Priprava
■ Čebulo olupimo, zrežemo na četrtine, te pa na tanke lističe.
■ Pred koncem rezanja čebule v ponvi segrejemo 2 žlici olja in maslo. Na maščobo stresemo čebulo, ki jo potresemo s ščepom soli. Počasi (!) jo pražimo kakih 15 minut, da se zmehča. Vmes jo pogosto premešamo.
■ Jabolki tik pred koncem praženja razkosamo na osmine, ki jih izpeškamo.
■ V drugi ponvi na malo olja spečemo pečenici. Praviloma so pečene v 10 minutah. Med pečenjem jih obračamo, da se enakomerno opečejo; gl. tudi
izboljšanje.
■ Prepraženo čebulo potresemo s sladkorjem in prelijemo z balzamikom. Dodamo narezani jabolki in pražimo, da tekočina izhlapi, čebula pa karamelizira. Tik pred koncem praženja sestavine začinimo s sveže mletim poprom.
Serviranje
Pečenice ponudimo s karamelizirano čebulo in z jabolki.
Pečenica s karamelizirano čebulo in jabolkom ponudimo kot samostojni obrok. Lahko pa tudi za malico.
Nadomestek
■ Jabolka lahko opustimo, dodamo pa gorčico.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
Izboljšanje
Pečenica je sočnejša, če jo pristavimo v mlačno vodo. Ko zavre, pečenico kuhamo še 15 minut. Kuhano odcedimo, nazadnje pa jo v na malo olja v ponvi po vseh straneh enakomerno opečemo.
Nasveti
Nikoli ne karameliziramo večje količine čebule. Sicer se med pripravo bolj duši kot praži.
Triki
Solzam med rezanje/sekljanjem čebule se izognemo tako, da čebulo pred tem za 30 minut položimo v hladilnik ali v hladno vodo. Pomaga tudi, če med rezanjem/sekljanjem čebule žvečimo žvečilni gumi.
Pojasnila
■ Čebula vsebuje alicin, ki se pri stiku z zrakom pretvori v žvepleno spojino, ki proizvaja sledi žveplene kisline. Ta peče, zato se naše oči začnejo solziti, da jih izperejo.
■ Po času dozorevanja delimo najbolj uveljavljene sorte jabolk na poletne sorte (od konca julija do začetka avgusta; npr.
discovery, julyred, summered, vista bella), zgodnje jesenske sorte (npr.
elstar, gala), jesenske sorte (npr.
jonagold, mutsu, zlati delišes) in zimske sorte (npr.
braeburn, fuji, idared).
■ Balzamični kis (aceto balsamico) proizvajajo iz zavretega grozdnega soka;
aceto balsamico tradizionale di Modena iz grozdja trebbiano,
aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia pa iz grozdja
trebbiano, occhio di gatto, spergola, berzemino in
lambrusco. Prvega embalirajo v štirikotne stekleničke (giugiaro), drugega pa v čebulaste stekleničke.
Različice
Ideje
gl. čebula (številne
ideje); balzamični kis (številne
ideje); pečenica (številne
ideje)
Opombe
Čebula daje harmoničnost številnim omakam, juham, pečenkam in rižotam. S karameliziranjem čebule dobimo eno najboljših dišav v kuhinji sploh.
Opozorila
Čebula je varovalno živilo, vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj zgage, lahko napenja in povzroča vetrove.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
pečenica s karamelizirano čebulo in jabolkom (izvirno: kobasice sa karamelizovanim lukom i jabukama)
Ana V. Đurđević, z bloga
prstohvat soli (srb.)
■ številni različni viri
