Priprava
■ PEČENI ŠPARGLJI S HOLANDSKO OMAKO. Zelene beluše očistimo; gl.
nasveti.
■ V ponvi pristavimo 1–2 žlici olja in očiščene šparglje. Počasi jih pečemo, a pazimo, da ostanejo na zob. Proti koncu pečenja jih varčno posolimo; gl. tudi
serviranje.
■
Holandska omaka z limono. Maslo pristavimo in počasi (!) stopimo. Pazimo, da ne zavre.
■ Limonovo lupinico drobno naribamo. Nato jo z ostrim nožem sekljamo, da dobimo skoraj pasto.
■ Rumenjake nalijemo v skledo. Dodamo limonovo lupinico in sok, sladkor in pribl. 1/4 žličke soli. Z električnim ročnim mešalnikom stepamo, da dobimo svetlo rumeno kremo. Med nadaljnjim stepanjem prilivamo vroče maslo v tankem curku. Mešalnik nenehno premikamo po dnu sklede.
■ Omako poskusimo in po okusu dodamo še malo soli, sladkorja ali limone; gl.
nasveti.
Serviranje
Pečene šparglje razdelimo na krožnike. Če niso soljeni, jih lahko potresemo z mešanico soli in naribane limonove lupinice. Začinimo jih s sveže mletim belim poprom; po okusu jih potresemo še s kakšnimi svežimi zelišči, najbolje s pehtranom ali/in s peteršiljem. Nazadnje šparglje prelijemo z omako, samo stebelca, vršičkov nikoli.
Pečeni šparglji s holandsko omako z limono so delikatesna topla predjed. Lahko tudi lahka samostojna jed.
Nadomestek
■ Vijolični beluši med kuhanjem termično obdelavo spremenijo barvo v temno zeleno. Njihov okus je enak zelenim.
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabši in povsem neustrezen nadomestek.
Izboljšanje
Aprilski beluši so za mojega šefa, majski zame, junijski pa za mojega osla. (španski)
Nasveti
■ Špargelj ali (zeleni) beluš je sinonim za navadni beluš (
Asparagus officinalis). Delikatesno samoniklo rastlino, ki raste po vsem svetu. Uživamo zelene in vijolične ali škrlatne, ki imajo izrazitejši okus, in beljene oz. bele. Kupujemo čvrste beluše, ki med olesenelim in užitnim delom glasno počijo, ko jih prelomimo. Stari so oveneli in grenijo.
■ Pri nakupu belušev smo pozorni na njihovo živo barvo in kompaktne, tesno zaprte vršičke. Izbiramo ravne, mesnate, enakomerno debele poganjke. Pri kratkih in debelejših poganjkih je najmanj odpadka. Zelo pomembna je ploskev, kjer je bil beluš odrezan. Če po njej rahlo potegnemo z nohtom, priteče dišeč sok. To je zanesljiv znak, da so beluši sveže nabrani. Pečeni šparglji s holandsko omako so najboljši z zarana nabranimi.
■ Najtanjši beluši (debelina svinčnika) so primerni za hitro praženje ali sotiranje (v ponvi ali v voku). Srednje debeli so dobri za vse kuharske tehnike, najdebelejše pa lahko uporabimo za vse jedi, pri katerih ponudimo cele. Na primer za kuhanje (v sopari) ali pečenje na žaru. In za jedi, pri katerih stebelca nastrgamo na rezance.
■ Beluše prelomimo tam, kjer se stikata oleseneli in užitni del. Beluš primemo nekaj centimetrov pod vršičkom, z drugo roko pa pri dnu stebelca. Nato stebelce upogibamo, da se prelomi. Pri debelih zelenih in vijoličnih beluših olupimo spodnjo tretjino užitnega dela, ki se med kuhanjem ne zmehča. Bele olupimo v celoti. Lupimo jih z ostrim lupilcem za zelenjavo.
■
Holandska omaka z limono ostane topla, če skledo z omako položimo nad vodno kopel.
Pečeni šparglji s holandsko omako
Pojasnila
■ Beluš je sinonim za
navadni beluš (Asparagus officinalis), samoniklo rastlino, ki raste po vsem svetu. Uživamo zelene in vijolične ali škrlatne, ki imajo izrazitejši okus, beljene oz. bele in divje šparglje.
■ Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M. Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
Različice
■ Ljubitelji gostejših omak uporabite več masla, redkejšo omako pa pripravimo z dodatkom vode, belega vina ali sladke smetane.
Ideje
■ gl.
beluš (številne
ideje);
rumenjak (številne
ideje)
■ Ko nam ostanejo
beljaki (številne
ideje).
■ Odrezane olesenele dele belušev in olupke, če beluše olupimo, pristavimo v pol litra vode. Dodamo 30 gramov masla, ščepec sladkorja (ali pol žličke medu) in 2 ščepca soli. Zavremo in počasi kuhamo 20 minut. Odcejeno zavrelico dodamo vodi, v kateri skuhamo beluše. Ali pa šparglje soparimo nad njo.
Pečeni šparglji s holandsko omako z limono
Opombe
Beluše uvrščamo med afrodiziake.
Opozorila
■ Vroče maslo moramo nenehno stepati, da se sproti meša z drugimi sestavinami. Če se na površini mešanice pojavi vidna maščoba, se omaka ponavadi sesede.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume pogosto agrume okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Ko potrebujemo lupinico, segamo po ekološko pridelanih sadežih.
Zanimivosti
Nekakšen poluradni konec sezone špargljev je 24. junij.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
pečeni šparglji s holandsko omako z limono (izvirno:
spargel mit schneller sauce Hollandaise au citron)
Susanne Zimmel, z bloga
Ziiikocht... was
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Susanne Zimmel
