Pečen piščanec v solni skorji

Priprava

■ Pečico segrejemo na 160 °C.
■ Piščanca očistimo; v notranjosti ga začinimo s sveže mletim poprom; gl. tudi opombe. Piščanca dresiramo oziroma povežemo.
■ V skledi zmešamo moko, sol in deciliter hladne vode. Iz sestavin zamesimo testo, ki ga razvaljamo na deski.
■ Piščanca položimo na razvaljano mešanico, nato pa ga vanjo ovijemo. Položimo ga na plitev pekač in za 90 minut potisnemo v segreto pečico.
■ Solno skorjo zlomimo in odstranimo.

Serviranje

Pečen piščanec v solni skorji ali piščanec v solnem ovoju je glavna jed, h kateri ponudimo solato, pripravljeno z orehovim oljem.

Nakup

Mlado perutnino prepoznamo po njenem slokem, bolj zleknjenem trupu, po tanki in mehki kožici na nogah in po ostrih krempljih. Koščice mlade perutnine so upogljive, meso pa je svetle in rožnate barve.

Izboljšanje

Pečenega piščanca pred serviranjem pokapljamo z malo limoninega soka. Pridobimo na sočnosti in okusu.

Nasveti

Najokusnejši piščanci tehtajo približno kilogram.

Pojasnila

V Franciji je perutnina zelo natančno razdeljena glede na starost, težo, prehrano in rejo. Tako poznajo Francozi številne piščančje različice, od 250 do 300 gramov težkega pomladanskega piščančka (fr. poussin), do nad 1,80 kilograma težkega pitanega piščanca ali jarčke (fr. poularde) in posebne specialitete, bresonskega piščanca (fr. poulet de Bresse) iz domače reje, s kontrolirano prehrano in kontroliranim poreklom.

Različice

• pečen piščanec (številne različice)
• pečen piščanec na soli
• PEČENKA (nasveti, pojasnila, opozorila… številne različice)
• PERUTNINA (številne različice)
• PIŠČANEC (številne različice)
• sočno hrustljavo pečeni piščanec z lešnikovim maslom (chef Thomas Keller)
• VIDEO RECEPTI (številne ideje)
• VIDEO RECEPTI ZA SLADICE (številne ideje)

■ Chef Thomas Keller, lastnik znamenite restavracije French Laundry, Yountville, Kalifornija, pravi, da različne soli, podobno kot olivna olja, dajejo jedem različne odtenke okusa.

Ideje

■ gl. piščanec (številne ideje)
■ Piščanca najpogosteje (nadevanega) pečemo, cvremo, poširamo, pečemo na žaru in sotiramo.

Opombe

■ Po originalnem receptu v trebušno votlino piščanca potisnemo kratko vejico rožmarina, lovorov list in troja piščančja jetrca.
■ Pri večjih kosih perutnine je razmerje med mesom in kostmi ugodnejše.

Viri

■ dopolnjen recept pečen piščanec v solni skorji ali piščanec v solnem ovoju (izvirno: poulet en croűte de sel; chicken in a salt crust) iz knjige Larousse Gastronomique, The New American Edition of the World's Greatest Culinary Encyclopedia, Montagné, Prosper; Crown Publishers, Inc., New York 1988
■ številni različni viri