Priprava
■ JAJČEVCE operemo in podolžno zrežemo na rezine. Debele pribl. 5 mm. Kdor nima pripomočka za rezanje, lahko jajčevce zreže po širini. Poševno. Rezine polagamo v veliko cedilo. Vsako plast potresemo z grobo morsko soljo. Na vrh položimo krožnik ustrezne velikosti. Ki ga obtežimo. Jajčevce odcejamo 60 minut.
Za jed lahko uporabimo tudi kakšno svojo preizkušeno paradižnikovo omako. Ali pa katero od številnih različic z Gurmana.
■ PARADIŽNIKOVA OMAKA. Česen in čebulo sesekljamo.
■ V posodi pristavimo olje in česen. Počasi segrevamo, da česen zadiši. A ne spremeni barve (!). Dodamo čebulo, varčno posolimo in počasi (!) pražimo 7–8 minut. Da čebula postekleni in se zmehča.
■ Paradižnike pretlačimo s pasirko. Paradižnikovo mezgo gladko razmešamo v 2,5 dl hladne vode.
■ Pretlačene paradižnike nalijemo na prepraženo čebulo. Prilijemo razredčeno mezgo, posolimo, zavremo in kuhljamo 35–40 minut. Med občasnim mešanjem, da se omaka zgosti.
■ V zgoščeno omako stresemo sol, sveže mleti poper in baziliko. Kuhljamo jo še kakšno minuto, dve.
Če za omako uporabimo pretlačene paradižnike iz pločevinke, uporabimo 8–9 dl paradižnika. Zmešanega s toliko vode, da dobimo 1,2 l.
■ JAJČEVCE na hitro (!) oprhamo s hladno vodo. Oprhane zlagamo na pladenj. Med vsako plast položimo po 2 plasti papirnatih brisač. Zelenjavo tako posušimo.
■ Žar ponev segrejemo. V segreti spečemo jajčevce, da se po obeh straneh progasto zapečejo. Pečene zlagamo v plasti, ki jih varčno posolimo. In tanko premažemo z oljčnim oljem. Posodo pokrijemo, da se jajčevci še malo zmehčajo.
■ Parmezan drobno naribamo. Mocarelo narežemo na tanke lističe. Lažje gre s hladno, pa z ostrim nožem.
■ Pečico segrejemo na 200 stopinj oz. na 180, če uporabljamo ventilacijsko.
Po izvirnem receptu mocarelo nadomesti »caciocavallo«. Parmezan lahko nadomestimo z grana padano.
■ SESTAVLJANJE. Globok pekač (pribl. 20x30 cm) premažemo z oljčnim oljem. Po dnu razmažemo 2 žlici paradižnikove omake. Položimo plast jajčevcev. Premažemo jih z omako in obložimo z nekaj rezinami mocarele. Vse skupaj potresemo z delom naribanega parmezana. Podobno nadaljujemo, da porabimo vse sestavine. Končamo s plastjo jajčevcev, prelitih s preostalo paradižnikovo omako. Potreseno s preostalim parmezanom.
■
Parmigiano pečemo 40–50 minut. Z ventilacijsko nekaj minut manj.
■ Pečeno jed pustimo v pečici z na pol odprtimi vratci. 5 minut.
Serviranje
Parmigiana z jajčevci iz žar ponve (
parmigiana di melanzane)je sočna sezonska glavna jed (za 6). Z (mešano) listnato solato. Lahko je tudi topla / hladna predjed (8–10). Najboljša je mlačna ali pri sobni temperaturi.
Shranjevanje
Parmigiana z jajčevci iz žar ponve se obdrži v hladilniku nekaj dni. Dobro pokrita s prozorno folijo. Iz hladilnika jo vzamemo uro pred serviranjem. Ali pa jo na hitro pogrejemo v pečici.
Sorodni recepti
Kuharski leksikon
■
Izbiramo čvrste, enakomerno obarvane jajčevce. Z gladko, bleščečo kožo, brez madežev. Plod se pod pritiskom prsta ne sme vdati, pecelj pa je zelen in žilav. Mladi, zdravi plodovi ne vsebujejo grenčin.
Ljubitelji klasične »parmigiane« narežejo jajčevce nekoliko debeleje. Narezane spečejo v ponvi. Ali pa panirane ocvrejo v olju.
■ Improvizirajmo.
Jajčevce najbolje* začinjamo / odišavljamo z (abecedno): baziliko*, kaprami, kisom* (zlasti balzamičnim), krebuljico, kumino, meto, mleto rdečo papriko* (ali čiliji*), origanom, pehtranom,
pestom, peteršiljem*, rožmarinom ali/in s timijanom.
■
Ko pripravljamo paradižnikovo omako, pazimo, da prevladuje okus sočnega, zrelega paradižnika. Z morebitnimi dodatki okus paradižnika samo poudarimo. Najbolj okusne sorte paradižnika so italijanski
San Marzano, Piccadilly, Roma, Perini in
Martino. K tem prištevamo tudi
volovsko srce. Povsem zrel paradižnik nima le boljšega okusa, vsebuje tudi več antioksidantov.
■ Pri paradižniku je največ
umamija v tkivu, ki spominja na nekakšen gel. S katerim so semena pripeta na sredino sadeža. To je okus, ki ga najlažje opišemo z besedama polno ali mesnato.
V Italiji najdemo v jedi tudi trdo kuhana jajca, mortadelo, druge vrste zelenjave, včasih celo meso.
■
Parmigiana ni poimenovana po parmezanu (
parmigiano), niti po Parmi. Tradicionalno je niso pripravljali s parmezanom. Prihaja pa z italijanskega juha, iz Sicilije. Večina avtorjev zapiše, da ime jedi izvira iz sicilijanske besede
parmiciana. Kar pomeni slojevito zlaganje deščic na lesenih polknih.
Opozorila
Čim debelejši je jajčevec, tem več semen in grenčin ima, pa še težje je prebavljiv.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
parmigiana z jajčevci iz žar ponve (izvirno:
parmigiana sa grilovanim patlidžanima)
Milica Knežević, z bloga
Na tanjiru (srb.)
■ številni različni viri
Milica Knežević
