Ocenjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.
Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
Shrani v Moja kuharica
Natisni
Shranjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.

Sestavine

  • 750 g mlete govedine
  • 750 g mlete svinjine
  • 200 g prekajene slanine
  • 3 stare žemljice
  • 2 jajci
  • 1 šopek jušne zelenjave: korenje, zelena, peteršiljeva korenina
  • 1 drobna čebula
  • 1 srednje velika čebula
  • 1 žlička kuhanega masla
  • 1–2 žlici drobtin, po potrebi
  • 2 zvrhani žlički soli
  • 1 žlička črnega popra v zrnu
  • 1/2 šopka peteršilja
  • 1 žlička suhega majarona
nadev drugo

Predpriprava

Meso ogrejemo na sobno temperaturo. Iz hladilnika ga vzamemo 60 minut pred pripravo.

Priprava

■ Žemljice, stare vsaj 3 dni, namočimo v hladno vodo. Enkrat jih obrnemo. Jajca skuhamo v trdo; gl. recept.  
■ Meso narežemo na večje koščke, ki jih zmeljemo. Žemljice dobro ožamemo, ožete pa pretlačimo skozi grobo cedilo na meso. Dobro premešamo. Komur je ljubša groba tekstura žemljic, ožete zmelje skupaj z mesom.
■ Kuhana jajca ohladimo in olupimo. Jušno zelenjavo olupimo in zrežemo na večje koščke. Drobno čebulo narežemo na kockice.
■ Peteršilj drobno sesekljamo; nekaj debelejših stebelc prihranimo. Večjo čebulo karseda drobno sesekljamo. V ponvi razpustimo kuhano maslo, lahko tudi navadnega. Na njem prepražimo čebulo, da se zmehča, a ne obarva. Ponev odstavimo in vmešamo peteršilj ter majaron.
■ Mletemu mesu primešamo praženo čebulo, jajci, sol in sveže mleti poper. Dobro, a na hitro (!) premešamo. Če mešamo predolgo, izgubimo rahlo teksturo pečenke. Če je mešanica preredka, dodamo malo drobtin.



■ Mesno mešanico položimo na večji list peki papirja. Oblikujemo jo v pravokotnik. Na sredo položimo trdo kuhana jajca. Po dolžini in stikoma. Poleg položimo hrenovko in kisle kumarice. Mesno mešanico prepognemo čez nadev s pomočjo papirja. Štruco oblikujemo z mokrimi dlanmi. Tako da stiskamo in gladimo površino, da med pečenjem ne poči.
■ Pečico prižgemo na 180 stopinj.
■ V plitvejšem, a ne prevelikem pekaču segrejemo žlico kuhanega masla. Na njem prepražimo jušno zelenjavo, da se lepo obarva. Slanino narežemo na rezine, ne pretanke.
■ Pekač odstavimo, zelenjavo pa potisnemo k robu. Mesno štruco prenesemo v pekač, papir pa izvlečemo; gl. različice. Prekrijemo jo s tankimi rezinami slanine, ki se mestoma prekrivajo. Zelenjavo razdelimo okrog mesne štruce. Potresemo jo z zrni popra in s prihranjenimi peteršiljevimi stebelci.



■ List peki papirja namočimo z vodo. Namočenega ožamemo, prepognemo in z njim pokrijemo (samo!) meso. Pekač položimo v ogreto pečico za 90 minut.
■ Govejo/kostno juho (v skrajnem primeru vodo) zavremo tik pred koncem pečenja mesne štruce. Pekač vzamemo iz pečice in vanj nalijemo toliko juhe, da prekrije 2/3 zelenjave po višini. Temperaturo pečice povišamo na 190 stopinj. Peki papir odstranimo, pekač pa položimo nazaj v pečico za pribl. 30 minut. Da se slanina hrustljavo zapeče. Pazimo, da je ne zažgemo (!).
■ Pekač vzamemo iz pečice. Omako in zelenjavo lahko pretlačimo in zavremo. Ni pa nujno.

Serviranje

Pečenko narežemo na rezine. Zložimo jih na ogret servirni krožnik. Okoli razdelimo zelenjavo iz pekača; če je nismo pretlačili. Ima izjemno aromatičen in sladkast okus. Z delom omake pokapljamo pečenko, s preostalim pa zelenjavo. Pečenka Štefani iz mletega mesa je klasika iz stare dunajske kuhinje h kateri tradicionalno ponudimo krompirjev pire. Hladna pečenka je odličen prigrizek še kak dan po pripravi.

Nadomestek

■ Slanino za prekrivanje pečenke po klasični različici nadomestimo s svinjsko mrežico. Gl. različice.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je poprova mešanica (mignonette) idealna kombinacija obeh.

Izboljšanje

■ Sekljanje mesa je ustreznejši postopek od mletja, saj med sekljanjem z ostrim nožem mesa ne mečkamo. Meso narežemo na majhne koščke, te pa drobno sesekljamo. Kakovosten, oster nož je samoumeven.
■ Vsako mleto/sesekljano mesno mešanico izboljšamo z nekaj kapljicami limoninega soka.

Nasveti

Pri jedeh z mletim mesom je zelo pomembno, da meso zmeljemo tik pred pripravo. Če ga ne meljemo doma, gremo k mesarju tik pred pripravo.

Triki

Če želimo, da je rumenjak v trdo kuhanem jajcu na sredini, jajce prvih nekaj minut med kuhanjem nežno obračamo s pomočjo žlice ali kuhalnice.

Pojasnila

■ V Sloveniji v jušno zelenjavo najpogosteje kombiniramo korenček, peteršiljevo korenino in zelenje, zeleno in por. V Franciji so v klasični mešanici zelena, korenček in čebula, pogosto pa tudi vejica timijana.
■ Kuhano maslo je samo počasi segrevano in kuhano maslo. Da se na površini pojavijo pene. Ko izginejo, kuhano maslo le še precedimo.
■ Peteršilj pred nakupom poduhamo, da ugotovimo, koliko arome vsebuje. Zaradi uravnoteženosti vonja in okusa eteričnega olja v peteršilju, se zelišče ujame malodane z vsemi drugimi zelišči/začimbami. Celo tedaj, ko jed ob koncu priprave izdatno potresemo s peteršiljem, ni bojazni, da bi prekrili vonj/okus drugih zelišč/začimb. Njihov vonj/okus celo okrepi.
■ Majaron (Origanum majorana) je priljubljeno zelišče, podobno origanu. Majaron ima občutno bolj milo in nežno, bolj sladkasto aromo. To mu daje monoterpenski alkohol; za razliko od origana ne vsebuje fenolov. V majaronovem eterične olju sta sabinen in cineol, ki sta tudi v kardamomu, rožmarinu, lovorju in sivki.

Različice

■ Mesno štruco lahko pred serviranjem ovijemo s svinjsko mrežico. Med meso in štruco položimo tanjša kolesca limone. To je zanesljiv način, da pečenko ohranimo sočno. Druga možnost je, da v pekač položimo manjšo bučko. Pečenka iz nje črpa vlago. Ker je svinjska mrežica zelo mastna, ob koncu pečenja z omake odstranimo odvečno maščobo.

Ideje

gl. govedina (številne ideje); mleto meso (številne ideje); trdo kuhano jajce (številne ideje); svinjina (številne ideje)

Zanimivosti

Pečenka iz mletega mesa je v Avstriji faschierter braten, nadevana z jajci, hrenovko in kislimi kumaricami pa Stefanibraten. V Nemčiji je pečenka iz mletega mesa hackbraten.

Viri

■ preveden in dopolnjen recept pečenka Štefani iz mletega mesa (izvirno: Stefanibraten) Susanne Zimmel, z bloga ziiikocht… was
■ številni različni viri

Spletne povezave

spletni nakup kuharic Susanne Zimmel
 
” Pri jedeh z mletim mesom je zelo pomembno, da meso zmeljemo tik pred pripravo. Če ga ne meljemo doma, gremo k mesarju tik pred pripravo.  “
” Sekljanje mesa je ustreznejši postopek od mletja, saj med sekljanjem z ostrim nožem mesa ne mečkamo. “
” Če želimo, da je rumenjak v trdo kuhanem jajcu na sredini, jajce prvih nekaj minut med kuhanjem nežno obračamo s pomočjo žlice ali kuhalnice. “

Sorodni recepti

LCHF sarma
LCHF sarma, zelo radi si jo privoščimo po napornih praznikih, da nam občutek, da s kislim zeljem ocistimo telo. Res ...
(5.00; 2 oceni)
Porovi cmočki z mleto govedino
Prijetno, okusno in za pripravo zelo preprosto presenečenje. V maso zmešamo mleto govedino, soparjen ali dušen por, ...
(5.00; 11 ocen)
Mesni cmočki v pekoči paradižnikovi omaki
slastni cmočki iz mletega mesa, žemljic in čebule v paradižnikovi omaki; klasika balkanske in orientalske ...
(5.00; 3 ocene)
© 2004-2020 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
13.585 receptov
Moja kuharica