Priprava
■ V posodi pristavimo vodo za blanširanje paradižnika.
■ V skodelici razmešamo balzamični kis, sol in sladkor, da se slednja stopita. Dodamo olivno olje in sveže mlet beli poper ter gladko razmešamo. Česen olupimo in drobno sesekljamo. Zeliščni šopek drobno sesekljamo.
■ Pečico ogrejemo na 120 stopinj.
■ Paradižnik blanširamo, olupimo, ohladimo, podolžno razpolovimo in z neprerezano stranjo položimo v ognjevaren pekač. Pokapljamo ga s pripravljenim prelivom ter potresemo s sesekljanim česnom in zelišči. Pekač za 45 minut potisnemo v segreto pečico. Pečen paradižnik vzamemo iz pečice in ohladimo.
■ V posodi pristavimo vodo za kuhanje belušev. Očiščene beluše povežemo v šopek in za 10-15 minut položimo v krop. Kuhane odcedimo.
■ PRELIV. Nekaj vršičkov zelišč prihranimo za garniranje, preostale pa drobno sesekljamo. V skodelici zmešamo limonin sok in sol, da se slednja stopi. Dodamo olivno olje, sveže mlet beli poper in sesekljana zelišča.
Serviranje
Na sredo večjih krožnikov razdelimo pečene paradižnike, po katerih razdelimo beluše. Vse skupaj prelijemo s prelivom in garniramo s prihranjenimi vršički zelišč.
Pečen paradižnik z beluši je sočna hladna predjed.
nadomestek
■ Pečen paradižnik pripravimo po kakšnem drugem receptu.
■ Posamezna priporočena zelišča (gl.
okvirček) lahko po okusu nadomestimo z drobnjakom, timijanom, rožmarinom ali/in žajbljem; gl.
opozorila.
■ Bele beluše nadomestimo z zelenimi, ki pa so skuhani v 5 do 8 minutah.
Izboljšanje
■ Za
pečen paradižnik z beluši izberemo čvrste, a zrele paradižnike.
■ Kakovostnejše olivno olje, okusnejša jed.
■
Pečen paradižnik z beluši potresemo s parmezanovimi lističi.
■ gl.
nadomestek
Nasveti
■ Vode, v kateri smo skuhali beluše in blanširali paradižnik, nikakor ne zavržemo. Z njo lahko zalivamo rižoto (z beluši), uporabimo jo kot (zelenjavno) osnovo ali dodatek za zelenjavno juho in podobno.
■ Olesenele, spodnje dele belušev uporabimo za pripravo juhe ali zelenjavne osnove oziroma zelenjavke.
■ Naslovi za nakup ali dostavo svežih belušev; gl.
beluš.
Triki
Če nimamo (dragega) staranega balzamičnega kisa, vzamemo običajnega, ki ga pristavimo, osladimo s ščepcem sladkorja in nekoliko ukuhamo.
Pojasnila
Znameniti balzamični kis iz italijanske Modene pridelujejo iz vina trebbiano. Starajo pa ga celo do 100 let, pri čemer dosega gostoto sirupa. Deciliter zelo starega balzamičnega kisa, imenovanega tudi Zlata rezerva, stane 100 do 200 evrov, uporabljamo pa ga po kapljicah. Gl.
triki.
Različice
gl.
pečeni šparglji s češnjevci, pinjolami in parmezanom;
pečen paradižnik (
različice) ipd.
Ideje
gl. paradižnik
Opombe
Beluševih vršičkov nikoli ne prelivamo z omako, niti ne potresamo z drugimi dodatki.
Opozorila
Kadar pripravljamo zeliščno mešanico, posebej pazimo, da aroma enega zelišča ne prevlada. Pri doziranju upoštevajmo, da je vonj žajblja bistveno močnejši od peteršiljevega, in podobno. Osnovno pravilo pa je:
Raje premalo, kakor preveč!
Zanimivosti
■ Star španski pregovor pravi takole:
Aprilski beluši so za mojega šefa, majski zame, junijski pa za mojega osla. Seveda se kratki sezoni lahko kakovostno izognemo s pomočjo zamrzovalnika.
■ Znani francoski sladokusec in filozof Brillat-Savarin (1755-1826) je na smrtni postelji zahteval porcijo belušev.
Viri
■ dopolnjen recept
pečen paradižnik z beluši,
chefa Philipa Reeda, restavracija Launceston Place; iz knjige
Oljčno olje, Oljčno olje v receptih najboljših kuharskih mojstrov, Orbis, Ljubljana 2000
■ številni različni viri
