Priprava
■ Na 2 lista peki papirja zarišemo krog s premerom 28 cm. Papirja položimo v dva pekača s porisano stranjo navzdol. Mandlje zmeljemo; kdor ne mara izrazitejšega okusa neolupljenih, jih pred mletjem blanšira in olupi. Maslo za mandljevo kremo ogrejemo na sobno temperaturo. Ventilatorsko pečico ogrejemo na 130 stopinj.
■
MERINGA. Beljake in kis na pol stepemo, potem pa med stepanjem postopoma dodamo sladkor. Stepamo, da dobimo čvrst, sijoč sneg v katerem ne čutim sladkorja. Če sneg pomanemo med prstoma.
■ Beljakov sneg nadenemo v dresirno vrečko z zvezdastim nastavkom. Nabrizgamo obroč po zarisanih krogih, potem pa notranjost napolnimo s preostalim snegom. Pekača položimo v ogreto pečico za pribl. 2 uri; gl.
opombe. Kdor ima raje zapečeno tudi notranjost meringe, čas sušenja podaljša za kakih 20, 30 minut. Položaja pekačev med sušenjem enkrat zamenjamo.
■ MANDLJEVA KREMA. Pomarančno lupinico drobno naribamo, pomaranči ožamemo, sok pa precedimo. V manjši lonec stresemo sladkor, vanilijev sladkor in jedilni škrob. Prilijemo rumenjake in 3 žlice mleka. Preostalo mleko zavremo, sestavine v loncu pa stepemo v gladko zmes. Med nadaljnjim stepanjem prilijemo vrelo mleko. Vse skupaj pri nižji temperaturi zavremo med nadaljnjim stepanjem. Potem pa kuhamo in stepamo še toliko, da se krema zgosti. Lonec odstavimo, vsebini pa takoj primešamo mlete mandlje ter pomarančni sok in lupinico. Kremo pokrijemo s kosom prozorne folije neposredno po površini. Ohladimo jo pri sobni temperaturi.
■
KARAMELNA OMAKA. Sladkor pristavimo v suhi ponvi. Počasi ga segrevamo, da se jantarno rjavo obarva. Dodamo na kockice narezano hladno maslo in med ter premešamo, da se maslo stopi. Nazadnje prilijemo smetano in segrevamo, da se karamel povsem stopi. Omako ohladimo.
■ MANDLJEV POSIP. Sladkor pristavimo v suhi ponvi. Počasi ga segrevamo, da se jantarno rjavo obarva. Dodamo mandljeve palčke in maslo ter premešamo, da se maslo stopi. Zmes nalijemo na kos peki papirja, na katerem jo ohladimo.
■ Posušeni meringi ohladimo.
■ Zmehčano maslo za mandljevo kremo na hitro stepemo, potem pa ga vmešamo v ohlajeno kremo.
■ Ohlajene karamelizirane mandlje potolčemo s kuhinjskim kladivom ali pa jih zdrobimo s kuhinjskim valjarjem. Da dobimo posip.
■ SMETANOVA KREMA (pripravimo jo tik pred sestavljanjem torte). Vanilijev strok podolžno razpolovimo in izpraskamo semena. Gladko jih zmešamo z mileramo, s sladkorjem v prahu in s
krem fixom. Smetano stepemo, potem pa ji nežno primešamo pripravljeno mešanico.
■ Kos meringe položimo na stojalo ali na krožnik za torto. Premažemo ali obrizgamo jo s polovico mandljeve kreme, po kateri potresemo polovico posipa. Po posipu nanesemo polovico smetanove kreme, ki jo pokrijemo z drugo meringo. To premažemo ali pa jo obrizgamo s preostalo mandljevo kremo, po kateri nanesemo preostalo smetanovo kremo. Po kremi potresemo mandljev posip, čez vse skupaj pa šarasto nalijemo karamelno omako. Torto čez noč položimo v hladilnik.
Serviranje
Pavlova z mandljevo kremo, smetanovo kremo in karamelno omako je izvrstna, sočna sladica, ki jo le še porcioniramo in ponudimo.
Nakup
Mileram brez aditivov pri nas proizvaja Mlekarna Celeia.
Nadomestek
Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabši in povsem neustrezen nadomestek.
Izboljšanje
■ Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
■ Spletni nakup kakovostne vanilje (strok, izvleček, prah, pasta):
Baldwin's Pure Vanilla Extract, Blue Cattle Truck Mexican Vanilla, La Vendecora Mexican Vanilla, Nielsen Massey Vanilla Extract, Rain's Choice Madagascar Bourbon Vanilla Extract.
Nasveti
Beljakov sneg nam bo lepo uspel, če ga pripravimo z beljaki zelo svežih jajc sobne temperature. Najbolje, da jajca vzamemo iz hladilnika 30 minut do 2 uri pred začetkom stepanja. Če rumenjake ločimo od beljakov, ta čas občutno skrajšamo.
Pojasnila
■ Meringa (meringue) je francosko ime za penasto testo. Poznamo tri različice: francosko, italijansko in švicarsko. Francoska je najbolj preprosta, zadnji dve pa vključujeta tudi termično obdelavo.
■ Jajca po velikosti oziroma masi delimo na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M.
■ Kis oz. limonin sok je dodatek, ki pomaga k pri hitrejšemu sušenju penastega testa. Hkrati izniči prevladujoči okus beljakov.
■ Najbolj znani blagovni znamki pomarančnega likerja sta
Cointreau in
Grand Marnier.
■ Jedilni ali koruzni škrob je pri nas znan tudi kot
Gustin.
■ Mileram je gost mlečni izdelek, ki ga pridobijo z obiranjem smetane z mleka in s fermentacijo. Vsebuje 30 % mlečne maščobe.
Različice
gl.
karamelna omaka (
različice);
Pavlova (številne
različice);
penasto testo (
različice);
torta (številne
različice) ipd.
Ideje
gl.
jajce (številne
ideje);
karamelna omaka (številne
ideje);
mandlji (številne
ideje); maslo (številne
ideje);
penasto testo (številne
ideje); sladka smetana (številne
ideje)
Opombe
Kdor nima ventilatorske pečice, sneg pripravi in ga posuši v dveh etapah.
Opozorila
Izogibajmo se nakupu izluščenih ali/in mletih oreškov saj hitro postanejo žarki. Če pa že, jih hranimo v hladilniku.
Zanimivosti
■ Penasto testo je v Franciji
meringue,
baiser (poljub) pa je francoski izraz, ki so se ga domislili Nemci.
■ Kokoš mora za 12 jajc pojesti 1,8 kilograma krme. Nesti začne pri 19 tednih starosti, letno pa povprečno znese 300 do 325 jajc. Ko kokoš odraste, nosi večja jajca.
■ Profesorica Helen Leach, kulinarična antropologinja, je zbrala 667 receptov za Pavlovo iz 300 različnih virov. Ugotavlja, da je bil prvi recept objavljen leta 1929 v neki podeželski reviji, v kuharskih knjigah pa jo prvič zasledi v kuharici iz leta 1935.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
Pavlova z mandljevo kremo, smetanovo kremo in karamelno omako (izvirno: torta od badema i karamela) z bloga
torta, pinjur, pjat… (hrv.)
■ številni različni viri
