Priprava
■ PASATA. Pristavimo vodo za blanširanje paradižnika.
■ (ko
passato/pasato pripravljamo za ozimnico, ne za takojšnjo rabo) Steklenice s širokim vratom ali ožje kozarce za vlaganje temeljito operemo in odcedimo. Če imamo več članov gospodinjstva, so lahko litrske, sicer manjše.
■ Paradižnike operemo in položimo v krop. Blanširamo jih 20 sekund; če delamo z večjo količino sadežev, blanširanje opravimo v nekaj etapah. Blanširane paradižnike odcedimo in nekoliko ohladimo. Nazadnje jim odstranimo kožico in trši del pri peclju.
■ Pečico ogrejemo na 100 stopinj. V segreto položimo očiščene steklenice / kozarce in zamaške / pokrovčke za 10 minut.
■ Očiščene paradižnike pretlačimo s pomočjo pasirke ali skozi gosto cedilo. Posebej pazljivo tudi ves tisti gel okoli peškic; gl.
pojasnila.
Passato lahko posolimo, ni pa obvezno. Pretlačene paradižnike zavremo in odstavimo.
■ Vrelo pasato nalijemo v steklenice / kozarce, ki jih sproti in previdno (!) jemljemo iz pečice. Dobro jih zapremo. Vroče steklenice/kozarce s
passato ovijemo v kopalno brisačo ali/in v odejo. V njej jih ohladimo na sobno temperaturo.
■ Preverimo če so steklenice / kozarci tesno zaprti. Pri kozarcih se pokrovčki praviloma nekoliko vbočijo. To je zanesljiv znak, da se
passata ne bo pokvarila.
Shranjevanje
Paradižnikova passata ali
pasata se najlepše obdrži v temnejšem, nekoliko hladnejšem prostoru. V hladilniku pa ne prav dolgo, ko je enkrat odprta. Do 4 dni, lahko pa jo (porcijsko) zamrznemo.
Uporaba
Paradižnikova passata ali
pasata je tako rekoč utekočinje svež paradižnik. Uporabljamo jo povsod tam, kjer recept ne terja vidnih koščkov paradižnika. Od premaza za pice (dodamo sol, poper, origano) do različnih omak (čebula, gomoljna zelenjava, začimbe, zelišča), juh (zelenjavne, mineštre ipd.), ragujev, paradižnikovega soka (
passata razredčena z vodo) in številnih drugih jedi. Gl.
ideje.
Nadomestek
Passate ne moremo ustrezno nadomestiti s
paradižnikovo omako (številne
različice) ali s
paradižnikovo mezgo. Za razliko od presne
passate, sta obe termično obdelani. Poleti, zlasti avgusta, ni problema, saj si povsem svežo
passato lahko pripravimo v nekaj dobrih minutah.
■ gl.
opombe
Izboljšanje
■ Za pripravo paradižnikove omake je najprimernejši povsem zrel, mesnat, sladkast in jajčast paradižnik. Takšen ima malo soka in semen, pa veliko sočnega, aromatičnega in rdečega mesa. Najokusnejše so italijanske sorte
San Marzano, Piccadilly, Roma, Perini in
Martino.
■ Povsem zrel paradižnik, ki vsebuje tudi več antioksidantov, ima boljši okus, ta pa se prenaša tudi na jedi, ki ga vsebujejo.
Nasveti
Kadar paradižnike sadimo na domačem vrtu, mednje posejemo ali posadimo baziliko. Ta odganja insekte, paradižniku pa da tudi ščepec svojega okusa.
Pojasnila
■
Paradižnik (
Solanum lycopersicon var. esculentum; tudi rajsko jabolko) je plodovka iz družine razhudnikov. Zrel plod je rumene, oranžne, rožnate ali rdeče barve. Sort je veliko: od kot jagoda majhnih češnjevcev, do velikih, ki tehtajo tudi 1 kg ali več. Posebej cenjene so italijanske in nizozemske sorte in sorta volovsko srce. Paradižnik delimo na nizke in visoke sorte. Naprodaj so (olupljeni) pelati, paradižnikova mezga, paradižnikov pire in paradižnikov sok. Posebnost je
paradižnikov džem (
confit de tomates). Paradižnike sušimo na soncu (vlagamo jih v oljčno olje). Najboljši za sušenje so češpljevi paradižniki, ki imajo skoraj samo meso. Paradižnike najpogosteje pripravljamo v juhah, omakah in solatah.
■
Pri paradižniku je v tkivu, ki spominja na nekakšen gel in s katerim so semena pripeta na sredino sadeža (botanično jagoda), največ
umamija. To je okus, ki ga najlažje opišemo z besedama
polno ali
mesnato. Gl. tudi
umami paradižnikova omaka.
Različice
Ideja
■ gl.
ozimnica (številne pikantne in sladke
ideje);
zajčji ragu z olivami;
žleht paradižnikova piknik omaka
■ Omaka, pripravljena s
passato z nekaj dodane maščobe, je idealna oblika uživanja paradižnika. Paradižnik vsebuje veliko antioksidantov, med katerimi prevladuje likopen, ki ga telo ne proizvaja. Še posebej zanimivo je, da se antioksidativni potencial likopena okrepi med mehansko in termično obdelavo paradižnika. Naše telo ga bolje izkoristi, dodana maščoba pa izboljša absorbcijo likopena.
■ Paradižnike najbolje začinjamo z (abecedno): baziliko (zlasti z rdečo, limonsko), čebulo, česnom, čiliji, drobnjakom, kisom (balzamičnim, belim vinskim, malinovim, pehtranovim, rdečim vinskim, riževim, šerijevim), limonami (sok, lupinica), olivnim oljem, peteršiljem, poprom (belim, črnim) ali/in s timijanom.
Opozorila
Zrelega paradižnika praviloma ne hranimo v hladilniku. Mraz uničuje njegov značilni okus.
Zanimivosti
■ Prvi ugotovljen opis paradižnika najdemo v italijanski kroniki leta 1554, kjer rumene sadeže velikosti češnje imenujejo
pomo d’oro (zlato jabolko). Ob koncu stoletja, v Angliji na primer leta 1596, pa rumene in rdeče paradižnike že najdemo po evropskih vrtovih, a le kot eksotične okrasne rastline. Philip Miller v svojem
Vrtnarjevem slovarju (The Gardener’s Dictionary) še leta 1752 izraža dvom o užitnosti paradižnika.
■ Znanstveniki iz Univerze v Readingu so v sodelovanju z angleškim
chefom Hestonom Blumenthalom ugotovili, da je umami pri 13 sortah paradižnika najbolj skoncentriran okoli semen. Pri nekaterih vrstah je bila v predelu s semeni koncentracija primarnega umami sprožilca, glutaminske kisline, 6-krat večja kot v paradižnikovem mesu, vsebnost ribonukleotidov, ki umami okus ojačajo, pa celo 11-krat večja. Gl. tudi
pojasnila.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
passata (izvirno:
paradižnikova passata – rdeče zlato)
Anja Zupan,
ZPStest, revija Zveze potrošnikov Slovenije, februar 2018
■ fotografija z bloga
Sammy&Bella
■ številni različni viri
