UVODNE OPOMBE: Pozabimo na namakanje purana v slanici, na pečenje na rešetki v pečici in podobne trike. Pomembno je, da purana začnemo peči s prsno stranjo navzdol. Položenega na česen, limono, oljčno olje in zelišča, da vsrkava njihove arome. In ostaja sočen.
4–6 kg težak puran zadostuje za 6–8 oseb, 6–8 kg za 10–12 oseb, 8–9 kg za 14–16 oseb, 9–11 kg pa za 20–22 oseb.
Predpriprava
■ Purana popolnoma (!) odtajamo, če je zamrznjen. Položimo ga v ustrezno veliko posodo. Če je nimamo, improvizirajmo z dvojo alu folijo. V hladilnik ga položimo za 24 ur za vsakih 1,5–2 kg teže. Pomeni 72 ur, če tehta 5–6 kg. Gl.
triki.
■ Purana ogrejemo na sobno temperaturo pred pečenjem. Kar omogoči enakomernejše pečenje.
Priprava
■ Česnove glavice razpolovimo po širini.
■ Purana očistimo, odstranimo vrat in drobovino. Odstranimo tudi odvečno kožico okoli repa. Purana oprhamo znotraj in zunaj in odcedimo. Konice perutnic potisnemo pod ptico. Bedrci povežemo z vrvico.
■ ČESNOVO MASLO. Zmehčano maslo narežemo na koščke. V skledici mu dodamo sol, sveže mleti/strto poper ter sesekljana česen in timijan. Sestavine dobro premešamo z vilicami. Polovico česnovega masla shranimo v hladilnik.
■ Velik pekač obložimo s peki papirjem ali z alu folijo. V pekač položimo 4 polovice česnovih glavic. S prerezano stranjo navzgor. Toliko narazen, da lahko nanje položimo purana. Dodamo kolesce limone ter po 4 vejice timijana in rožmarina. V pekač nalijemo polovico oljčnega olja.
■ Pečico segrejemo na 220 stopinj oz. na 200 stopinj, če uporabljamo ventilacijsko.
■ Purana dobro popivnamo oz. posušimo s papirnatimi brisačami. Po vseh straneh. V trebušno votlino potisnemo 2 razpolovljeni glavici česna, 2 vejici rožmarina in 2 vejici timijana. Dodamo kolesce limone, eno kolesce pa ožamemo v trebušno votlino. Ožeto kolesce potisnemo v trebušno votlino. Prilijemo dober brizg oljčnega olja. Dodamo malo soli in malo sveže mletegta/strtega popra.
■ Polovico česnovega masla počasi stopimo. S stopljenim dobro natremo vso ptico, tudi pod kožo. Purana nazadnje natremo z mešanico soli in sveže mletega/strtega popra. Položimo ga na česen v pekaču. S prsno stranjo navzdol (!). Prelijemo ga s preostalim oljem.
■ Pekač položimo v ogreto pečico za 30 minut. Če je puran težji od 7 kg, čas prve etape pečenja podaljšamo za 15 minut.
■ Purana vzamemo iz pečice. Temperaturo v pečici znižamo na 165 stopinj oz. na 150 stopinj, če uporabljamo ventilacijsko pečico. .
■ Purana obrnemo, da je prsna stran zgoraj. Obilno ga prelijemo s pečenkinim sokom iz pekača. Premažemo ga s polovico česnovega masla iz hladilnika. Pomagamo si z žlico ali s kuhinjskim čopičem. Pekač s puranom položimo nazaj v pečico. Pečemo ga 60 minut.
■ Purana vzamemo iz pečice. Premažemo ga s preostalim česnovim maslom. Potem pa ga pečemo še 30 minut. Če prehitro porjavi, ga ohlapno pokrijemo z alu folijo.
■ Purana vzamemo iz pečice. Obilno ga prelijemo s pečenkinim sokom iz pekača. Pečemo ga še 20–25 minut. Če je težji, dlje. Notranja temperatura mesa; gl.
pojasnila.
■ V pečici prižgemo zgornji žar. Purana pečemo še 5–10 minut, da dobimo posebno hrustljavo, zlato rjavo kožico. A pazimo, da ga ne zažgemo (!).
■ Pečenega purana pokrijemo z alu folijo. Počivati ga pustimo 15–30 minut. Glede na težo. Da se mesni sokovi enakomerno porazdelijo po mesu. Sicer med rezanjem iztečejo in izgubimo tako želeno in dragoceno sočnost.
Serviranje
Purana razkosamo. Prsni del pokapljamo z limonovim sokom.
Pečeni puran ali
praznični puran s česnovim zeliščnim maslom se prileže z nadevom, z glaziranim korenjem, s pečenim ali s praženim krompirjem, s krompirjevim pirejem, s kremno špinačo, s kostanjevim pirejem, z brusnično omako, z brstičnim ohrovtom ali/in s koruzo.
Nadomestek
Žličko svežega timijana lahko nadomestimo s 1/2 žličke posušenega.
Izboljšanje
Purana odlično odišavimo tudi z žajbljem.
Nasveti
gl.
pečenka
Triki
■ Zamrznjenega purana lahko odtajamo hitreje. Ovitega v nepredušno vrečko potopimo v posodo s hladno vodo. Vmes nekajkrat zamenjamo vodo. Tajamo ga 30 minut za vsakih 500 g. 6 ur, če tehta 6 kg.
■ Ko pečemo pečenko, v pekač položimo manjšo do srednje veliko bučko. Meso od nje črpa vlago in ostaja sočno.
Foto: LAND O LAKES
Pojasnila
■ Puranje meso je pusto in okusno, meso pur in puric je mehkejše od puranovega. Tudi razmerje med kostmi in mesom ima boljše kot puran. Kar je še posebej opazno pri mesnatih prsih. Najboljša pura je stara do 9 mesecev. Prepoznamo jo po gibkih, sivkasto belih nogah, ki so skoraj brez roženih lusk. Pa po nerazvitih krempljih in upogljivi prsnici.
■ Pekač obložimo s peki papirjem ali z alu folijo. Da se puranova koža ne prime za pekač.
■ Na splošno velja, da purana pečemo 13–15 minut za vsakih 500 g teže. Čas pečenja je odvisen tudi od naše pečice. In od temperature purana pred pečenjem. Ptica sobne temperature se speče hitreje. Sicer pa je okvirna lestvica časa pečenja naslednja:
- 5 kg, 2,15 ure
- 6 kg, 2,35–2,45 ure
- 7 kg, 3 ure
- 8 kg, 3,15–3,20 ure
- 9 kg, 3,45–3,55 ure
- 10 kg, 4,15–4,20 ure
■ Notranja temperatura pečenega purana je 75 stopinj. Če termometer zabodemo med prsi in bedro. Če termometer zabodemo v prsi, mora pokazati 70 stopinj. Upoštevajmo, da se puran peče še nekaj minut, potem ko ga vzamemo iz pečice. Zato je optimalno, če ga vzamemo ven prib. 5 minut preden doseže zapisano temperaturo. Kdor nima kuhinjskega termometra, v meso zabode tanek nož. Če priteče bister mesni sok, je pečeno.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Ekstra deviško olivno olje mora imeti predpisane organoleptične lastnosti.
■ Timijan je skupno ime za številno družino zelišč, ki se med seboj pogosto razlikujejo po videzu in sestavinah. Udomačen sinonim za timijan je materina dušica, v kuhinji pa najpogosteje uporabljamo najbolj aromatični vrtni timijan (
Thymus vulgaris).
■ Rožmarin (
Rosmarinus officinalis) je priljubljeno sredozemsko zelišče nekoliko grenkega, trpkega in aromatičnega okusa, ki spominja na smolo, ter izrazitega in zelo prijetnega vonja. Kompleksnost arome rožmarina je posledica vsebnosti kar 1,5-2,5 % eteričnega olja.
Različice
Ideje
gl. puran (številne
ideje)
Opombe
Kdor ima rad nadevano perutnino, naj nadev skuha ločeno. V krpi. Kuhanega lahko prelijemo s pečenkinim sokom. Med pečenjem jemlje nadev mesu nekaj vlage, vpija pa tudi arome, ki bi jih sicer vpila notranjost purana. Z ločeno kuhanim nadevom tudi skrajšamo čas pečenja.
Opozorila
Časa pečenja ne poskušajmo skrajšati z zvišanjem temperature v pečici. Meso se presuši.
Zanimivosti
■ Puran je na angleško govorečih področjih
turkey. Tako so ga poimenovali Angleži, ki so ga mešali s pegatko. Ki so jo iz vzhodnega Sredozemlja dobavljali turški trgovci.
■ Odrasel puran ima kar okoli 3.500 peres.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
pečeni puran ali
praznični puran s česnovim zeliščnim maslom (izvirno: roast turkey; garlic herb butter roast turkey)
Karine Carrel, z bloga
Cafe Delites
■ številni različni viri
