Priprava
■ Pripravimo preprostejšo
paradižnikovo omako marinara (s češnjevci, 30 minut) ali nekoliko daljšo različico s
pečenimi paradižniki. Če je, seveda, nimamo že med ozimnico. Gl. tudi
nadomestek.
■ Zavremo vodo za kuhanje testenin. Krop posolimo in vanj stresemo testenine; kuhamo jih 4 minute manj, kot je zapisano na embalaži.
■ Češnjevce razpolovimo. Mocarelo odcedimo in zrežemo na kockice. Pečico prižgemo na 180 stopinj.
■ Kuhane makarone/peresnike odcedimo in jih stresemo v skledo. Primešamo jim paradižnikovo omako, češnjevce, polovico nakockane mocarele in žlico olja. Po vrhu grobo natrgamo polovico bazilike. Mešanico po okusu začinimo s soljo ali/in s sveže mletim/strtim poprom.
■ Mešanico postrgamo v večjo ognjevarno posodo. Okroglo ali štirioglato. Po vrhu potresemo preostalo mocarelo, posodo pa položimo v ogreto pečico. Za pribl. 15 minut, da se sir stopi.
■ Po zapečenih testeninah natrgamo preostalo baziliko. Ne bo pa odveč niti malo naribanega parmezana.
Serviranje
Pečeni makaroni s paradižnikovo omako, češnjevci in mocarelo ali
gratinirane testenine Caprese so lahko topla predjed ali lažja samostojna jed.
Shranjevanje
Pečeni makaroni s paradižnikovo omako, češnjevci in mocarelo ali
gratinirane testenine Caprese se obdržijo v hladilniku do 2 dni. V tesno zaprti posodi.
Nadomestek
Jed lahko pripravimo s svojo priljubljeno paradižnikovo omako ali s katero od številnih
paradižnikovih omak z Gurmana. Najbolj preprosto paradižnikovo omako pripravimo s češnjevci, ki jih skupaj z malo ekstra deviškega olivnega olja, soli, belega popra in bazilike gladko zmiksamo s paličnim mešalnikom. Ali pa kakovostne paradižnike iz pločevinke (npr.
San Marzano) zmiksamo v multipraktiku ali v mešalniku (blender). Izjemno aromatična in okusna, hkrati pa nadvse preprosta za pripravo je
paradižnikova omaka iz pečice.
Izboljšanje
Jed lahko izboljšamo z vmešanimi (izkoščičenimi) olivami, s kaprami, s sardelnimi fileti ali pd.
Nasveti
Ko pripravljamo paradižnikovo omako, katero koli, smo pozorni predvsem na eno: prevladovati mora okus sočnega, zrelega paradižnika. Z morebitnimi dodatki okus paradižnika samo poudarjamo.
Pojasnila
■
Penne rigate so rebrasti
peresniki in ena od številnih različic
testenin.
■ Mocarela (
mozzarella) je priljubljen italijanski mehki sir iz vlečenega testa (
pasta filata), z zaščitenim poreklom (od 1998). Ročno ali strojno jo proizvajajo iz kravjega, najkakovostnejšo pa iz bivoljega mleka. Kraljica mocarel je burata (
burrata). Gl. tudi
opombe.
■
Caprese ali
insalata caprese je têrmin, s katerim označujemo preprosto
paradižnikovo solato z mocarelo, baziliko in oljčnim oljem. Včasih tudi z rukolo, s pestom, z olivami ipd. Živila zanjo barvno predstavljajo italijansko zastavo. Kakor
pica Margherita. S têrminom
Caprese označujemo tudi druge jedi, ki vsebujejo paradižnike ali paradižnikovo omako, mocarelo in baziliko. Pa tudi jedi z italijanskega otoka Capri.
■ Bazilike se med seboj razlikujejo po višini (nižje so aromatičnejše), barvi, velikosti lističev ter po vonju in okusu. Bazilika vsebuje linalol, ki v pretežni meri definira njen vonj. Je svežega, rahlo sladkastega okusa in hladne, pikantne arome, ki po vonju spominja na janež, cimet, meto, limonino lupinico, piment ali klinčke.
Različice
Ideje
■ gl.
bazilika (številne
ideje);
makaroni (številne
ideje);
mocarela (številne
ideje);
paradižnikova omaka (številne
ideje);
peresniki (številne
ideje)
■ Mocarelo najbolje* kombiniramo z (abecedno): bučkami, gobami, v italijanski kuhinji, jajčevci*, olivami, olivnim oljem, paprikami* (posebej s pečenimi), paradižnikom*,
pestom (številne različice), picami*, rukolo, v sendvičih, v solatah in/ali s testeninami.
Opombe
Italijani poznajo več kot 300 vrst
testenin. Delijo jih v 3 glavne kategorije:
pasta corta (kratki rezanci),
pasta lunga (tanjši in debelejši rezanci ter špageti) ter
pasta ripiena (nadevane testenine, npr. ravioli in tortelini).
■
Mozzarella bocconcini so drobne kroglice mocarele.
Mozzarella fior di latte je sir iz kravjega mleka.
Mozzarella treccie ima obliko ploščic.
Mozzarella bufala provola je sir iz bivoljega mleka, prekajen nad slamo.
Mozzarella affumicata je sir prekajena nad več vrstami lesa.
Mozzarella scamorza je posušen in prekajen sir.
Mozzarella burrata, pa je najboljša, izrazito kremasta različica, pridobljen iz kravjega mleka s 44 % mlečnih maščob ter z ostanki nepredelanega sira in smetane. V Italiji je
kraljica sirov in
ferarri med mocarelami. Gl. tudi
pojasnila.
Opozorila
Pri paradižniku je največ
umamija v tkivu, ki spominja na nekakšen gel in s katerim so semena pripeta na sredino sadeža, botanično jagode. Umami je okus, ki ga najlažje opišemo z besedo polno; gl. tudi
zanimivosti.
Zanimivosti
Arabski znanstveniki in potopisci omenjajo uporabo testenin na Siciliji že v 11. st., slabih 200 let pred zmagoslavno vrnitvijo Marca Pola iz Kitajske. Testenine v svojem
Dekameronu omenja Boccaccio, kot makarone v prvem in kot raviole v drugem primeru. Makaroni so bili nekoč sinonim za vse vrste testenin.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
pečeni makaroni s paradižnikovo omako, češnjevci in mocarelo ali
gratinirane testenine Caprese (izvirno: Sicilian pasta alla Norma)
Andrea Soranidis, z bloga
the Petite Cook
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Andree Soranidis
