Predpriprava
Fižol (lima) za 24 ur namočimo v hladno vodo; gl. nasveti.
Priprava
■ Belušno zeleno skupaj z zelenjem grobo sesekljamo. Korenček grobo sesekljamo.
■ Namočen beli fižol odcedimo in stresemo v lonec. Dodamo sesekljana belušno zeleno in korenček ter 5 zrn črnega popra. Prilijemo toliko hladne vode, da prekrije vse sestavine, pokrijemo in zavremo.
■ Temperaturo zmanjšamo, fižol in zelenjavo pa počasi kuhljamo približno 60 minut, da se fižol zmehča.
■ Paradižnik očistimo in pretlačimo s pasirko ali skozi žičnato cedilo.
■ Debela paradižnika očistimo in zrežemo na kolesca.
■ Čebulo olupimo in naribamo.
■ Česen olupimo in zrežemo na čim tanjše lističe.
■ V globlji ponvi segrejemo pol olivnega olja, na katerega stresemo naribano čebulo in narezan česen. Med občasnim mešanjem ju pražimo 5 minut.
■ Peteršilj osmukamo in drobno sesekljamo; potrebujemo ga 25 gramov.
■ Pečico segrejemo na 180 °C.
■ Pretlačen paradižnik zlijemo na prepraženo čebulo. Dodamo sladkor, sol in sveže mlet poper. Premešamo, zavremo, odstavimo in vmešamo sesekljan peteršilj; gl. tudi izboljšanje.
■ Kuhan fižol odcedimo in stresemo v ognjevarno posodo.
■
Paradižnikovo omako nalijemo na fižol v posodi. Vse skupaj pokrijemo s paradižnikom, zrezanim na kolesca. Začinimo s soljo, sveže mletim poprom in suhim origanom, ter pokapljamo s preostalim olivnim oljem. Posodo za 60 minut postavimo v segreto pečico, da se fižol povsem zmehča, omaka pa se zgosti; gl. opombe.
Serviranje
Pečen debel beli fižol ali beli fižol v pečici (tudi beli fižol po grško) je tradicionalna grška predjed, ki jo ponudimo vročo ali hladno.
Nadomestek
Paradižnik lahko (izven sezone) nadomestimo s češnjevci ali s pelati iz pločevinke.
Izboljšanje
■ Povsem zrel paradižnik, ki vsebuje tudi več antioksidantov, ima boljši okus, ta pa se prenaša tudi na jedi, ki ga vsebujejo.
■ Paradižnikovi omaki po okusu primešamo 1 do 2 svinjski klobasi, zrezani na za grižljaj velike koščke.
■ Kakovostnejše (ekstra deviško) olivno olje, okusnejša jed.
Nasveti
■ Pri kupovanju česna izbiramo velike, čvrste glavice s suho, celo lupino.
■ Zrelega paradižnika praviloma ne hranimo v hladilniku. Mraz uničuje njegov značilni okus.
■ Fižol med namakanjem vpije precej vode. Zato bodimo pozorni, da ga zalijemo z zadosti vode, sicer se nam lahko zgodi, da fižol ostane na suhem.
■ Za pripravo paradižnikove omake je najprimernejši povsem zrel, mesnat, sladkast in jajčast paradižnik. Takšen ima malo soka in semen, pa veliko sočnega, aromatičnega in rdečega mesa. Najokusnejše so italijanske sorte San Marzano, Roma, Perini in Martino.
■ Čas kuhanja fižola je odvisen od njegove kakovosti in starosti.
Pojasnila
■ Belušna zelena je pravzaprav delikatesna (gomoljna) zelena.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin.
■ Tetovec (srb. tetovac) je suh beli fižol, imenovan po Tetovu, mestu v Makedoniji.
■ Grška kuhinja je poznana po veliki skupini slastnih toplih in hladnih predjedi, ki jim Grki pravijo orektika ali mezedes. Številni zmotno mislijo, da je ime turško, vendar izhaja iz Perzije, kjer so jedi, ki vzbudijo tek, imenovali maza. Gl. tudi zanimivosti.
Različice
Ideje
■ Fižol v ekonom loncu skuhamo za tretjino hitreje. Priprava jedi pa je še hitrejša, če uporabimo že kuhan fižol iz pločevinke.
■ Podobno jed bi lahko najbrž pripravili tudi z drobnejšim belim fižolom (tetovec), prilagoditi bi morali le čase namakanja, kuhanja in pečenja.
Opombe
■ Fižol v pečici po potrebi zalivamo s po malo vroče vode.
■ Drobni česnovi stroki so najpogosteje ostrejšega okusa. Poletni česen je aromatičnejši od zimskega.
■ Česen je eno redkih živil, ki tudi termično obdelan obdrži večino zdravi(lni)h sestavin.
Opozorila
■ Na domačem vrtu česen, posajen poleg zelja, graha ali fižola, zavira njihovo rast.
■ Surov ali premalo kuhan suh fižol vsebuje strup, ki pri občutljivih ljudeh lahko povzroči tako imenovano fižolovo bolezen ali fabismus.
■ Suh fižol solimo, ko je že kuhan, saj sol še upočasnjuje že sicer dolgotrajno kuhanje.
■ Fižol pri večini jedcev povzroča vetrove. Zlasti tedaj, ko ni povsem kuhan.
Zdravilni učinki
(domnevni)
■ (Belušno) zeleno, čebulo, česen (gl. opombe), korenček, (ekstra deviško) olivno olje, paradižnik, peteršilj in stročnice uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■ Fižol vsebuje veliko vlaknin, uravnava krvni sladkor (nadvse primeren je za diabetike) ter učinkovito znižuje škodljivi holesterol. Nobena zelenjava ne vsebuje toliko beljakovin kot beli fižol. Zato je še posebno zanimiv za tiste, ki želijo zmanjšati ali omejiti porabo mesa. Gl. tudi opozorila.
■ Paradižnik med drugim izboljšuje razpoloženje in omogoča miren spanec.
■ Belušno zeleno prištevamo med afrodiziake.
Zanimivosti
■ Pester izbor hladnih in toplih predjedi nudijo v grških gostinskih lokalih, imenovanih mezedopolia ali mezedes cafe. V njih je vedno na voljo štirideset do petdeset različnih predjedi, zato je za tujca odločitev, kaj naročiti, pogosto težka. Gl. tudi pojasnila.
■ Grkom voščimo dober tek in na zdravje: Kali orexi! Stin igia sas!
■ Kotiček za vraževerne.
Napovedovanje prihodnosti iz suhega fižola; gl. spletne povezave.
■ gl. pojasnila
Viri
■ dopolnjen recept
pečen debel beli fižol ali beli fižol v pečici (tudi
beli fižol po grško; izvirno: gigantes plaki; baked giant beans) iz knjige
Vefa’s Kitchen,
Phaidon Press, New York 2009
■ številni različni viri
