Pečen puran s kostanjevim nadevom

Predpriprava

■  Pečico segrejemo na 275 °C.
■  Čisto pristavimo in zavremo.
■  Kostanje zarežemo, stresemo v pekač in za 10 minut potisnemo v segreto pečico. Nato kostanj olupimo in stresemo v juho. Kuhamo ga 30 minut, odcedimo in stresemo v skledo.
■  300 gramov pancete narežemo na tanke rezine, preostalo pa na kockice.

Priprava

■  Svinjino očistimo kožic in maščobe, nato pa jo narežemo na koščke in z nakockano slanino dvakrat zmeljemo. Prilijemo konjak ter začinimo s soljo, sveže mleto poprovo mešanico, s cimetom, klinčki in muškatnim oreščkom. Nazadnje previdno vmešamo kuhan kostanj, da ostane čimbolj cel.
■  Pečico segrejemo na 200 °C. Peki papir namažemo z maslom.
■  Purana očistimo; iz stegen eno za drugo potegnemo kite, potem pa odstranimo prsno kost. Nato ga operemo pod tekočo hladno vodo in temeljito obrišemo. Znotraj in zunaj ga natremo z mešanico soli in sveže mlete poprove mešanice ter nadenemo s pripravljenim nadevom. Purana položimo na pomaslen peki papir, obložimo z rezinami pancete, zavijemo in povežemo z vrvico. Zavitek položimo v veliko plitvejšo posodo, spodlijemo z malo vode in za 90 minut potisnemo v segreto pečico.
■  Posodo s puranom vzamemo iz pečice. Papir in panceto odstranimo, purana pa položimo nazaj v posodo. Potisnemo ga v pečico in spečemo do mehkega. Vmes ga enkrat obrnemo ter večkrat prelijemo s sokom iz posode.
■  Nazadnje sok iz posode prelijemo v kozico, purana pa položimo na pekač ter ga za 20 minut potisnemo nazaj v ugasnjeno pečico.
■  S pečenkinega soka odlijemo odvečno maščobo, potem pa ga precedimo skozi gosto cedilo. Posodo, v kateri smo purana spekli, zalijemo z malo vroče vode ali goveje juhe in pristavimo. S kuhalnico z dna in sten posode strgamo zapečen sok. Ko prevre, zmešamo s precejenim sokom.

Serviranje

Purana razkosamo ter ponudimo z nadevom, s pečenkinim sokom in s poljubno pripravljeno zelenjavo.

Nadomestek

Čisto govejo juho nadomestimo z govejo juho iz kocke.

Nasveti

■  Perutnino nadenemo do 180 minut pred pečenjem. Razen tedaj, ko jo nadevamo s toplim nadevom, in jo nadenemo tik pred pečenjem.
■  Pečenega purana bomo lažje razkosali, če mu pred pečenjem odstranimo prsno kost. Kožo ob vratu zrahljamo, potem pa z ostrim nožem zarežemo v kožo na mestu, kjer se kost začenja.

Pojasnila

■  Pura ali purica je okusnejša od purana, pa tudi razmerje med kostmi in mesom ima boljše kot puran, kar je še posebej opazno pri mesnatih prsih. Najboljša pura je stara do 12 mesecev. Prepoznamo jo po gibkih, sivkasto belih nogah, ki so skoraj brez roženih lusk, po nerazvitih krempljih in upogljivi prsnici.
■  Puran je pečen, ko na mestu, kjer v stegno zabodemo kuhinjsko iglo, priteče bister sok.
■  (fr. Noël; angl. Christmas) je krščanski praznik ob Kristusovem rojstvu. Tedaj se verniki medsebojno obdarujejo, srečajo pa se tudi ob božični večerji, za katero se tradicionalno postreže , pa tudi nekatere druge božične specialitete. V Franciji za Božič pečejo purana, v Nemčiji pripravljajo krapa, v Veliki Britaniji pa .

Ideje

■  V Kuharski enciklopediji (DZS, 1967) najdemo recept z nadvse prozaičnim imenom v staniolu pečen puran po ameriško. Očiščenega purana začinimo, nadenemo in premažemo s stopljenim maslom. Nato ga položimo na alu folijo, pokapljamo z vinom in konjakom ter potresemo z zelišči. Zavitega denemo v močno segreto pečico in pečemo dobre 3 ure. Nazadnje ga odvijemo in pri 200°C pečemo še kakih 30 minut, da se lepo obarva.
■  , , , , , ,
■  Nadevanega purana pripravljamo tudi iz prsnega fileja; kot puranje rolade, puranje roladice ali puranje zvitke. Nadevamo pa tudi cele puranje prsi, puranje stegno in celo puranov vrat.

Različice

■  Nadev I. V ponvi segrejemo 30 gramov masla. Dodamo 1 drobno sesekljano čebulo in 90 gramov drobno sesekljane mesnate slanine. Ko se čebula zmehča, vse skupaj stresemo v večjo skledo. Dodamo še 500 gramov kuhanega, grobo narezanega kostanja (lahko tudi iz zamrzovalnika), 175 gramov nadeva iz pečenic in razžvrkljano jajce. Začinimo s soljo, s sveže mleto poprovo mešanico, s 3 žlicami sesekljanega peteršilja in z žlico sesekljanega timijana. Dobro premešamo, ohladimo, potem pa pripravo nadaljujemo po osnovnem receptu.
■  Nadev II. 25 maronov zarežemo, pristavimo v hladni vodi, zavremo, pokrijemo in počasi kuhamo 30 minut. Pustimo ga, da se ohladi v vodi od kuhanja. Ohlajenega olupimo.
V globlji ponvi segrejemo 60 gramov masla, na katerem prepražimo na tanke rezine zrezane 1 čebulo, pol zelene in 1 zeleno, olupljeno jabolko. Počasi skuhamo do mehkega. Dodamo olupljen kostanj, 500 gramov mlete svinjine, razžvrkljano jajce, približno 60 gramov drobtin, sol, sveže mleto poprovo mešanico in sesekljan majaron. Dobro premešamo.

Opombe

Z nadevom nadevani perutnini izboljšamo okus, hkrati pa ji damo tudi lepo, polno obliko. Za nadevanje je najprimernejša perutnina z belim mesom, čeprav pogosto nadevamo tudi gos in raco. Pri slednjih se namreč rado zgodi, da se nadev med pečenjem pretirano prepoji s perutninsko maščobo.

Opozorila

■  Med nadevanjem ne pretiravajmo. Živilo, ki ga nadevamo, nadenemo do treh četrtin. Nadev med pečenjem naraste.
■  100 gramov presnega puranovega mesa brez kože vsebuje tudi 65 miligramov holesterola.
■  Kostanj je težje prebavljiv in povzroča zgago. Odsvetuje se diabetikom in ljudem s prekomerno telesno težo. Prebavljivost nekoliko pospešimo, če kostanj med uživanjem temeljito prežvečimo.

Zanimivosti

V Sloveniji gojimo in nabiramo najbolj žlahtne sorte kostanja v predelu od Mosta na Soči proti italijanski meji. Poleg širše znanih maronov, priporočajo na tem območju za kuhanje sorte vahtni, maronica in objak. Za pečenje priporočajo sorto porčine. V kraju Lig (600 m/nm.v.) prirejajo sredi oktobra že od leta 1969 praznik kostanja, z razstavo kostanjevih jedi. Podobno praznovanje prirejajo vsako leto tudi v Jančah pri Ljubljani.

Viri

■  dopolnjen recept iz knjige Kuharska enciklopedija, DZS, Ljubljana 1967
■  številni različni  

Spletne povezave

■  odštevanje časa do Božiča in ideje za darila (angl.)
■  o Božiču in božičnih običajih po posameznih državah (angl.)
■  Državna založba Slovenije