Pašteta iz piščančjih jetrc in trdo kuhanih jajc

Priprava

■ Jajca položimo v hladno vodo, pristavimo, zavremo, odstavimo in pustimo stati točno 8 minut.
■ Čebulo olupimo in sesekljamo.
■ V ponvi razpustimo tretjino masla, na katerem sesekljano čebulo med pogostim mešanjem pražimo 10 do 15 minut, da porjavi in začne karamelizirati.
■ Trdo kuhana jajca odstavimo in nekoliko ohladimo pod tekočo hladno vodo.
■ Piščančja jetrca očistimo.
■ Prepraženo čebulo predenemo na papirnato kuhinjsko brisačo in odcedimo.
■ V ponev stresemo piščančja jetrca, ki jih začinimo s soljo in poprom. Med pogostim potresanjem ponve jih pražimo do 4 minute, da ostanejo znotraj rožnata. Odstavimo.
■ Preostalo maslo pristavimo in počasi stopimo.
■ Jajca olupimo, razpolovimo in stresemo v multipraktik. Dodamo prepražena jetrca (z mesnim sokom z dna ponve), prepraženo čebulo, kis, viski in kajenski poper. Gladko zmiksamo ter po okusu dodatno začinimo s soljo ali/in mletim poprom.
■ Pašteto predenemo v ustrezno veliko skledo in dobro ohladimo.
■ Vinski žele. V skodelico nalijemo po 2 žlici vode in porta. Dodamo želatino, premešamo in pustimo 5 minut.
■ V ponvici segrejemo preostali port, sladkor in piment. Dodamo namočeno želatino in premešamo, da se povsem stopi. Odstavimo in nekoliko ohladimo.
■ Toplo želatino prek hrbta žlice počasi nalijemo na ohlajeno pašteto. Ohladimo.

Serviranje

Pašteta iz piščančjih jetrc in trdo kuhanih jajc ali piščančja jetrna pašteta s trdo kuhanimi jajci in maslom je hladen namaz, h kateremu ponudimo z opečenimi kruhki ali s krekerji, lahko pa tudi s čebulno marmelado ali šalotkino marmelado. Lahko pa jo zgolj potresemo z morsko soljo.

Shranjevanje

Pašteto lahko v hladilniku hranimo do 4 dni, v zamrzovalniku pa do 2 meseca.

Nadomestek

■ Pašteto izvirno pripravimo s piščančjo ali račjo mastjo namesto masla.
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabše in povsem neustrezno nadomestilo.
■ Porta lahko nadomestimo z marsalo, šerijem ali s kakim drugim sladkim desertnim vinom.

Izboljšanje

■ Če piščančja jetrca za nekaj ur namočimo v mleko, poudarimo njihovo barvo in okus.
■ Bolj fino pašteto dobimo, če zmiksano pretlačimo skozi gosto cedilo ali kuhinjsko sito, vendar pri tem izgubimo dragocene koščke karamelizirane čebule.

Nasveti

Sveža drobovina je vlažna, svetleča in brez suhih mest. Zelenkasta obarvanost, sluzasta površina ali oster vonj so opazna svarila.

Triki

Če trdo kuhana jajca skuhamo v soljeni vodi, jih laže olupimo.

Pojasnila

■ Piščančja jetrca med praženjem mešamo s potresanjem ponve. Če jih mešamo, rada popokajo.
■ Grozdje za porto zori ob zgornjem toku portugalske reke Douro, kakih 80 kilometrov od obal Atlantika. Tam, v velikih kleteh ob izlivu Doura v Atlantik, zori tudi vino.
■ Kajenski poper so istoimenski čiliji, pa tudi ostra, nekoliko sladkasta začimbna mešanica teh čilijev in gvinejskega popra (Aframomum melegueta).
■ Piment je ena najbolj cenjenih tropskih začimb. Jagode imajo blag, a izrazit vonj in intenziven okus po muškatnem oreščku, cimetu in klinčkih, z blagim priokusom popra.

Različice

gl. jetrna pašteta (številne različice); piščančja jetrna pašteta (različice)

Ideje

gl. namazi (številne sladke in slane različice); pašteta (številne različice); piščančja jetrca (številne ideje)

Opombe

Znane so številne različice mesnih paštet, med katerimi pa še vedno kraljuje gosja jetrna pašteta.

Opozorila

■ Piščančjih jetrc ne pražimo več kot 4 minute, sicer postanejo trda.
■ Maslo sodi med najokusnejše in najlažje prebavljive maščobe. Žal pa 100 gramov masla vsebuje kar 240 miligramov holesterola. Zato je še dopustna dnevna količina zaužitega masla do 30 gramov na osebo.
■ (Pre)slabo začinjena pašteta je plehkega okusa. Pri tem pa pazimo, da ne naredimo najpogostejše napake: premalo soli in preveč drugih začimb / zelišč.

Zanimivosti

Croft, Taylors, Warre, Sandemann, je mogoče brati na strehah dolgih poslopij, v katerih zori porto v tisočih in tisočih majhnih in velikih sodih. Že imena izdajajo, da je pridelava še danes pretežno v lasti Angležev. Porto je britanski, čeprav imajo nekateri njegovi pridelovalci tudi portugalski potni list.

Viri

■ preveden in dopolnjen recept pašteta iz piščančjih jetrc in trdo kuhanih jajc ali piščančja jetrna pašteta s trdo kuhanimi jajci in maslom (izvirno: chicken liver pâté) z bloga Davida Lebovitza
■ številni različni viri

Spletne povezave

David Lebovitz (angl.)