Predpriprava
■ PAVLOVA S POŠIRANIMI HRUŠKAMI V RDEČEM VINU - MINI PAVLOVE. Klasičen črni pekač obložimo s peki papirjem. S svinčnikom zarišemo 4 kroge s premerom 5 cm. Papir obrnemo.
Že majhna sled maščobe v posodi ali na metlici za stepanje lahko prepreči dobro meringo za Pavlove.
■ Posodo in metlico za stepanje prebrišemo s svetlim kisom.
■ V skledici zmešamo sladkor in koruzni škrob. V drugi skledici zmešamo vanilijev izvleček in kis.
■ Pečico segrejemo na 140 stopinj. Z rešetko na spodnji tretjini.
■ Beljake nalijemo v skledo za stepanje. Dodamo vinski kamen in stepamo pri nizki hitrosti. Da dobimo sneg z mehkimi vršički. Postopoma zvišujemo hitrost. Ko dobimo mehke vršičke med nenehnim stepanjem postopoma vmešamo sladkor. Po 1 žlico. Ko dodamo ves sladkor, je mešalnik na najvišji hitrosti. Meringa pa je gosta in sijoča. Stepamo še toliko časa, da dobimo sneg s čvrstimi vršički. Da lahko skledo obrnemo na glavo.
Če beljake stepemo premočno, osnova med pečenjem / sušenjem poči in se sesede. Podobno se zgodi, če premikamo še toplo meringo.
■ Za trenutek prenehamo stepati. Prilijemo kis z vanilijo in stepemo le še toliko, da ju dobro vmešamo.
■ Meringo razdelimo v zarisane kroge z veliko žlico. Ob robu oblikujemo vrtinčasti vzorec. Po vrhu meringo zravnamo, na sredi pa naredimo blage vdolbinice. Delamo hitro in nežno, da ne odstranimo vtepenega zraka.
■ Pekač položimo na rešetko v segreti pečici. Temperaturo takoj znižamo na 120 stopinj. Pavlove sušimo 50–60 minut. Pravilno posušene so suhe na dotik in blago porjavele. Ob trku s prstom zvenijo votlo.
Pavlova s poširanimi hruškami v rdečem vinu
■ POŠIRANE HRUŠKE. Vanilijev strok podolžno razpolovimo in izpraskamo semena. Hruške olupimo, peclje pustimo. Peščišča izdolbemo z nožkom za melone od spodaj. Hruške na spodnjem, debelejšem delu zarežemo, da dobimo ravno površino.
■ V kozici pristavimo vse sestavine, razen hrušk. Med mešanjem segrevamo, da se sladkor stopi, mešanica pa zavre. Dodamo hruške, ki morajo biti povsem prekrite s tekočino. Temperaturo znižamo, hruške pa poširamo pribl. 20 minut. Da se zmehčajo.
■ Poširane hruške odstavimo. Ohladimo jih v tekočini.
»Čas priprave« ne vključuje časa hlajenja mering v ugasnjeni pečici. Posebno suhe in zračne dobimo, če jih sušimo čez noč.
■ Pečico ugasnemo, vratca pa pripremo z ročajem lesene kuhalnice. Pavlove pustimo v pečici, da se povsem ohladijo.
Priprava
■ STEPENA VANILIJEVA SMETANA (pripravimo jo pred serviranjem). Hladno (!) smetano stepamo, da se na površini tvorijo mehki vršički. Med nadaljnjim stepanjem postopoma vmešamo sladkor in vanilijo. Stepamo le še toliko, da se na površini tvorijo čvrsti vršički.
Serviranje
Pavlove predvidno (!) predenemo na krožnike. V vdolbinice razdelimo stepeno smetano, na sredo pa postavimo hruške. Hruške lahko razpolovimo. Prelijemo jih z nekaj tekočine od poširanja. Če jo je več, jo ponudimo v omačnici.
Sorodni recepti
Pavlova s poširanimi hruškami v rdečem vinu ali mini Pavlove
Kuharski leksikon
■
Meringa (meringue) je francosko ime za
penasto testo. Poznamo
francosko,
italijansko in
švicarsko različico. Najbolj preprosta je francoska. Drugi dve sta nekoliko zahtevnejši; vključujeta tudi termično obdelavo, rezultat pa je stabilnejše testo.
Kis oz. limonov sok je dodatek, ki pomaga k pri hitrejšemu sušenju penastega testa. Hkrati izniči prevladujoči okus beljakov.
■
Beljak je odličen vir beljakovin z visoko biološko vrednostjo. Jajčne beljakovine uporabljajo celo kot merilo za biološko vrednost drugih beljakovin (mesnih, mlečnih in rastlinskih) in imajo vrednost 100. Beljak med drugim vsebuje naslednje pomembne sestavine: življenjsko pomembne esencialne aminokisline, encime s protimikrobnim delovanjem, v maščobah topne vitamine (A, D, E, skupina B; B12 je potreben za izdelavo genetskega materiala - DNK, RNK) in rudnine (fosfor, kalcij, železo, žveplo, jod, selen, cink).
■
Hruške pripravljamo v številnih okusnih sladicah. Podobno kot jabolka. Pri tem jih kombiniramo z agrumi (sok in/ali lupina), marmelado, medom, rozinami, začimbami (na primer npr. klinčki, cimet, ingver) in/ali z alkoholnimi pijačami (npr. vino, konjak, rum). Hruško, primerno za kulinarično obdelavo, izberemo tako, da jo potipamo pri peclju. Kjer se pod pritiskom prsta nekoliko vda. Na drugih delih je čvrsta.
Poširanje je kuhanje tik pod vreliščem, pri temperaturi okoli 95 °C.
■
Hruške delujejo izrazito razstrupljevalno. Dobro vežejo in iz telesa odstranjujejo nekatere elemente. Ki se sicer kopičijo in jih telo samo ne more izločiti. To so zlasti težke kovine (npr. svinec, kadmij) in različni strupi (nezdravi konzervansi ipd.).
■
Vaniljine stroke nabirajo, ko so še zeleni, nezreli in brez vonja. Za 7-10 dni jih izpostavijo vročini (45-65 °C) in vlagi. Ki encimom omogočijo, da sestavine v strokih pretvorijo v vanilin in druge snovi. Zadolžene za značilni vonj. stroke nazadnje posušijo, da preprečijo gnitje in zadržijo aromo
■
Vinski kamen je kalijev hidrogentartrat, pecilni prašek pa natrijev hidrogenkarbonat. Iz obeh se sprošča ogljikov dioksid, ki daje rahlost testu oz. snegu. Pri proizvodnji sirov ga dodajajo mlečni mešanici za zgostitev. Vinski kamen nastane po naravni poti, zato je naprodaj kot bio ali naravni.
Ko nam ostanejo rumenjaki (številne ideje).
■ Domnevajo,
da so Pavlovo prvič pripravili v čast ruski balerini Ani Pavlovi (1881-1931). Med enim od njenih gostovanj v Avstraliji in na Novi Zelandiji. Sladico si lastita oba naroda, raziskave pa so bolj naklonjene Novozelandcem. Keith Money, biograf Pavlove, je zapisal, da je jed kreiral kuhar v Wellingtonu na Novi Zelandiji. Med njenim gostovanjem l. 1926.
Pavlova s poširanimi hruškami v rdečem vinu
■
Profesorica Helen Leach, kulinarična antropologinja, je zbrala 667 receptov za Pavlovo iz 300 različnih virov. Ugotavlja, da je bil prvi recept objavljen l. 1929 v neki podeželski reviji. V kuharskih knjigah jo prvič zasledimo v kuharici iz l. 1935.
■
Spletni nakup kakovostne vanilije (strok, izvleček, prah):
Baldwin's Pure Vanilla Extract,
Blue Cattle Truck Mexican Vanilla,
La Vendecora Mexican Vanilla,
Nielsen Massey Vanilla in
Rain's Choice Madagascar Bourbon Vanilla.
Opozorila
■ Če beljake stepemo premočno, osnova med pečenjem / sušenjem poči in se sesede. Podobno se zgodi, če premikamo še toplo meringo.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume pogosto okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Ko potrebujemo lupinico, segamo po ekološko pridelanih sadežih. Če teh nimamo, limono položimo v skodelico in jo prelijemo z vrelo vodo. Steriliziramo jo nekaj sekund.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
Pavlova s poširanimi hruškami v rdečem vinu (izvirno:
satsuma + red wine poached pear Pavlova) z bloga
eyeswoon, foto
Sarah Elliott
■ številni različni viri
