Pečen puran s kostanjevo jabolčnim nadevom

Predpriprava

Jabolka olupimo, razkosamo na četrtine in razpečkamo. Namočimo jih v rdeče vino za 120 minut.

Priprava

■ Pečico segrejemo na 220°C.
■ Kostanje zarežemo, stresemo v pekač in za 10 minut potisnemo v segreto pečico. Nato prilijemo 1 do 2 decilitra hladne vode, kostanj pa pečemo še 20 minut. Nato ga nekoliko ohladimo in olupimo.
■ Purana očistimo; iz stegen eno za drugo potegnemo kite, potem pa odstranimo prsno kost. Nato ga operemo pod tekočo hladno vodo in temeljito obrišemo. Znotraj ga natremo s soljo.
■ V skodelici zmešamo olje, sveže mleto poprovo mešanico in mleto rdečo papriko. Purana z mešanico premažemo znotraj in zunaj.
■ Jabolka odcedimo in zmešamo s pečenim kostanjem. Purana nadenemo, odprtino zašijemo, potem pa ga položimo v pekač, pokrijemo z alu folijo in za približno 90 minut potisnemo v segreto pečico.
■ Temperaturo v pečici znižamo na 180°C. Purana odkrijemo in zlato rumeno zapečemo ter spečemo do mehkega. Vmes ga enkrat obrnemo in nekajkrat prelijemo z ostankom začimbnega olja, proti koncu pa tudi z rdečim vinom od mariniranja jabolk.

Serviranje

Purana razkosamo. Ponudimo ga z nadevom, s pečenkinim sokom in s poljubno pripravljeno zelenjavo. Pečen puran s kostanjevo jabolčnim nadevom, klasična praznična pečenka.

Nadomestek

Kostanj nadomestimo s suhimi slivami. Dobro jih operemo, posušimo in namočimo v 3 dl belega vina. Vsaj za 60 minut.

Izboljšanje

Nadevu dodamo grobo sesekljane mandeljne.

Nasveti

■ Perutnino nadenemo do 180 minut pred pečenjem. Razen tedaj, ko jo nadevamo s toplim nadevom, in jo nadenemo tik pred pečenjem.
■ Pečenega purana bomo lažje razkosali, če mu pred pečenjem odstranimo prsno kost. Kožo ob vratu zrahljamo, potem pa z ostrim nožem zarežemo v kožo na mestu, kjer se kost začenja.

Pojasnila

■ Pura ali purica je okusnejša od purana, pa tudi razmerje med kostmi in mesom ima boljše kot puran, kar je še posebej opazno pri mesnatih prsih. Najboljša pura je stara do 12 mesecev. Prepoznamo jo po gibkih, sivkasto belih nogah, ki so skoraj brez roženih lusk, po nerazvitih krempljih in upogljivi prsnici.
■ Puran je pečen, ko na mestu, kjer v stegno zabodemo kuhinjsko iglo, priteče bister sok.
■ Božič je krščanski praznik ob Kristusovem rojstvu. Tedaj se verniki medsebojno obdarujejo, srečajo pa se tudi ob božični večerji, za katero se tradicionalno postreže , pa tudi nekatere druge božične specialitete. V Franciji za Božič pečejo purana, v Nemčiji pripravljajo krapa, v Veliki Britaniji pa .

Različice

• pečeni praznični puran s pomarančami in zelišči
• pečeni puran
• PEČENKA (nasveti, pojasnila, opozorila… številne različice)
• PERUTNINA (številne različice)
• popolno pečena božična purica
• sočno pečena purica

■ V Kuharski enciklopediji (DZS, 1967) najdemo recept z nadvse prozaičnim imenom v staniolu pečen puran po ameriško. Očiščenega purana začinimo, nadenemo in premažemo s stopljenim maslom. Položimo ga na alu folijo, pokapljamo z vinom in konjakom ter potresemo z zelišči. Zavitega denemo v močno segreto pečico in pečemo dobre 3 ure. Nazadnje ga odvijemo in pri 200°C pečemo še kakih 30 minut. Da se lepo obarva.

Ideje

gl. jabolka (številne ideje); kostanj (številne ideje); puran (številne ideje)

Opombe

Z nadevom nadevani perutnini izboljšamo okus, hkrati pa ji damo tudi lepo, polno obliko. Za nadevanje je najprimernejša perutnina z belim mesom, čeprav pogosto nadevamo tudi gos in raco. Pri slednjih se namreč rado zgodi, da se nadev med pečenjem prepoji s perutninsko maščobo.

Opozorila

■ Med nadevanjem ne pretiravajmo. Živilo, ki ga nadevamo, nadenemo do treh četrtin. Nadev med pečenjem naraste.
■ 100 gramov presnega puranovega mesa brez kože vsebuje 65 miligramov holesterola.
■ Kostanj je težje prebavljiv in povzroča zgago. Odsvetujemo ga diabetikom in ljudem s prekomerno telesno težo. Prebavljivost nekoliko pospešimo, če kostanj med uživanjem temeljito prežvečimo.

Zanimivosti

V Sloveniji gojimo in nabiramo najbolj žlahtne sorte kostanja v predelu od Mosta na Soči proti italijanski meji. Poleg širše znanih maronov, priporočajo na tem območju za kuhanje sorte vahtni, maronica in objak. Za pečenje priporočajo sorto porčine. V kraju Lig (600 m/nm.v.) prirejajo sredi oktobra že od leta 1969 praznik kostanja, z razstavo kostanjevih jedi. Podobno praznovanje prirejajo vsako leto tudi v Jančah pri Ljubljani.

Viri

■ predelan in dopolnjen recept iz knjige Perutnina, Wolter, Annette, CZ, Ljubljana 1988
■ številni različni viri