Passata

Priprava

■ Pristavimo vodo za blanširanje paradižnika.
■ (ko passato/pasato pripravljamo za ozimnico, ne za takojšnjo rabo) Steklenice s širokim vratom ali ožje kozarce za vlaganje temeljito operemo in odcedimo. Če imamo več članov gospodinjstva, so lahko litrske, sicer manjše.
■ Paradižnike operemo in položimo v krop. Blanširamo jih 20 sekund; če delamo z večjo količino sadežev, blanširanje opravimo v nekaj etapah. Blanširane paradižnike odcedimo in nekoliko ohladimo. Nazadnje jim odstranimo kožico in trši del pri peclju.
■ Pečico ogrejemo na 100 stopinj.
■ Očiščene paradižnike pretlačimo s pomočjo pasirke ali skozi gosto cedilo. Posebej pazljivo tudi ves tisti gel okoli peškic; gl. pojasnila. Passato lahko posolimo, ni pa obvezno. Nalijemo jo v steklenice/kozarce, ki jih dobro zapremo. Steklenice/kozarce položimo v ogreto pečico za 20 minut.
■ Vroče steklenice/kozarce s passato ovijemo v kopalno brisačo ali/in v odejo. V njej jih ohladimo.
■ Preverimo če so steklenice/kozarci tesno zaprti. Pri kozarcih se pokrovčki praviloma nekoliko vbočijo. To je zanesljiv znak, da se passata ne bo pokvarila.

Shranjevanje

Paradižnikova passata ali pasata se najlepše obdrži v temnejšem, nekoliko hladnejšem prostoru. V hladilniku pa ne prav dolgo, ko je enkrat odprta. Do 4 dni, lahko pa jo (porcijsko) zamrznemo.

Uporaba

Paradižnikova passata ali pasata je tako rekoč utekočinje svež paradižnik. Uporabljamo jo povsod tam, kjer recept ne terja vidnih koščkov paradižnika. Od premaza za pice (dodamo sol, poper, origano) do različnih omak (čebula, gomoljna zelenjava, začimbe, zelišča), juh (zelenjavne, mineštre ipd.), ragujev, paradižnikovega soka (passata razredčena z vodo) in številnih drugih jedi. Gl. ideje.

Nadomestek

Passate ne moremo ustrezno nadomestiti s paradižnikovo omako (številne različice) ali s paradižnikovo mezgo. Za razliko od presne passate, sta obe termično obdelani. Poleti, zlasti avgusta, ni problema, saj si povsem svežo passato lahko pripravimo v nekaj dobrih minutah.
■ gl. opombe

Izboljšanje

■ Za pripravo paradižnikove omake je najprimernejši povsem zrel, mesnat, sladkast in jajčast paradižnik. Takšen ima malo soka in semen, pa veliko sočnega, aromatičnega in rdečega mesa. Najokusnejše so italijanske sorte San Marzano, Piccadilly, Roma, Perini in Martino.
■ Povsem zrel paradižnik, ki vsebuje tudi več antioksidantov, ima boljši okus, ta pa se prenaša tudi na jedi, ki ga vsebujejo.

Nasveti

Kadar paradižnike sadimo na domačem vrtu, mednje posejemo ali posadimo baziliko. Ta odganja insekte, paradižniku pa da tudi ščepec svojega okusa.

Pojasnila

Pri paradižniku je v tkivu, ki spominja na nekakšen gel in s katerim so semena pripeta na sredino sadeža (botanično jagoda), največ umamija. To je okus, ki ga najlažje opišemo z besedama polno ali mesnato; gl. tudi zanimivosti.

Različice

• domača mezga iz češnjevcev
• domača paradižnikova mezga
• najbolj preprosta paradižnikova omaka za ozimnico
• OMAKE (številne različice)
• OZIMNICA (številne različice)
• paradižnikova omaka (številne različice)
• paradižnikov pire za ozimnico (različica pasate z baziliko)
• paradižnikov sok
• pelati v lastni omaki za ozimnico
• posušeni pelati iz pečice v olivnem olju
• posušeni pelati v olivnem olju
• vkuhana paradižnikova omaka (številne različice)
• vloženi češnjevci

Ideja

■ gl. ozimnica (številne pikantne in sladkeideje); paradižnik (številne ideje); zajčji ragu z olivami; žleht paradižnikova piknik omaka
■ Omaka, pripravljena s passato z nekaj dodane maščobe, je idealna oblika uživanja paradižnika. Paradižnik vsebuje veliko antioksidantov, med katerimi prevladuje likopen, ki ga telo ne proizvaja. Še posebej zanimivo je, da se antioksidativni potencial likopena okrepi med mehansko in termično obdelavo paradižnika. Naše telo ga bolje izkoristi, dodana maščoba pa izboljša absorbcijo likopena.
■ Paradižnike najbolje začinjamo z (abecedno): baziliko (zlasti z rdečo, limonsko), čebulo, česnom, čiliji, drobnjakom, kisom (balzamičnim, belim vinskim, malinovim, pehtranovim, rdečim vinskim, riževim, šerijevim), limonami (sok, lupinica), olivnim oljem, peteršiljem, poprom (belim, črnim) ali/in s timijanom.

Opozorila

Zrelega paradižnika praviloma ne hranimo v hladilniku. Mraz uničuje njegov značilni okus.

Zanimivosti

■ Prvi ugotovljen opis paradižnika najdemo v italijanski kroniki leta 1554, kjer rumene sadeže velikosti češnje imenujejo pomo d’oro (zlato jabolko). Ob koncu stoletja, v Angliji na primer leta 1596, pa rumene in rdeče paradižnike že najdemo po evropskih vrtovih, a le kot eksotične okrasne rastline. Philip Miller v svojem Vrtnarjevem slovarju (The Gardener’s Dictionary) še leta 1752 izraža dvom o užitnosti paradižnika.
■ Znanstveniki iz Univerze v Readingu so v sodelovanju z angleškim chefom Hestonom Blumenthalom ugotovili, da je umami pri 13 sortah paradižnika najbolj skoncentriran okoli semen. Pri nekaterih vrstah je bila v predelu s semeni koncentracija primarnega umami sprožilca, glutaminske kisline, 6-krat večja kot v paradižnikovem mesu, vsebnost ribonukleotidov, ki umami okus ojačajo, pa celo 11-krat večja. Gl. tudi pojasnila.

Viri

■ preveden in dopolnjen recept passata (izvirno: paradižnikova passata – rdeče zlato) Anja Zupan,  ZPStest, revija Zveze potrošnikov Slovenije, februar 2018
■ fotografija z bloga Sammy&Bella
■ številni različni viri