Predpriprava
Meso ogrejemo na sobno temperaturo. Iz hladilnika ga vzamemo 60 minut pred pripravo.
Priprava
■ Žemljice, stare vsaj 3 dni, namočimo v hladno vodo. Enkrat jih obrnemo. Jajca skuhamo v trdo; gl.
recept.
■ Meso narežemo na večje koščke, ki jih zmeljemo. Žemljice dobro ožamemo, ožete pa pretlačimo skozi grobo cedilo na meso. Dobro premešamo. Komur je ljubša groba tekstura žemljic, ožete zmelje skupaj z mesom.
■ Kuhana jajca ohladimo in olupimo. Jušno zelenjavo olupimo in zrežemo na večje koščke. Drobno čebulo narežemo na kockice.
■ Peteršilj drobno sesekljamo; nekaj debelejših stebelc prihranimo. Večjo čebulo karseda drobno sesekljamo. V ponvi razpustimo kuhano maslo, lahko tudi navadnega. Na njem prepražimo čebulo, da se zmehča, a ne obarva. Ponev odstavimo in vmešamo peteršilj ter majaron.
■ Mletemu mesu primešamo praženo čebulo, jajci, sol in sveže mleti poper. Dobro, a na hitro (!) premešamo. Če mešamo predolgo, izgubimo rahlo teksturo pečenke. Če je mešanica preredka, dodamo malo drobtin.
■ Mesno mešanico položimo na večji list peki papirja. Oblikujemo jo v pravokotnik. Na sredo položimo trdo kuhana jajca. Po dolžini in stikoma. Poleg položimo hrenovko in kisle kumarice. Mesno mešanico prepognemo čez nadev s pomočjo papirja. Štruco oblikujemo z mokrimi dlanmi. Tako da stiskamo in gladimo površino, da med pečenjem ne poči.
■ Pečico prižgemo na 180 stopinj.
■ V plitvejšem, a ne prevelikem pekaču segrejemo žlico kuhanega masla. Na njem prepražimo jušno zelenjavo, da se lepo obarva. Slanino narežemo na rezine, ne pretanke.
■ Pekač odstavimo, zelenjavo pa potisnemo k robu. Mesno štruco prenesemo v pekač, papir pa izvlečemo; gl.
različice. Prekrijemo jo s tankimi rezinami slanine, ki se mestoma prekrivajo. Zelenjavo razdelimo okrog mesne štruce. Potresemo jo z zrni popra in s prihranjenimi peteršiljevimi stebelci.
■ List peki papirja namočimo z vodo. Namočenega ožamemo, prepognemo in z njim pokrijemo (samo!) meso. Pekač položimo v ogreto pečico za 90 minut.
■ Govejo/kostno juho (v skrajnem primeru vodo) zavremo tik pred koncem pečenja mesne štruce. Pekač vzamemo iz pečice in vanj nalijemo toliko juhe, da prekrije 2/3 zelenjave po višini. Temperaturo pečice povišamo na 190 stopinj. Peki papir odstranimo, pekač pa položimo nazaj v pečico za pribl. 30 minut. Da se slanina hrustljavo zapeče. Pazimo, da je ne zažgemo (!).
■ Pekač vzamemo iz pečice. Omako in zelenjavo lahko pretlačimo in zavremo. Ni pa nujno.
Serviranje
Pečenko narežemo na rezine. Zložimo jih na ogret servirni krožnik. Okoli razdelimo zelenjavo iz pekača; če je nismo pretlačili. Ima izjemno aromatičen in sladkast okus. Z delom omake pokapljamo pečenko, s preostalim pa zelenjavo.
Pečenka Štefani iz mletega mesa je klasika iz stare dunajske kuhinje h kateri tradicionalno ponudimo
krompirjev pire. Hladna pečenka je odličen prigrizek še kak dan po pripravi.
Nadomestek
■ Slanino za prekrivanje pečenke po klasični različici nadomestimo s svinjsko mrežico. Gl.
različice.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (
mignonette) idealna kombinacija obeh.
Izboljšanje
■ Sekljanje mesa je ustreznejši postopek od mletja, saj med sekljanjem z ostrim nožem mesa ne mečkamo. Meso narežemo na majhne koščke, te pa drobno sesekljamo. Kakovosten, oster nož je samoumeven.
■ Vsako mleto/sesekljano mesno mešanico izboljšamo z nekaj kapljicami limoninega soka.
Nasveti
Pri jedeh z mletim mesom je zelo pomembno, da meso zmeljemo tik pred pripravo. Če ga ne meljemo doma, gremo k mesarju tik pred pripravo.
Triki
Če želimo, da je rumenjak v trdo kuhanem jajcu na sredini, jajce prvih nekaj minut med kuhanjem nežno obračamo s pomočjo žlice ali kuhalnice.
Pojasnila
■ V Sloveniji v jušno zelenjavo najpogosteje kombiniramo korenček, peteršiljevo korenino in zelenje, zeleno in por. V Franciji so v klasični mešanici zelena, korenček in čebula, pogosto pa tudi vejica timijana.
■ Kuhano maslo je samo počasi segrevano in kuhano maslo. Da se na površini pojavijo pene. Ko izginejo, kuhano maslo le še precedimo.
■ Peteršilj pred nakupom poduhamo, da ugotovimo, koliko arome vsebuje. Zaradi uravnoteženosti vonja in okusa eteričnega olja v peteršilju, se zelišče ujame malodane z vsemi drugimi zelišči/začimbami. Celo tedaj, ko jed ob koncu priprave izdatno potresemo s peteršiljem, ni bojazni, da bi prekrili vonj/okus drugih zelišč/začimb. Njihov vonj/okus celo okrepi.
■ Majaron (
Origanum majorana) je priljubljeno zelišče, podobno origanu. Majaron ima občutno bolj milo in nežno, bolj sladkasto aromo. To mu daje monoterpenski alkohol; za razliko od origana ne vsebuje fenolov. V majaronovem eterične olju sta sabinen in cineol, ki sta tudi v kardamomu, rožmarinu, lovorju in sivki.
Različice
■ Mesno štruco lahko pred serviranjem ovijemo s svinjsko mrežico. Med meso in štruco položimo tanjša kolesca limone. To je zanesljiv način, da pečenko ohranimo sočno. Druga možnost je, da v pekač položimo manjšo bučko. Pečenka iz nje črpa vlago. Ker je svinjska mrežica zelo mastna, ob koncu pečenja z omake odstranimo odvečno maščobo.
Ideje
gl. govedina (številne
ideje); mleto meso (številne
ideje);
trdo kuhano jajce (številne
ideje); svinjina (številne
ideje)
Zanimivosti
Pečenka iz mletega mesa je v Avstriji faschierter braten, nadevana z jajci, hrenovko in kislimi kumaricami pa Stefanibraten. V Nemčiji je pečenka iz mletega mesa hackbraten.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
pečenka Štefani iz mletega mesa (izvirno: Stefanibraten)
Susanne Zimmel, z bloga
ziiikocht… was
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Susanne Zimmel
