Pečena raca z opečenimi jabolki

Priprava

■ Raco oprhamo z mčano vodo, odcedimo in obrišemo. Peruti odrežemo, potem pa raco dobro natremo z mešanico soli in sveže mletega črnega popra. Pečico ogrejemo na 180 stopinj.
■ Čebulo olupimo in narežemo na kockice. Eno jabolko olupimo, razkosamo na četrtine, razpeškamo in narežemo na kockice. Peteršilj drobno sesekljamo. V skledi zmešamo nakockano čebulo in jabolko, 2 žlici sesekljanega peteršilja in timijan; gl. tudi izboljšanje. Z mešanico nadenemo raco, odprtino pa zapremo z zobotrebci.
■ Raco položimo v globok pekač s prsmi navzgor. Prilijemo 5 dl vode, potem pa pekač z raco za 2 uri potisnemo v ogreto pečico. Da se perutnina zlato rjavo in hrustljavo speče. Med pečenjem jo pogosto prelivamo s pečenkinim sokom.
■ Pečeno raco vzamemo iz pečice. Najprej jo podolžno razpolovimo in iz nje poberemo nadev. Račji polovici razpolovimo še po širini, potem pa mesoovijemo v alu folijo. Pečenkin sok odlijemo, pri čemer odcedimo nekaj odvečne maščob; gl. ideje.
■ V posodi segrejemo pol masla, na katerem na hitro prepražimo nadev. Prilijemo pečenkin sok in perutninsko osnovo, zavremo in počasi kuhamo 15 minut.
■ Preostala 4 jabolka operemo, razkosamo na četrtine, razpeškamo in narežemo na 1 cm debele rezine. V ponvi segrejemo preostalo maslo, na katerem opečemo narezana jabolka.
■ Račje prsi z ostrim nožem narežemo na rezine, ostalo meso pa pustimo v kosu.

Serviranje

Meso položimo na segreto servirno ploščo in obložimo z opečenimi jabolčnimi rezinami. Omako ponudimo v omačnici. Pečena raca z opečenimi jabolki je praznična jed, h kateri po izvirnem receptu ponudimo kvašene štruklje s kruhom. Seveda pa so priloga lahko tudi mlinci ali kakšna druga različica štrukljev.

Izboljšanje

■ Improvizirajmo. Raco najbolje* odišavljamo/začinjamo z (abecedno): čebulo*, česnom*, Hoisinovo omako, ingverjem*, kisom (balzamični, beli vinski, malinov, rdeči vinski, šampanjski, šerijev), klinčki, koriandrom, limonovim sokom*, lovorovimi lističi, medom, mlado čebulo, peteršiljem, pomarančami* (sok, lupinica), poprom* (beli, črni, rdeči, zeleni), sojino omako*, šalotko, timijanom, vinom (suho rdeče) ali/in z zvezdastim janežem.
■ Mlado perutnino pred pečenjem lahko mariniramo.

Nasveti

■ Priprava slastno hrustljave pečene race se začne pri nakupu. Manjše račke so manj mastne, kar nam zagotavlja, da bomo med pečenjem dosegli želeno hrustljavost. Najbolje okusne so race iz proste reje, ki jih po klanju hladijo na zraku, pri čemer ptice ne zadržijo odvečne vode; gl. opozorila. Tako raco prepoznamo po tem, da je suha na dotik in po napeti, temni koži. Druge race imajo bledo in zgubano kožo. Pri večjih kosih perutnine je razmerje med mesom in kostmi ugodnejše.
■ Hrustljavo kožico dobimo pri pečeni raci, če zadostimo nekaj pogojem. Iz race moramo odcediti vlago (dehidracija), sicer ne pomaga nobena temperatura v pečici; gl. triki. Pomembno je tudi, da koža temni počasi, pri čemer se razvijajo vsi okusi mesa, koža pa postaja hrustljava. Iz race izcedimo mast ob koncu pečenja. Če so v koži ali/in pod njo ostanki tekoče masti, začne raca že med hlajenjem izgubljati svojo hrustljavost. Podrobneje gl. triki
■ Vsako pečenko pustimo pred rezanjem počivati kakih 10 minut, da se mesni sokovi po njej enakomerno porazdelijo po mesu. In ne iztečejo med rezanjem.
■ Če nam kos pečenke ostane, ga zavijemo v alu folijo in shranimo v hladilnik. Ponudimo hladno ali pa jo pred serviranjem kar v alu foliji pogrejemo v pečici.

Triki

■ DEHIDRACIJA je prvi korak na poti do hrustljave kožice. Najbolj preprost način je, da raco čez noč pustimo na zraku ali v hladilniku. Preizkušen trik je, da raco pred tem natremo z mešanico soli in pecilnega praška. Če primešamo še maltozo (nadomestljiva je z medom) in sojino omako, pa dobimo še sijočo, temno kožico sanjskega okusa. To zmes je težje razmazati, pomagamo pa si na dva načina. Maltozo in sojino omako položimo za kratek čas v mikrovalovko, da dobimo nekakšen sirup. Pred vtiranjem mešanice po koži si dlani oprhamo z vodo. Ko se maltoza čez noč suši na koži, ta vpija temno barvo, ki da raci tisto krasno barvo mahagonija in značilni okus dobre pečenke.
■ MAST. Obračun z mastjo je pomemben del pri pripravi hrustljavo zapečene račke. S pomočjo ročaja kuhalnice ločimo kožo od mesa na prsnem delu in tam, kjer se bedrca držijo trupa. Na ta način naredimo prostor za iztekanje masti. Raco lahko nasadimo na pločevinko jo (s)pečemo pokončno. Tako se mast steka na dno, med iztekanjem pa ne namaka kože, ki (p)ostane hrustljava in relativno nemastna. Kitajci se tega dela lotijo tako, da med kožo in meso vpihajo zrak s pomočjo slamice. 

Pojasnila

Race le redko redijo zaradi jajc, zato na trgu ni starejših živali.

Različice

• hrustljavo pečena raca
• pečenka (številne različice) ipd.

Ideje

■ Improvizirajmo. Raco najbolje* kombiniramo z (abecedno): bučami (butternut), čebulo*, češnjami* (sveže, suhe), figami, gobami* (zlasti jurčki, šitake), gosjimi jetri, jabolki* (zlasti z granny smith), kisom (balzamični, beli vinski, malinov, rdeči vinski, šampanjski, šerijev), korenjem, kostanji, medom, mlado čebulo, olivnim oljem, oljem* (arašidovo, grozdnih pešk, oljne repice, sezamovo, zelenjavno), osnovami* (divjačinsko, mesno, piščančjo, račjo), paradižniki, repo*, sladkim krompirjem, sladkorjem* (beli, rjavi), šalotko ali/in z vinom (suho rdeče).
■ Med pečenjem račke se na dnu nabere veliko pečenkinega soka, ki ga precedimo. Če ga ne ponudimo k jedi ali če z njim ne zabelimo mlincev, ga shranimo ga v kozarček za vlaganje ali v stekleničko. Uporabljamo ga za zabelo mlincev ali kislega zelja, na njej spečemo odličen krompir ipd..

Opozorila

■ Račje meso je težje prebavljivo. Raca, ki jo kupimo v supermarketu, vsebuje najmanj 10 % vode, glede na težo. Da dosežemo njeno hrustljavost, jo moramo peči dlje časa, polnega okusa mesa pa ne dobimo. Gl. tudi nasveti.
■ Čebula je varovalno živilo, vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj zgage, lahko napenja in povzroča vetrove.

Zanimivosti

■ Na trgu se pogosto srečujemo s pojmom stare sorte. To je skupina jablan z nadvse okusnimi istoimenskimi plodovi. Njihova slabost je izmenična rodnost, njihovi drobni plodovi pa tudi na pogled niso posebej privlačni. Med stare sorte uvrščamo: bobovec, carjevič, krivopecelj, mošancelj, rdeči boskop, reneta in druge.
■ Restavracija Pekinška raca v Pekingu lahko hkrati sprejme 9.000 gostov.

Viri

■  dopolnjen recept pečena raca z opečenimi jabolki iz knjige Praznične jedi, Kuhinja izbranih okusov, Učila International, Tržič 2005
■  številni različni viri