Priprava
■ PAVLOVA S ŠTIRIMI PENAMI. Na peki papir zarišemo 4 kroge (18 cm), med njimi pa ustimo vsaj 2 cm razmaka. Papir obrnemo na hrbtno stran klasičnega črnega pekača. Pečico segrejemo na 180 stopinj.
Res izjemno preprosta sladica. Pene brez jajc pa so tudi lažje in hitreje pripravljene.
■
PENASTO TESTO (meringa). Beljake sobne temperature in ščepec soli stepemo, da se na površini začnejo tvoriti vršički. Med nadaljnjim stepanjem pri najvišji hitrosti postopoma vmešamo sladkor. Stepamo, da se sladkor stopi. Če ga malo podrgnemo med palcem in kazalcem, ne smemo čutiti sladkornih kristalčkov.
■ Nazadnje na hitro primešamo kis in jedilni škrob.
■ Beljakov sneg razdelimo na 4 podobno težke dele. Nanesemo ga znotraj zarisanih krogov na peki papirju. Najlažje ga nabrizgamo s pomočjo dresirne vrečke z gladkim, širšim nastavkom. Sicer pa z žlico ali s paleto.
■ Temperaturo v pečici znižamo na 140 stopinj. Pekač položimo v segreto pečico, da se sneg suši kakih 60 minut. Pravi je, ko se nekoliko napihne, ob robu začne pokati, pa zlahka ga ločimo od papirja. Beljakov biskvit pustimo v pečici pri odprtih vratcih.
Odmrznjene borovnice so videti kot sveže, če zamrznjene stresemo v cedilo. Prelijemo jih s toplo vodo, 50 stopinj. Postopek ponovimo še enkrat.
■ BOROVNIČEVA PENA. V kozici pristavimo borovnice in sladkor. Kuhljamo pri nizki temperaturi. Da se sladkor stopi, borovnice pa spustijo sok. Mešanico pretlačimo skozi kuhinjsko sito. Primešamo limonov sok in jedilni škrob. Zavremo in kuhljamo pribl. 5 minut. Da se vse skupaj zgosti kot marmelada.
■ ČOKOLADNI PENI. Pripravimo
vodno kopel. Nad njo ločeno stopimo sesekljano temno in belo čokolado. Kdor uporablja mikrovalovko, opravi nekoliko hitreje.
■ Gosti borovničev sirup in stopljeni čokoladi ohladimo na sobno temperaturo.
■ Smetano stepemo, da se na površini tvorijo čvrsti (ne trdi) vršički. Razdelimo jo na 4 podobno težke dele. Ohlajen borovničev sirup nežno (!) primešamo prvi četrtini stepene smetane. Potem podobno (nežno) vmešamo drugi četrtini mlačno temno čokolado, tretji četrtini pa mlačno belo čokolado. Zadnji četrtini stepene smetane primešamo vaniljev izvleček.
■ ZLAGANJE PAVLOVE. Prvi beljakov biskvit položimo na podstavek za torte. Ali na servirni krožnik. Enakomerno ga premažemo s temno čokoladno peno. Pokrijemo jo z 2. biskvitom. Tega enakomerno premažemo z borovničevo peno. Pokrijemo jo s 3. biskvitom, ki ga premažemo z belo čokoladno peno. Nanjo položimo zadnji kos biskvita. Premažemo ga s stepeno smetano.
Pene najlažje nabrizgamo na biskvite s pomočjo dresirne vrečke. Ali s plastično vrečko za vlaganje. Ki ji odrežemo ozek košček enega od kotov.
■ Torto po vrhu enakomerno namažemo s stepeno smetano z vaniljo. Ali pa jo po njej pikčasto nabrizgamo z zvezdastim nastavkom.Po vrhu potresemo izbrano ali mešano jagodičevje. Ali/in nastrgano čokolado. Ali/in z opečenimi mandljevimi lističi. Torto ohladimo v hladilniku.
Serviranje
Ohlajena
Pavlova z borovničevo, vanilijevo, belo in temno čokoladno peno ali
Pavlova s štirimi penami, mousse je pravi balzam za sladkosnede brbončice.
Pavlova s štirimi penami
Različice
Ideje
Pavlova s štirimi penami, mousse
Pavlova je še bolj okusna, če borovnice nadomestimo z mešanim jagodičevjem. Z borovnicami, z gozdnimi jagodami in z malinami. Odlična je tudi z višnjami.
■ Pravi čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Enake kakovosti sta italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
■
Improvizirajmo. Temno čokolado najbolje* odišavljamo z (abecedno): cimetom*, ingverjem, karamelom*, kavo*, kokosom, meto*, pomarančami (sok, lupinica), rumom ali/in z vaniljo*.
■ Spletni nakup kakovostne vanilije (strok, izvleček, prah):
Baldwin's Pure Vanilla Extract,
Blue Cattle Truck Mexican Vanilla,
La Vendecora Mexican Vanilla,
Nielsen Massey Vanilla in
Rain's Choice Madagascar Bourbon Vanilla.
■ Beljakov sneg je stabilnejši oz. obstojnejši, če beljakom sredi stepanja dodamo 1-2 kapljici limonovega soka ali svetlega kisa na 1 beljak. Kislina sneg stabilizira, tako da prepreči, da se zračni mehurčki po koncu stepanja razpočijo. Hkrati izničimo prevladujoči okus beljakov.
Posebno suhe, zračne in hrustljave beljakove tortice dobimo, če spečene pri sobni temperaturi sušimo 24 ur.
■ Stabilnejšo stepeno smetano pripravimo, če sladkor nadomestimo z
invertnim sladkorjem, ki ga imamo lahko vedno na zalogi. Skuhamo ga v dobrih 20 minutah, obstojen pa je 6 mesecev.
Ko nam ostanejo rumenjaki (številne ideje).
■ Domnevajo, da so Pavlovo prvič pripravili v čast ruski balerini Ani Pavlovi (1881-1931) med enim od njenih gostovanj v Avstraliji in na Novi Zelandiji. Sladico si lastita oba naroda, raziskave pa so bolj naklonjene Novozelandcem. Keith Money, biograf Pavlove, je zapisal, da je jed kreiral kuhar v Wellingtonu na Novi Zelandiji, med njenim gostovanjem l. 1926.
Opozorila
Prečvrsto stepen beljakov sneg težko vmešamo med druge sestavine. Kar je še posebno pomembno pri sladicah oz. jedeh, kjer ga moramo vmešati zelo nežno.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
Pavlova z borovničevo, vanilijevo, belo in temno čokoladno peno ali
Pavlova s štirimi penami, mousse (izvirno:
dvostruko čokoladna beze mousse torta s borovnicama)
Matejka Buča, z bloga
like chocolate (hrv.)
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Matejke Buča
Matejka Buča
