Parmezan v olivnem olju

Predpriprava

■ Parmezan s posebnim nožkom nadrobimo na koščke velikosti grižljaja, ki jih stresemo v skledo.
■ Česen olupimo in stremo.
■ Čili očistimo in drobno sesekljamo; gl. opozorila.
■ Mlado čebulo očistimo in drobno sesekljamo.

Priprava

■ Parmezanu dodamo 2 žlici sesekljane čebule, strt česen in sesekljan čili. Vse skupaj prelijemo z olivnim oljem (gl. opombe), pokrijemo in mariniramo vsaj 2 uri, še raje čez noč ali še dlje.
■ Poper grobo stremo.
■ Origano osmukamo in drobno sesekljamo.
■ Mariniranemu siru tik pred serviranjem dodamo 2 žlički sesekljanega origana in strt poper po okusu.

Serviranje

Parmezan v olju je izvrsten (in kaloričen) prigrizek h kozarcu vina (gl. nasveti) ali piva. Zraven postrežemo opečene kruhke.

Nadomestek

■ Namesto parmezana lahko pripravimo tudi kakšen drug trdi sir, na primer pekorino ali domači zbrinc.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je grobo strta poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.

Izboljšanje

■ Kakovostnejše (ekstra deviško) olivno olje, okusnejša jed.
■ gl. ideje

Nasveti

■ Parmezan hranimo v hladilniku, v predalu za sir. Pred tem ga ovijemo v prozorno folijo ali položimo v škatlo za sir.
■ K parmezanu strežemo rdeča vina, a le z 11 do 12 vol. % alkohola. Posebej dobro se ujema z bordojskimi vini, lepo pa se razume tudi s suhimi belimi vini.

Triki

■ Ostrino čilija opazno omilimo, če mu odstranimo semena in notranja rebra.
■ Če zaužijemo preostro pekočo papriko, usta takoj splaknemo z mlekom, jogurtom ali žgano alkoholno pijačo.

Pojasnila

■ Originalni parmezan iz okolice Parme je od leta 1951 zaščiten z blagovno znamko parmigiano reggiano (it.), ki zagotavlja izvor in kakovost sira. O tem priča na skorji odtisnjen pečat. Domnevni parmezan s črno skorjo, ki ga proizvajajo v Trentinu, ni originalni parmezan.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. To olje zadrži večino zdrav(iln)ih sestavin le tedaj, ko ni starejše od 12 mesecev, če ga hranimo v temni steklenici in v temnem prostoru in kadar ga med termično obdelavo ne segrejemo prek 40 °C.
■ Pekoče paprike, za katere najpogosteje uporabljamo sinonim čili, imajo zelo različne stopnje ostrine. Najbolj pekoče so habanero, scotch bonnet in tezpur. Feferoni, ki jih poznamo pri nas, sodijo med najbolj blage. 
■ Poprovec (lat. Piper) je rastlina, ki zraste do 15 metrov visoko, vendar ga zaradi ekonomičnosti obrezujejo na približno 6 metrov. Znanih je več kot 600 vrst.

Različice

gl. sir v olju (različice)

Ideje

■ Improvizirajmo. Origano se lepo dopolnjuje s timijanom, baziliko ali rožmarinom, povsem sprt pa je z majaronom.
■ gl. parmezan (številne različice) opombe 
Kakovostni vrhunec parmskega parmezana je stravecchio (ital.), ki zori dlje kot 3 leta. Povprečna doba zorenja parmezana je sicer 18 do 24 mesecev.

Opozorila

■ Med rokovanjem ali po sekljanju čilija s prsti nikar ne segajmo v oči ali na ustnice oziroma v ustno votlino. Roke si nemudoma temeljito operemo pod tekočo vodo. Sicer si bomo iz čilija s prsti na občutljivejše dele telesa zanesli ostro pekoče alkaloide.
■ Čili in poper uvrščamo med ostre začimbe, ki niso primerne za otroke in ljudi z občutljivimi ali bolnimi prebavili.

Zdravilni učinki

(domnevni)
Parmezan vsebuje proteine, kalcij, fosfor in vitamine. Zaradi dolgotrajnega zorenja je lahko prebavljiv, vsebuje pa tudi manj maščob kot drugi evropski siri.

Zanimivosti

■ Za kilogram parmezana porabijo 16 litrov mleka. V Italiji izdelajo v 600 sirarnah letno več kot 2,5 milijona hlebcev, ki v povprečju tehtajo po 38 kilogramov, kar znese skupaj neverjetnih 95 milijonov kilogramov parmezana letno. (2002)
■ Bi postali degustator/ocenjevalec olivnega olja? Trije bistveni predpogoji za degustatorja so: ne uživa kave, ne kadi in nima umetnih zob. Dnevno naj ne bi ocenil več kot štiri vzorce.
■ gl. okvirček

Viri

številni različni viri