Predpriprava
■
SLAŠČIČARSKA KREMA. 4 dl smetane zavremo. Rumenjake in sladkor stepemo, da dobimo gosto, bledo kremo. Med mešanjem prilijemo malo vroče smetane, da temperiramo oslajene rumenjake. Preostali smetani dodamo jedilni škrob in premešamo, da se stopi. Nato vso smetano prilijemo k rumenjakom med nenehnim mešanjem. Mešanico nalijemo v kotliček (plin) ali v kozico, ki jo pristavimo. Vsebino kuhljamo pri srednji temperaturi med nenehnim mešanjem (!) z metlico. Da se zmes zgosti.
■ Posodo odstavimo, vsebino pa mešamo še minuto. Da se nekoliko ohladi. Dodamo zmehčano maslo in mešamo, da se poveže v kremo. To pretlačimo skozi gosto cedilo. Nekoliko ohlajeno prekrijemo s kosom prozorne folije neposredno po površini. Slaščičarsko kremo hladimo vsaj 3 ure, še bolje, čez noč.
■
PENASTO TESTO. Beljake stepamo, da se začnejo tvoriti mehki vršički na površini in na metlici. Med nadaljnjim stepanjem postopoma vmešamo sladkor. Dodamo še vanilijev izvleček in vinski kamen in stepamo. Da se sladkor povsem stopi, sneg pa je gost in bleščeč. Stepanje traja 10–15 minut. proti koncu pečico prižgemo na 100–110 stopinj. Nazadnje dodamo jedilni škrob in stepamo še slabo minuto. Le toliko, da se poveže s snegom.
■ Odrežemo 2 kosa peki papirja velikosti klasičnih črnih pekačev iz pečice. S tortnim modelom (16 cm) ali s podobno veliko posodo na papir zarišemo 3 kroge. Papir s porisano stranjo navzdol položimo v pekača. Penasto testo enakomerno razdelimo na sredo zarisanih krogov, potem pa ga razmažemo s paleto v okviru zarisanih krogov. Kakšna posebna natančnost ni nujna. Pekača položimo v ogreto pečico za 75 minut.
■ Ko so
meringe posušene, pečico ugasnemo. Ohladimo jih v pečici pri odprtih vratcih. Ohlajene pokrijemo s prozorno folijo in jih shranimo v suh, temen prostor. Nikakor v hladilnik!
Priprava
■ JAGODOVA OMAKA. Jagode operemo, očistimo in posušimo; potrebujemo 200 g očiščenih. Posušene narežemo na drobne koščke, ki jih v kozici zmešamo s sladkorjem in s ščepcem soli. Jagode kuhljamo med zelo pogostim mešanjem. Da spustijo sok, da se sladkor stopi, tekočina pa skoraj povsem izpari. Upoštevajmo, da se omaka med hlajenjem še zgosti. Omako ohladimo na sobno temperaturo.
■ Jagode za dekoracijo operemo, očistimo in posušimo tik pred serviranjem. Manjše razpolovimo, večje narežemo na četrtine. 200 g sladke smetane stepemo, da se na površini tvorijo mehki vršički. Smetano vmešamo v ohlajeno slaščičarsko kremo.
■ Kos
meringe položimo na servirni krožnik. Po njej nabrizgamo 1/3 slaščičarske kreme, ki jo prelijemo s tretjino jagodove omake. Postopek ponovimo še dvakrat. Po vrhu razdelimo narezane jagode.
Serviranje
Pavlova s slaščičarsko kremo in jagodovo omako mora na mizo, takoj ko jo sestavimo. Meringa hitro vpija vlago iz kreme in se zmehča. Pri mizi jo tudi narežemo in ponudimo.
Nadomestek
Jagode lahko nadomestimo z drugim jagodičevjem.
Izboljšanje
Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
Nasveti
■ Beljakov sneg oblikujemo s paleto, pri čemer ob robu oblikujemo vršičke, ki onemogočajo pokanje in sesedanje osnove.
■ Jedilni škrob in kis pomagata ustvariti beljakovo osnovo s sočno sredico in hrustljavo skorjico.
Pojasnila
■ Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g).
■ Jedilni ali koruzni škrob je pri nas znan tudi kot Gustin.
■ Meringa (
meringue) je francosko ime za
penasto testo. Poznamo francosko, italijansko in švicarsko različico. Najbolj preprosta je francoska. Drugi dve sta nekoliko zahtevnejši; vključujeta tudi termično obdelavo, rezultat pa je stabilnejše testo.
Različice
■ Sladko smetano pridobivajo s pomočjo posnemalnika. Posnemalnik je posebna mlečna centrifuga sestavljena iz stožičastih krožnikov, ki se zavrtijo več tisočkrat v minuti in tako ločujejo maščobno snov iz mleka. Iz 100 kg mleka tako pridobijo več kot 16 kg smetane, ki mora vsebovati najmanj 15 % mlečne maščobe.
Ideje
gl.
jagode (številne
ideje);
jajce (številne
ideje);
penasto testo (številne
ideje); sladka smetana (številne
ideje);
slaščičarska krema (številne
ideje)
Opozorila
■ Če beljake stepemo premočno, osnova med pečenjem/sušenjem poči in se sesede. Če premikamo še toplo beljakovo osnovo, lahko poči ali pa se sesede.
■ Jagode so med vsem sadjem in zelenjavo kar na drugem mestu po vsebnosti (rakotvornih) pesticidov. Tudi zato uživajmo jagode v sezoni, ko so manj obremenjene s pesticidi. Če je le mogoče, kupujemo ekološko pridelane.
Zanimivosti
Domnevajo, da so Pavlovo prvič pripravili v čast ruski balerini Ani Pavlovi (1881-1931) med enim od njenih gostovanj v Avstraliji in na Novi Zelandiji. Sladico si lastita oba naroda, raziskave pa so bolj naklonjene Novozelandcem. Keith Money, biograf Ane Pavlove, ruske balerine, je zapisal, da je jed kreiral kuhar v Wellingtonu na Novi Zelandiji, med njenim gostovanjem leta 1926.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
Pavlova s slaščičarsko kremo in jagodovo omako (izvirno: strawberry Pavlova)
Vessy, z bloga
VESSY'S DAY
■ številni različni viri
