Pečeni šparglji in redkvice z gorčičnim prelivom

Priprava

■ Pečico ogrejemo na 220 stopinj.
■ Redkvice razpolovimo, večje zrežemo na četrtine. Stresemo jih v pekač, obložen s peki papirjem. V eni plasti. Obrizgamo jih z oljem ter začinimo s soljo in s sveže strtim poprom. Pekač položimo v ogreto pečico za 10 minut.
■ Beluše prelomimo tam, kjer se stikata oleseneli in užitni del. Vsakega posebej primemo nekaj cm pod vršičkom, z drugo roko pa pri dnu stebelca. Nato stebelce upogibamo, da se prelomi. Pri debelih zelenih plodovih olupimo spodnjo tretjino užitnega dela z lupilcem za zelenjavo.
■ Beluše položimo v pekač k redkvicam. Tudi te v eni plasti. Obrizgamo jih z oljem ter začinimo s soljo in s sveže strtim poprom. Pekač položimo nazaj v pečico za 12–14 minut. Da se oboje blago obarva in zmehča.
■ SOLATNI PRELIV. V skodelici zmešamo kis in sol, da se sol stopi. Primešamo gorčico, potem pa postopoma in med mešanjem še olje. Dodamo sveže strti poper in dobro premešamo, da dobimo enoten preliv.
■ Pečene šparglje in redkvice predenemo na ogret servirni krožnik. Pokapljamo jih s polovico solatnega preliva, po vrhu pa potresemo osmukan pehtran.

Serviranje

Pečeni šparglji in redkvice z gorčičnim prelivom so lahko topla ali hladna predjed. K jedi ponudimo preostali solatni preliv in kakšen dober hrustljav kruh.

Nadomestek

Šampanjski kis lahko nadomestimo s (staranim) balzamičnim.

Izboljšanje

■ K špargljem se najbolje prilega dijonska gorčica. Če jo uporabimo, je jed pekoča. Zelo znani francoski namizni gorčici sta tudi bordojska gorčica in gorčica Meaux. Bordojska je nekoliko bolj temna, saj jo pripravijo tudi z lupinico gorčičnih semen. Gorčica Meaux, ki jo v istoimenskem mestu izdelujejo že od 17. st., je zrnata in ima izrazito pekoč okus.
■ Po jedi potresemo parmezan ali pekorino, naribanega ali lističe. Lahko pa tudi sesekljan česen, limonovo lupinico ali peteršilj. Našteti se odlično ujamejo s šparglji.

Nasveti

■ Pri nakupu belušev smo pozorni na njihovo živo barvo in kompaktne, tesno zaprte vršičke. Izbiramo ravne, mesnate, enakomerno debele poganjke. Pri kratkih in debelejših poganjkih je najmanj odpadka. Zelo pomembna je ploskev, kjer je bil beluš odrezan. Če po njej rahlo potegnemo z nohtom, priteče dišeč sok. To je zanesljiv znak, da so beluši sveže nabrani.
■ Sveže nabrane redkvice so rdeče in čvrste, brez lis in gub.

Pojasnila

■ Beluš ali špargelj je sinonim za navadni beluš (Asparagus officinalis), delikatesno samoniklo rastlino, ki raste po vsem svetu. Uživamo zelene in vijolične ali škrlatne, ki imajo izrazitejši okus, in beljene oz. bele. Kupujemo čvrste beluše, ki med olesenelim in užitnim delom glasno počijo, ko jih prelomimo. Stari so oveneli in grenijo.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Ekstra deviško olivno olje mora imeti predpisane organoleptične lastnosti.

Različice

• pečeni beluši (številne različice)
• SOLATA (številne slane, pekoče in sladke različice)
• solata z mlado pomladno zelenjavo
• solatni preliv (številne različice)
• VEGANSKE JEDI (številne različice)
• VEGETARIJANSKE JEDI (številne različice)

Ideje

■ gl. beluš (številne ideje); rdeča redkvica (številne ideje)
■ Odrezane olesenele dele belušev in olupke, če beluše olupimo, pristavimo v pol litra vode. Dodamo 30 g, ščepec sladkorja (ali pol žličke medu) in 2 ščepca soli. Zavremo in počasi kuhljamo 20 minut. Odcejeno zavrelico uporabimo kot zelenjavno osnovo ali pa jo primešamo zelenjavni osnovi. V njej ali nad njo lahko skuhamo/soparimo šparglje. Lahko jo dodamo vodi za kuhanje testenin (s šparglji), odlična pa je tudi za zalivanje rižote s šparglji.

Opombe

Najtanjši beluši (debelina svinčnika) so primerni za hitro praženje ali sotiranje (v ponvi ali v voku). Srednje debeli so dobri za vse kuharske tehnike, najdebelejše pa lahko uporabimo za vse jedi, pri katerih ponudimo cele. Na primer za kuhanje (v sopari) ali pečenje na žaru. In za jedi, pri katerih stebelca nastrgamo na rezance.

Opozorila

Pri nakupu gorčice smo pozorni na vsebnost aditivov.

Zanimivosti

Beluše uvrščamo med afrodiziake. Njihova debelina ni odvisna od njihove starosti, pač pa od sestave oziroma kakovosti zemlje.

Viri

■ preveden in dopolnjen recept pečeni šparglji in redkvice z gorčičnim prelivom (izvirno: roasted asparagus and radishes with mustard tarragon vinaigrette) Athena Calderone, z bloga eyeswoon
■ številni različni viri