Pečen piščanec

Priprava

■ Pečico segrejemo na 200 °C.
■ Piščanca očistimo, odvečno maščobo odstranimo. Po zunanji in notranji strani ga varčno začinimo s soljo in sveže mletim poprom. V trebušno votlino potisnemo lovorov list, peteršiljeva stebelca in limonino lupinico. Piščanca lahko tudi dresiramo.
■ Na prsni strani s prsti previdno dvignemo kožo, pod katero natremo maslo.
■ Piščanca s prsno stranjo navzdol položimo v pekač. Pokapljamo ga z vinom. Pekač za 20 minut postavimo v segreto pečico.
■ Pekač obrnemo in v pečico postavimo za naslednjih 20 minut.
■ Piščanca obrnemo in pečemo še 20 minut. Gl. tudi izboljšanje.
■ Pečenkin sok pristavimo v kozici; po želji mu dodamo še malo vina ali / in vode ter počasi zavremo.

Serviranje

Piščanca razkosamo, zložimo na segret servirni krožnik in prelijemo s pečenkinim sokom.

Izboljšanje

■ Najokusnejši piščanci tehtajo približno kilogram.
■ Piščanca med pečenjem nekajkrat pokapljamo s pečenkinim sokom, ki se nabere na dnu pekača.
■ Pečenega piščanca pred serviranjem pokapljamo z malo limoninega soka. Pridobimo na sočnosti in okusu.
■ Ljubitelji hrustljave piščančje kožice piščanca na koncu pečenja za 1 do 2 minuti položimo pod zgornji žar v pečici.
■ Pečenega piščanca vzamemo iz pečice. Kakih 10 minut ga pustimo stati na toplem, da se sokovi v mesu enakomerno razporedijo. Na ta način bo piščanec lepo sočen, pa tudi lažje ga bomo narezali.

Nasveti

■ Mlado perutnino prepoznamo po njenem slokem, bolj zleknjenem trupu, po tanki in mehki kožici na nogah in po ostrih krempljih. Koščice mlade perutnine so upogljive, meso pa je svetle in rožnate barve.
■ Piščanca ponavadi pečemo pri 190 do 200 °C po preverjeni formuli: po 15 do 20 minut pečenja za vsakih 500 gramov teže, plus 15 do 20 minut dodatka.
■ Če bomo pečenega piščanca postregli hladnega, še vročega ovijemo v alu folijo, v kateri ga pustimo vse do serviranja.

Različice

■ Da bo imel pečen piščanec drugačen okus kot običajno, dajte pred pečenjem vanj nekaj listov žajblja, premažite pa ga s konjakom ali z žganjem.
■ gl. flambiran piščanec s štiridesetimi stroki česna in pehtranom; flambiran piščanec z jabolki in česnom; hladen mariniran pečen piščanec v presni paradižnikovi omaki; hrustljavo pečeni sočni piščanec pod opeko; marinirana pečena pekoča piščančja bedrca; marinirana piščančja bedrca; mariniran pečen piščanec z limono in klinčki; marinirane pečene piščančje prsi s porovo rižoto; marinirane piščančje perutnice v pečici; mariniran pečen piščanec na soli; mariniran pečen piščanec s pomarančami in medom; mariniran pečen piščanec v pivu; mariniran pečen piščanec z limono in klinčki; najboljši pečeni piščanec šefa Thomasa Kellerja; opečen kruhek z avokadom in pečenim piščančjim filejem; pečeni piščanec po toskansko; pečeni piščanec s česnom in zeliščno omako; pečeni piščanec s pikantnimi breskvami; pečeni piščanec v ponvi z limonovim maslom; pečeni piščanec z limono (številne različice); pečeni piščanec z maslenim premazom in pikantnim krompirjem; pečen mariniran piščanec tandoori; pečen piščanec brez kosti; pečen piščanec na pivski steklenici; pečen piščanec na soli; pečen piščanec s čebulo; pečen piščanec s češnjevci in olivami; pečen piščanec s hrustljavo kožico; pečen piščanec s koromačem; pečen piščanec s krompirjem in limono; pečen piščanec s krompirjem in pivom; pečen piščanec s krompirjem po grško; pečen piščanec s krompirjem v vrečki; pečen piščanec s paradižnikom in česnom; pečen piščanec s sardelnim maslom; pečen piščanec v solni skorji; pečen piščanec z gomoljno zelenjavo; pečen piščanec z limono in timijanom; pečen piščanec z zelišči; pečen piščančji file s pikantno zelenjavo; pečena piščančja bedrca na zelenjavi; pečena piščančja bedrca s krompirjem in zelišči; pekoč pečen piščanec po indijsko; pekoč pečen piščanec s suhimi slivami; piščanec in krompir pod črepnjo; piščanec na ražnju in krompir v pečici; piščanec s česnovim nadevom v solni skorji s pečeno mlado peso; piščanec s paradižnikom, sardelnimi fileti in črnimi olivami; piščanec s štiridesetimi stroki česna; piščančji file in koromač v pečici; piščančji zvitki z nadevom iz šunke, pistacij in timijana; sočno hrustljavo pečeni piščanec z lešnikovim maslom ipd.

Ideje

gl. nadevan piščanec (različice); piščanec (številne ideje); piščanec na ražnju (različice); piščanec na žaru (številne različice) ipd.

Opombe

■ V Franciji je perutnina zelo natančno razdeljena glede na starost, težo, prehrano in rejo. Tako poznajo Francozi številne piščančje različice, od 250 do 300 gramov težkega pomladanskega piščančka (fr. poussin), do nad 1,80 kilograma težkega pitanega piščanca ali jarčke (fr. poularde) in posebne specialitete, bresonskega piščanca (fr. poulet de Bresse) iz domače reje, s kontrolirano prehrano in kontroliranim poreklom.
■ Pri večjih kosih perutnine je razmerje med mesom in kostmi ugodnejše. 

Opozorila

Pri termični obdelavi perutnine smo pozorni, da meso skuhamo povsem do kosti. Na ta način se izognemo možnosti zastrupitve z zelo nevarno salmonelo. Najbolje, da v debelejši del piščanca zabodemo tanko nabodalce; če priteče čist mesni sok, brez sledov krvi. 

Viri

■ dopolnjen recept pečen piščanec iz knjige The Times Cookbook, Frances Bissell, Chatto & Windus, London 1993
■ številni različni viri