Priprava
■
ZELENA OMAKA. Papriko in čili očistimo in grobo narežemo. Limetino lupino drobno naribamo. Limeto razpolovimo in ožamemo. Vse sestavine za omako v multipraktiku miksamo, da dobimo skoraj gladko omako. Prelijemo jo v skodelico in do serviranja položimo v hladilnik.
■ Pekač obložimo s peki papirjem.
■ S piščančjega fileja odstranimo kožo. Meso narežemo na 10 majhnih zrezkov. Debelih pribl. 2, dolgih pa pribl. 10 cm.
■ V globokem krožniku razžvrkljamo pinjenec in jajce. Limonino lupino drobno naribamo. Parmezan drobno naribamo.
■ Kruh narežemo na tanjše rezine, ki jih v multipraktiku zmiksamo v drobtine. Dodamo nariban parmezan in limonino lupinico, ščepec soli in veliko sveže mletega popra. Vse skupaj miksamo nekaj sekund in stresemo na plitev krožnik.
■ Pečico segrejemo na 180 °C.
■ Vsak piščančji file potopimo v sirotko, potem pa ga povaljamo po drobtinah. Fileje sproti zlagamo v pekača. Pekača za 25-30 minut položimo v ogreto pečico. Da se fileji zlato obarvajo in hrustljavo zapečejo.
■ Limono narežemo na krhlje.
Serviranje
Pečen paniran piščančji file s parmezanom in zeleno omako ali
pohan piščančji file s parmezanom v pečici ponudimo s priljubljeno
prilogo in z limoninimi krhlji.
Nadomestek
■ Parmezan lahko nadomestimo s pekorinom ali s sirom
fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi zbrinc.
■ Rukolo lahko nadomestimo z
vodno krešo.
Izboljšanje
■ Piščančje fileje vsaj 15 minut mariniramo v mešanici olja in limoninega soka. Pred nadaljnjo pripravo meso odcedimo in obrišemo.
■ Pinjole pred miksanjem zlato rumeno prepražimo v suhi ponvi.
■ Najokusnejše so drobne kapre v soli, ki ohranijo čvrstost in okus. Najboljše prihajajo iz francoskih Nice, Marseilla in Toulona, z grškega Santorinija in z majhnega italijanskega otoka Pantelleria. Pred uporabo jih namočimo v hladno vodo.
Nasveti
Piščančji file je nadvse sočno in nežno meso, še posebej notranji del - piščančji file minjon. Pri pripravi pazimo, da meso sicer prepečemo, ne pa tudi presušimo.
Pojasnila
■ Pinjenec je tekočina, ki ostane pri proizvodnji masla. Vsebuje hranilne snovi mleka, ima pa samo 1 % maščobe.
■ Rukola je hkrati zelenjava, solata in zelišče. Mlada je nežnega, orehastega okusa, starejša pa je pikantnejša in po okusu pogosto spominja na
hren ali
krešo.
■ Limete so sadeži, podobni limonam, le da so manjše, aromatičnejše, bolj sočne in finejšega okusa. So za odtenek kislejše in imajo zeleno lupinico.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. To olje zadrži večino zdrav(iln)ih sestavin le tedaj, ko ni starejše od 12 mesecev, če ga hranimo v temni steklenici in v temnem prostoru in kadar ga med termično obdelavo ne segrejemo prek 40 °C.
■ Pinjole so dragi plodovi različnih vrst bora (
Pinus species). V kulinariki jih uvrščamo med oreške, s katerimi pripravljamo številne specialitete, zlasti iz italijanske oziroma sredozemske in orientalske kuhinje.
■ Dijonska gorčica je zrnata ter bolj pikantna in pekoča od rumene gorčice, ki jo uporabljamo pri nas. Ima kontrolirano poreklo in zaščiteno ime, naprodaj pa je v večjih trgovskih središčih.
■ Pekoče paprike, za katere najpogosteje uporabljamo sinonim čili, imajo zelo različne stopnje ostrine. Med najbolj pekoče uvrščamo
habanero, scotch bonnet in
tezpur. Feferoni, ki jih poznamo pri nas, sodijo med najbolj blage.
■ Bazilike se med seboj razlikujejo po višini (nižje so aromatičnejše), barvi, velikosti lističev ter po vonju in okusu. Bazilika vsebuje linalol, ki v pretežni meri definira njen vonj.
Različice
Ideje
gl.
piščančji file (številne
ideje)
Opombe
Poznamo več vrst rukole, ki se razlikujejo po obliki listov, po njihovi velikosti, okusu in pikantnosti. Gl. tudi
pojasnila.
Opozorila
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge
agrume okopajo v raztopini strupenega
difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v
difenil papir. Lupina tako konzerviranega sadeža je škodljiva tudi po pranju.
■ Zelena omaka je pekoča jed, ki ni primerna za otroke in ljudi z občutljivimi ali bolnimi prebavili.
■ Med rokovanjem ali po sekljanju čilija s prsti nikar ne segajmo v oči ali na ustnice oziroma v ustno votlino. Roke si nemudoma temeljito operemo pod tekočo vodo. Sicer si bomo iz čilija s prsti na občutljivejše dele telesa zanesli ostro
pekoče alkaloide.
Zanimivosti
Dijonsko gorčico je leta 1865 prvi pripravil
Jean Naigeon. Danes jo pretežno proizvajajo izven Dijona.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
pečen paniran piščančji file s parmezanom in zeleno omako ali
pohan piščančji file s parmezanom v pečici Katie Quinn Davies (izvirno: parmesan and lemon baked chicken goujons with salsa verde dipping sauce), z bloga
What Katie ate
■ številni
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Katie Quinn Davies
