Predpriprava
■ PAVLOVA GNEZDECA Z LIMONOVO KREMO IN BOROVNICAMI –
ŠVICARSKA MERINGA. Na peki papir zarišemo 6 krogov s premerom pribl. 10 cm. Papir preložimo v pekač z zarisano stranjo navzdol.
■ Pripravimo
vodno kopel. Nad katero se prilega posoda namiznega mešalnika. Ki se ne sme dotikati vrele vode (!). Vanjo nalijemo beljake. Začnemo jih stepati, med stepanjem pa postopoma vmešamo sladkor. Stepamo, da kuhinjski termometer pokaže dobrih 76 stopinj. Mešanica se začne peniti, sladkor pa se topi.
■ Posodo prestavimo pod mešalnik. Mešanico stepamo pribl. 5 minut pri najvišji hitrosti. Da se na snegu tvorijo čvrsti vršički.
Kdor nima izkušenj s Pavlovo, naj preleti zapis Napake pri pripravi Pavlove.
■ Pečico segrejemo na 160 stopinj.
■ Hitrost stepanja znižamo na najnižjo in vmešamo škrob ter limonov sok. Hitrost spet zvišamo na najvišjo, sneg pa stepamo še 1 minuto.
■ Kotičke peki papirja v pekaču zalepimo s kančkom snega,
meringe. Meringo nadenemo v dresirno vrečko z zvezdastim nastavkom. Nabrizgamo jo kot venček znotraj zarisanih krogov na papirju.
"Čas priprave" ne vključuje časa hlajenja Pavlova gnezdec. Vsaj 2 uri, še bolje, čez noč.
■ Pekač položimo v segreto pečico in takoj (!) znižamo temperaturo na pribl. 107 stopinj. Pavlove pečemo / sušimo 40 minut, vratc pečice ne odpiramo (!).
Pavlova gnezdeca
■ Pečico ugasnemo po 40 minutah. Vratc še vedno ne odpiramo, gnezdeca pa hladimo v pečici. Vsaj 2 uri, še bolje, čez noč.
Nekaj limonove kreme nam ostane. Z njo lahko pripravimo odlične palačinke. Položimo jo na sladoled ali vmešamo v (grški) jogurt.
■ LIMONOVA KREMA. Limonovo lupinico drobno naribamo. Sok ožamemo. Hladno maslo narežemo na kockice.
■ V kozici z debelim dnom stepemo jajci, rumenjaka in sladkor. Da se povežejo. Prilijemo limonov sok in dodamo limonovo lupinico. Kozico pristavimo pri srednji temperaturi. Mešanico kuhamo pribl. 3 minute. Med nenehnim mešanjem, da se sladkor stopi.
■ Temperaturo znižamo na nizko. Nadaljujemo z mešanjem in dodamo 2 kocki masla. Mešamo, da se stopi, potem pa dodamo naslednji 2 kocki masla. Podobno vmešamo vse maslo. S kuhanjem in mešanjem nadaljujemo 10 minut. Da dobimo gosto kremo, ki prevleče hrbtno stran žlice. Pomeni, da ne steče z nje, če jo pomočimo v kremo.
■ Kremo odstavimo. Takoj jo pretlačimo skozi gosto cedilo v posodo za zamrzovanje. Posodo tesno zapremo in preložimo v hladilnik. Vsaj za 60 minut.
Švicarska meringa za Pavlova gnezdeca
Priprava
■ Borovnice očistimo, oprhamo s hladno vodo, odcedimo in posušimo.
Borovnice lahko nadomestimo z malinami, robidnicami, z gozdnimi jagodami ali z narezanimi jagodami.
■ MASKARPONEJEVA KREMA. Maskarpone, smetano in sladkor v prahu stepamo. Da se na površini tvorijo gosti, gladki vršički.
Serviranje
Gnezdeca razdelimo na desertne krožnike. Vanje razdelimo maskarponejevo kremo, po njej pa po 2 žlici limonove kreme. Po vrhu razdelimo borovnice, ki jih potresemo s sladkorjem v prahu.
Pavlova gnezdeca z limonovo kremo in borovnicami so osvežujoča sladica. Z odmrznjenimi (gl.
kuharski leksikon) ali z gojenimi borovnicami za vse letne čase. Sladico sestavimo tik pred serviranjem (!).
Shranjevanja
Pavlova gnezdeca (brez nadeva) lahko hranimo v tesno zaprti škatli do 3 dni. Nadevana niso primerna za shranjevanje.
Sorodni recepti
Pavlova z limonino kremo
Kuharski leksikon
■
Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M. Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
Penasto testo je v Franciji »meringue« (meringa). »Baiser« (poljub) pa je francoski izraz, ki so se ga domislili Nemci.
■
Limonovec (Citrus limonia) je manjše drevo, ki doseže 3-6 m višine. V ustreznem podnebju rodi 2x letno, na posameznem drevesu pa zraste 600-800 plodov letno. Pri povprečni limoni je pribl. 43 % lupine in pešk. 40-50 % je soka, ki vsebuje do 8 % limonske kisline. Pri različnih sortah limon zaznamo različen vonj pri lupinici ter različen okus in stopnjo kislosti pri soku.
Pri povprečni limoni je pribl. 43 % lupine in pešk. 40-50 % je soka, ki vsebuje do 8 % limonske kisline.
■
Pri nakupu limon izbiramo plodove, katerih teža ustreza njihovi velikosti. Najbolj sočni sadeži z najmanj pešk imajo mastno, tanko lupino. Naravno plodovi limonovca prvo leto ne odpadejo sami. Če jih ne oberejo do zime, začnejo ponovno zeleneti. Naslednje poletje se lupina zadebeli in jeseni obarva rumeno. Za oko privlačni in veliki plodovi vsebujejo veliko manj zdravilnih učinkovin.
Pavlova gnezdeca z borovnicami
■
Pri nakupu borovnic izbiramo suhe, čvrste in lepo obarvane jagode. Sveže nabrane borovnice se ne sprijemajo. Temnejši plodovi vsebujejo več zdravilnih učinkov. Borovnice uvrščamo med naravno funkcionalno hrano, vsi njihovi pozitivni zdravstveni učinki so znanstveno dokazani. Skupaj z lososom in špinačo jih uvrščamo med t.i. naj hrano.
Odmrznjene borovnice so videti kot sveže, če zamrznjene stresemo v cedilo. Prelijemo jih s toplo vodo, 50 stopinj. Postopek ponovimo še enkrat.
■
Domnevajo, da so Pavlovo prvič pripravili v čast ruski balerini Ani Pavlovi (1881-1931). Med enim od njenih gostovanj v Avstraliji in na Novi Zelandiji. Sladico si lastita oba naroda, raziskave pa so bolj naklonjene Novozelandcem. Keith Money, biograf Pavlove, je zapisal, da je jed kreiral kuhar v Wellingtonu na Novi Zelandiji. Med njenim gostovanjem l. 1926.
Opozorila
■
Največji sovražnik Pavlove je vlaga. Sladkor v meringi privlači vlago iz zraka. Ki preprečuje, da se Pavlova hrustljavo posuši. Zato se izogibamo pripravi Pavlove na deževne in vlažne dni. Drugi sovražnik je maščoba. Že najmanjša sled maščobe (tudi iz rumenjaka) v posodi za stepanje lahko povzroči, da se meringa sesede. Najbolje, da čisto posodo obrišemo še z limonovim sokom.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume pogosto okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Ko potrebujemo lupinico, segamo po ekološko pridelanih sadežih. Če teh nimamo, limono položimo v skodelico in jo prelijemo z vrelo vodo. Steriliziramo jo nekaj sekund.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
Pavlova gnezdeca z limonovo kremo in borovnicami (izvirno:
Swiss meringue Pavlova nests with lemon curd and blueberries)
Vy Tran, z bloga
Beyond Sweet and Savory
■ številni različni viri
Vy Tran
Pavlova z limonino kremo in borovnicami
