Priprava
■ PAVLOVA Z JAGODIČEVJEM -
PENASTO TESTO (
meringue). Sladkor in jedilni škrob presejemo.
■ Beljake in ščepec soli stepamo pri najnižji hitrosti 1–2 minuti.
■ Hitrost stepanja povečamo na srednjo, potem pa postopoma dodamo presejani sestavini. Stepamo 4–10 minut, da dobimo sijajen beljakov sneg; na metlici se tvorijo mehki vršički. Tik pred koncem hitrost povišamo na najvišjo ter vmešamo vanilijev izvleček.
Kdor nima izkušenj s Pavlovo, naj preleti zapis Napake pri pripravi Pavlove.
■ Pečico ogrejemo na 140 stopinj.
■ Na kose peki papirja zarišemo večji krog oz. 4 manjše. Papir obrnemo na hrbtno stran pekača, v zarisane kroge pa nanesemo testo. Oblikujemo dno, ki naj bo debelo
pribl. 1,25 cm, sicer polovico tanjše. Preostalo testo ob robu s paleto oblikujemo v vršičke, da dobimo nekakšen obod, visok 2,5–7,5 cm. Ta obenem onemogoči pokanje in sesedanje osnove.
■ Pekač z beljakovo formo položimo v ogreto pečico. Manjše forme sušimo 50–60, večjo pa 80–90 minut. Testo se blago obarva, nikakor pa ga ne presušimo.
■ Pečico ugasnemo, testo pa pri odprtih vratcih ohladimo na sobno temperaturo. Prava Pavlova ima mehko notranjost in hrustljavo zunanjost.
■ Jagode operemo, očistimo in zrežemo na četrtine. Maline in borovnice očistimo.
■ Pomarančno lupinico drobno naribamo.
■ Ko je podlaga že skoraj hladna, stepemo smetano, sladkor, pomarančno lupinico in vanilijo. Da se na metlici tvorijo mehki vršički. Primešamo jagodičevje; nekaj najlepšega prihranimo za krašenje. Zmes nadenemo v pripravljeno formo ali forme. Po vrhu potresemo prihranjeno jagodičevje.
■ Pomarančno lupinico nastrgamo na tanke rezance, ki jih potresemo po sladici.
Serviranje
Sladico ponudimo takoj po koncu priprave.
Pavlova z jagodičevjem ali
Pavlova z jagodičjem je hrustljavo sočna sladica za vse starosti.
Nadomestek
Stepeno smetano, s katero najpogosteje obrizgamo Pavlovo, lahko nadomestimo z maskarponejem ali s kakšno (sadno) kremo.
Izboljšanje
■ V testo vmešamo nekaj kapljic limoninega soka, skupaj s sladkorjem. Ta pomaga k pri hitrejšemu sušenju penastega testa. Hkrati izniči prevladujoči okus beljakov.
■ Spletni nakup kakovostne vanilije (strok, izvleček, prah):
Baldwin's Pure Vanilla Extract,
Blue Cattle Truck Mexican Vanilla,
La Vendecora Mexican Vanilla,
Nielsen Massey Vanilla in
Rain's Choice Madagascar Bourbon Vanilla.
Pavlova z jagodičevjem
Nasveti
■ Sladkor v beljakovem snegu se mora povsem stopiti. Ko malo snega pomanemo med prstoma, ne smemo čutiti sladkorja.
■ Jagode očistimo tako, da jih stresemo v cedilo, ki ga potopimo v hladno vodo. Cedilo zibamo sem ter tja, da voda doseže vse sadeže. Nato jih dobro odcedimo in posušimo na papirnatih kuhinjskih brisačah. Nazadnje s konico ostrega nožka porežemo peclje z lističi. V vodi jih ne namakamo.
Triki
■ Beljakov sneg nam bo lepo uspel, če ga pripravimo z beljaki zelo svežih jajc sobne temperature. Najbolje, da jajca vzamemo iz hladilnika 30 minut do 2 uri pred začetkom stepanja. Če rumenjake ločimo od beljakov, ta čas občutno skrajšamo.
■ Stepena smetana nam bo lepše uspela, če jo pred stepanjem vzamemo neposredno iz hladilnika. Poleti, v največji vročini je celo priporočljivo, da jo pred stepanjem za kakih 15 minut potisnemo v zamrzovalnik.
pojasnila
■ Povsem sveža jajca niso primerna za pripravo stabilnega beljakovega snega. Jajca naj bodo stara vsaj 3 dni. S staranjem pride v jajcih do kemičnih sprememb, ki omogočajo lažje stepanje in večjo prostornino snega. Res pa je, da bolj čvrst sneg pripravimo iz zelo svežih jajc.
■ Jedilni ali koruzni škrob je pri nas znan tudi kot
Gustin.
Pojasnila
■
Domnevajo, da so Pavlovo prvič pripravili v čast ruski balerini Ani Pavlovi (1881-1931). Med enim od njenih gostovanj v Avstraliji in na Novi Zelandiji. Sladico si lastita oba naroda, raziskave pa so bolj naklonjene Novozelandcem. Keith Money, biograf Pavlove, je zapisal, da je jed kreiral kuhar v Wellingtonu na Novi Zelandiji. Med njenim gostovanjem l. 1926.
Prof. Helen Leach, kulinarična antropologinja, je zbrala 667 receptov za Pavlovo iz 300 različnih virov. Ugotavlja, da je bil prvi recept objavljen l. 1929 v neki podeželski reviji. V kuharskih knjigah jo je prvič zasledila v kuharici iz l. 1935.
■
Med jagodičevje uvrščamo (abecedno): borovnice, brusnice, gozdne jagode, grozdje, jagode, josto, kosmulje, maline, ribez, robidnice ipd. Po možnosti izberemo raznobarvnega, za lepši videz sladice.
Pavlova z jagodičevjem je okusna s katero koli kombinacijo.
Jagodičevje najbolje odišavljamo z (abecedno): s črnim poprom, z ingverjem, z likerji (Grand Marnier, kasis /iz črnega ribeza/, metin liker), z limonami, z vaniljo ali/in z vini (zlasti Moscato d'Asti).
Različice
Ideje
■ gl.
beljak (številne
ideje);
beljakov sneg;
jagode (številne
ideje);
torta (
nasveti, triki, opozorila...)
■ Ko nam ostanejo
rumenjaki (številne
ideje).
Opombe
Če dodamo sladkor pred začetkom stepanja beljakov, bo čas stepanja približno dvakrat daljši.
Opozorila
■ Jagodičevje se hitro kvari, zato sveže nabranega oziroma kupljenega (u)porabimo čim preje. V hladilniku njegova neponovljiva aroma preprosto izhlapi, z izjemo borovnic.
■ Jagode so med vsem sadjem in zelenjavo kar na drugem mestu po vsebnosti (rakotvornih) pesticidov.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki pomaranče in druge agrume pogosto okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230). Ali pa jih zavijejo v difenil papir. Ko potrebujemo lupinico, segamo po ekološko pridelanih sadežih. Če teh nimamo, pomarančo položimo v skodelico in jo prelijemo z vrelo vodo. Steriliziramo jo nekaj sekund.
Zanimivosti
■ Penasto testo je v Franciji
meringue, baiser (poljub) pa je francoski izraz, ki so se ga domislili Nemci.
■ Domnevajo, da so Pavlovo prvič pripravljena v čast ruski balerini Ani Pavlovi (1881-1931) med enim od njenih gostovanj v Avstraliji in na Novi Zelandiji. Sladico si lastita oba naroda, raziskave pa so bolj naklonjene Novozelandcem.
■ Več kot četrtino vseh jagod pridelajo v ZDA. Nekatere sorte jagod prezimijo celo pri temperaturi do -34 °C.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
Pavlova z jagodičevjem ali
Pavlova z jagodičjem (izvirno:
berry citrus Pavlova)
Claire Thomas, s portala
the KITCHY KITCHEN (angl.)
■ številni različni viri
Spletne povezave
■ spletni nakup kuharic
Claire Thomas
