Priprava
■ PEČENA ZELENJAVA PO GRŠKO, BRIAM. Zrele paradižnike olupimo, razsemenimo in stremo.
■ Čebule olupimo, razpolovimo in zrežemo na tanke rezinice.
Mehčanje čebule lahko pospešimo; gl. Maillardova reakcija. Jed je okusnejša če čebulo vsaj blago karameliziramo.
■ V ponvi ali kozici segrejemo 0,5 dl olja. Na njem pražimo čebulo pri srednji temperaturi. 5 minut med pogostim mešanjem.
■ Bučke, krompir, jajčevce in čvrste paradižnike očistimo in zrežemo na kolesca. Mladih bučk in jajčevcev ni potrebno lupiti. Papriki razpolovimo, očistimo in zrežemo na širše rezine.
■ Česen olupimo in pretlačimo. Stresemo ga na prepraženo čebulo, dodamo sol in sveže mleti poper. S praženjem nadaljujemo še 3 minute. Med občasnim mešanjem.
Pri sveži zelenjavi so mesta, na katerih je bila odrezana/odtrgana, sočna in vlažna.
■ Pečico segrejemo na 175 stopinj.
■ Peteršilj in koper drobno sesekljamo. Origano osmukamo.
■ V večji skledo stresemo vso surovo zelenjavo. Prilijemo preostalo oljčno olje in 2,4 dl hladne vode. Dodamo še sol, sveže mleti poper, peteršilj, koper in origano. Dobro premešamo.
■ Na dno večjega (okroglega) pekača razporedimo 1/2 prepražene čebule in 1/2 strtih paradižnikov. Po podlagi razdelimo / zložimo surovo zelenjavo. Po njej razdelimo preostalo prepraženo čebulo in preostale pretlačene paradižnike. Zalijemo z mešanico olja in vode. V katerih samo premešali surovo zelenjavo.
■ Pekač položimo v segreto pečico za 45 minut.
Jed je opazno okusnejša, če jo pripravimo dan pred serviranjem. Takrat jo lahko pogrejemo od mlačnega do vročega. Poleti pa je najboljša hladna.
■ Zelenjavo nežno premešamo. Po vrhu potresemo črne olive in pečemo še 45 minut. Če se po vrhu prezgodaj zapeče, jo pokrijemo z alu folijo.
Serviranje
Gotovo jed ponudimo toplo do mlačno, lahko tudi vročo oz. pogreto. V vročih mesecih je najboljša hladna (!), vsaj 12 ur po pripravi. Ko se okusi prepojijo.
Pečena zelenjava po grško, briam ali
grški zelenjavni ragu s črnimi olivami je lahko lahka samostojna jed. H kateri se v vegetarijanski različici prileže feta. Jed pa je lahko tudi priloga k mesnim jedem (z žara).
Pečena zelenjava po grško
Sorodni recepti
Grški zelenjavni ragu s črnimi olivami
Kuharski leksikon
■
Ko kupujemo bučke, izbiramo sijoče in nepoškodovane plodove, katerih teža je sorazmerna velikosti. Pretrda lupina je znak prezrelega sadeža z vlaknastim mesom. Najbolj okusne so drobne bučke, dolge 10-15 cm. Ko presežejo 20 cm, so v njih že moteča semena.
■
Krompir (Solanum tuberosum) je zelo priljubljena podzemna gomoljna zelenjava iz družine razhudnikov. Poznamo več sto sort užitnega krompirja različnih barv, najpogosteje je bel, rumen ali rdeč. Po teksturi sega od lepljivega in mastnega do gladkega, nežnega in rahlega. Posebna poslastica je mladi krompir na številne načine.
Solzam med rezanje čebule se izognemo, če jo pred tem položimo v hladilnik ali v hladno vodo. Vsaj za 30 minut. Če se nam oči zasolzijo, jih speremo s hladno vodo.
■
Ko kupujemo jajčevce, izbiramo enakomerno obarvane plodove. Z gladko, bleščečo kožo, brez madežev. Plod se pod pritiskom prsta ne sme vdati, pecelj pa je zelen in žilav. Mladi, zdravi plodovi ne vsebujejo grenčin
■
Paradižnik (Solanum lycopersicon var. esculentum; tudi rajsko jabolko) je plodovka iz družine razhudnikov. Zrel plod je rumene, oranžne, rožnate ali rdeče barve. Sort je veliko: od kot jagoda majhnih češnjevcev, do velikih, ki tehtajo tudi 1 kg ali več. Posebej cenjene so italijanske in nizozemske sorte in sorta volovsko srce. Paradižnik delimo na nizke in visoke sorte. Naprodaj so (olupljeni) pelati, paradižnikova mezga, paradižnikov pire in paradižnikov sok. Posebnost je
paradižnikov džem (
confit de tomates). Paradižnike sušimo na soncu (vlagamo jih v oljčno olje). Najboljši za sušenje so češpljevi paradižniki, ki imajo skoraj samo meso. Paradižnike najpogosteje pripravljamo v juhah, omakah in solatah.
Pri paradižniku je največ umamija v tkivu, ki spominja na nekakšen gel. S katerim so semena pripeta na sredino sadeža. Ta okus najlažje opišemo s polno ali mesnato.
■
Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Ekstra deviško olivno olje mora imeti predpisane organoleptične lastnosti. Pri sorti leccino, ki nima veliko biofenolov, je kakovost olja pri stiskanju lahko odlična. Čez pol leta pa lahko ostane brez okusa. Nasprotno je lahko olje iz sorte belica, z veliko biofenolov, tako grenko, da je lahko moteče. Razen za poznavalce, ki grenkost častijo.
Pečena zelenjava po grško
■
Tale grški briam ali briami je v Franciji
ratatouille, v Italiji
caponata, v Genovi
ratatuia, v južnejših državah ex Jugoslavije
đuveć, v Romuniji in Bolgariji je
ghiveci, v Španiji
pisto, v Kataloniji
samfaina, na Mallorci
tombet, na Madžarskem je
lescó, na Malti pa je
kapunat itd. Vsa imena pa bi lahko združili pod: zelenjavni ragu.
Opozorila
V lupini in tik pod njo se v zelenjavi naberejo številni strupeni pesticidi. V celoti jih ne moremo odpraviti, pomagajo pa lupljenje ter temeljito pranje in krtačenje. Oprano neolupljeno zelenjavo nazadnje še temeljito zbrišemo s kuhinjsko krpo. Zapisano je dober razlog, da (vsaj za otroke) kupujemo ekološko pridelano zelenjavo.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
pečena zelenjava po grško, briam ali
grški zelenjavni ragu s črnimi olivami (izvirno:
briam)
Vera Abitbol, z bloga
196 FLAVORS (angl., šp., fr.)
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup e-kuharic
196 FLAVORS
