Priprava
■ PASTIRSKA PITA. Panceto zrežemo na drobno kockice, ki jih stresemo v posodo.
■ Čebulo in por drobno sesekljamo in stresemo k panceti. Prilijemo olje in dodamo nakockano panceto. Sestavine posolimo in počasi pražimo, da čebula začne rumeneti.
■ Korenčke narežemo na kolesca ali na kockice.
■ Meso zmeljemo in stresemo na prepražene sestavine. Dodamo sol in sveže mleti poper. Meso pražimo med občasnim mešanjem, da pobledi.
■ Šampinjone očistimo in narežemo na lističe. Stresemo jih na prepraženo meso. Temperaturo znižamo, sestavine pa pražimo, da tekočina izpari.
■ Česen drobno sesekljamo.
Pri korenčku se dragoceni A vitamin sprosti komaj tedaj, ko se korenček med termično obdelavo veže z maščobo.
■ Živila v posodi pomokamo in premešamo. Prilijemo pivo, vodo (gl.
izboljšanje) in
worcestersko omako. Dodamo nakockan korenček, česen, zeliščno mešanico in lovorov list. Vse skupaj pokrito počasi kuhljamo 25 minut; občasno premešamo in po potrebi prilijemo vodo.
■ Krompir olupimo in narežemo na četrtine. Pristavimo ga v hladni vodi, posolimo in skuhamo do mehkega. Ponavadi zadostuje kakih 25 minut.
■ Sir drobno naribamo.
■ V posodo stresemo grah, vse skupaj pa kuhamo še 5 minut. Ragu mora biti gost. Kuhanega odstavimo in nekoliko ohladimo.
Pastirska pita
■ Kuhan krompir odcedimo, potem pa ga pristavimo za minuto, dve. Da izpari odvečna tekočina.
■ Pečico ogrejemo na 220 stopinj.
■ Krompir pretlačimo. Primešamo mu na kockice narezano maslo in toliko mleka, da dobimo ustrezno gostoto. Nazadnje krompirju primešamo nariban sir.
■ Če imamo ustrezne manjše ognjevarne posode, jih po zunanji strani obložimo z alu folijo. Sicer uporabimo eno večjo ognjevarno posodo. Mesni ragu razdelimo v posode / posodo, potem pa ga pokrijemo s krompirjevim pirejem. Pire s hrbtno stranjo žlice poljubno oblikujemo.
■ Posodice / posodo položimo na rešetko v ogreti pečici za pribl. 30 minut. Da se krompir zlato rjavo obarva.
Iz 1 kg stročjega graha dobimo pribl. 500, pri mladem grahu pa celo samo 300 g grahovih zrn.
■ Posodice / posodo vzamemo iz pečice. Jed pustimo počivati 10 minut.
Serviranje
Pastirska pita je samostojna glavna jed.
Nadomestek
■ Zamrznjen grah je izven sezone povsem ustrezen nadomestek svežemu.
■ Pivo v brezalkoholni različici nadomestimo z vodo, s čisto
govejo juho ali z
zelenjavno osnovo.
■ Gavdo lahko nadomestimo z edamcem, grojerjem, trapistom, ementalcem ali z bohinjskim sirom.
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino. Kar pa je s kuharskega in zdravstvenega vidika slabša in neustrezna izbira. Margarina ni živilo.
Pastirska pita
Izboljšanje
■ Jedi s porom so mnogo okusnejše, če uporabimo samo beli in rumeni del pora. To še posebej velja za zimske sorte. Če pa že uporabljamo tudi zeleni del, ga pred uporabo
blanširamo.
■ Sekljanje mesa je ustreznejši postopek od mletja. Med sekljanjem z ostrim nožem mesa ne mečkamo. Najprej meso narežemo na majhne koščke, potem pa ga drobno sesekljamo.
■ Vodo nadomestimo s čisto
govejo juho ali z
zelenjavno osnovo. Gl. tudi
nadomestek.
Nasveti
■ Šampinjone najpreprosteje očistimo tako, da jih zbrišemo s papirnato kuhinjsko brisačo. Ponavadi porežemo tudi konice betov.
■ Pri pripravi krompirjevega pireja je zelo pomembno, da izberemo podobno velike gomolje. Ki se skuhajo istočasno.
■ Osnovna ideja krompirjevega pireja je, da v krompir vtepemo tekočino, maščobo in zrak. Pravi krompirjev pire je gladek, lahek, puhast, kremast in okusen.
Triki
Chefa Albert in Michel Roux svetujeta, da skupaj s krompirjem kuhamo četrt limone. Ki prepreči, da bi se krompir razkuhal.
Pojasnila
■
Junčevina ali junetina je meso mladega, 12-24 mesecev starega goveda, ki tehta 380-450 kg. Meso je svetlo rdeče do rdeče, maščoba pa je kremne barve. Govedino in junetino delimo v štiri kakovostne razrede. V I. kategorijo uvrščamo mehkejše dele stegna in hrbta s kostmi ali brez njih. Izven kategorije je file ali pljučna pečenka.
■
Panceta je na zraku sušena trebušna slanina s plastmi mesa. Je polnega okusa, naprodaj pa je (ne)dimljena, cela ali v kosih. Vipavska in kraška panceta ima zaščiteno geografsko označbo. Italijani sušijo številne vrste pancete (pancetta), ki se razlikujejo po kombinaciji začimb ali/in zelišč. S katerimi jo natrejo pred sušenjem.
■
Worcesterska omaka (worcestershite sauce) je mešanica kisa, melase, sladkorja, šalotke, česna, tamarinde, klinčkov, sardelne esence in mesnega izvlečka.
■
Gavda je odličen, svetovno znan nizozemski sir iz kravjega mleka s 30-40 % maščobe. Manjši hlebčki tehtajo pribl. 450 g. Nadomeščamo jo z edamcem, grojerjem, trapistom, ementalcem ali z bohinjskim sirom.
Različice
Opombe
Gojene gobe so za razliko od gozdnih biološko neoporečne. Pa še nekaj prednosti imajo. Dostopne so skozi vse leto, med njimi ni strupenih, pa tudi klopa ne moremo ujeti med nakupovanjem.
Opozorila
Mleto oz. sesekljano meso se kvari mnogo hitreje kot meso v kosih. Zato ga zmeljemo / sesekljamo tik pred uporabo.
Zanimivosti
■ Šampinjone so začeli gojiti v Franciji že okrog l. 1650. Včasih so bili bolj cenjeni od gosjih jeter.
■ Lord Marcus Sandysu, angleški guverner Bengalije, je po vrnitvi v Anglijo naročil pripravo omake po indijskem receptu. Lekarnarja John Wheeley Lea in William Henry Perrins sta pripravila prvo različico omake, ki pa je bila premočna. Nekaj let kasneje so kemiki omako dodelali in l. 1938 potrošnikom ponudili prve stekleničke
worcesterske omake (
Lea & Perrins Worcestershire sauce). Recept je skrivnost, med sestavinami pa so tudi kis, melasa, sol, sardele, tamarinda, šalotka, čili, sojina omaka in česen.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
pastirska pita (izvirno: pastirska pita; sheperd’s pie)
Olivere Senić, z bloga
JA U KUHINJI... (srb.)
■ številni različni viri
