Predpriprava
■ PARADIŽNIKOVA PITA S SKUTO, PARMEZANOM IN BAZILIKO. V posodi multipraktika premešamo moko in sol.
■ Hladno maslo narežemo na pribl. 1 cm debele rezine, ki jih stresemo na moko. Vse skupaj miksamo, da dobimo grobe drobtine. Prilijemo hladno vodo in zmešamo s tremi, štirimi obrati. Da se sestavine povežejo, a niso lepljive. Če je mešanica drobljiva, prilivamo po žličko vode; po vsaki naredimo z multipraktikom dva obrata.
■ Testo zvrnemo na delovno površino. Oblikujemo ga v krog s premerom 18 cm, zavijemo v prozorno folijo in položimo v hladilnik. Vsaj za 60 minut, še bolje, čez noč.
Priprava
■ Testo položimo na blago pomokano delovno površino. Razvaljamo ga pribl. 3 mm debelo, v premer pa pribl. 26 cm. Testo prenesemo v model za pito. Najlažje tako, da ga navijemo na kuhinjski valjar, nad modelom pa ga nato odvijemo; gl.
video. Testo nazadnje blago pritisnemo na dno in ob rob. Testo, ki gleda čez rob modela porežemo in pritisnemo k plasti testa ob robu, da je ta debelejši od dna. Pekač s testom položimo v hladilnik vsaj za 10 minut, raje več.
■ Rešetko položimo na spodnjo tretjino pečice, ki jo ogrejemo na 200 stopinj.
■ Testo pokrijemo s kosom peki papirja, potem pa ga obtežimo s plastjo suhih stročnic ali riža. Model položimo v ogreto pečico za 12 minut.
■ Model vzamemo iz pečice. Papir z obtežitvijo odstranimo, testo pa pečemo še kakih 10 minut. Da se blago zlato obarva.
■ Model s testom položimo na rešetko ali na mrežico in ohladimo.
■ Pečico znova ogrejemo na 180 stopinj.
■ Paradižnike očistimo in narežemo na kolesca. Če imamo raznobarvne plodove različnih velikosti, je pita lepša na pogled. Parmezan drobno naribamo. Baziliko potresemo z malo soli, nato jo grobo sesekljamo. Nekaj bazilike za posip narežemo na rezance.
■ V skledi zmešamo skuto, nariban parmezan, sveže mleti poper in baziliko. Mešanico enakomerno nanesemo po ohlajenem testu. Po skuti položimo narezane paradižnike, ki jih potresemo s solnim cvetom in z (narezano) baziliko.
Serviranje
Paradižnikova pita s skuto, parmezanomin baziliko je lahko malica (za 4), hladna predjed (za 8) ali lažja samostojna jed (za 2).
Nadomestek
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabši in povsem neustrezen nadomestek.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
Izboljšanje
Pito potresemo z blago opečenimi, ohlajenimi pinjolami ali mandljevimi lističi.
Paradižnikova pita s skuto in parmezanom
Triki
Če se krhko testo med valjanjem drobi, vanj na hitro vgnetemo žlico ali dve sladke smetane, mleka, beljaka ali hladne vode.
Pojasnila
■
Krhko testo pred pečenjem obložimo z alu folijo, potem pa ga obtežimo z rižem ali s suhimi stročnicami, da se med pečenjem ne napihne, oziroma da se na njem ne pojavijo mehurji. Ta pomožni kuharski postopek imenujemo slepo pečenje.
■
Skuta je vrsta sira, ki jo pripravljajo iz kislega ali iz sladkega mleka ali iz mešanice sirotke in mleka; mleko oziroma sirotka sta lahko kravja, kozja ali ovčja.
Skuta iz kislega mleka (tudi
skuta ali
sveži sir) je lahko kremasta do grudičasta.
Skuta iz sladkega mleka (tudi
albuminska, planšarska, sirarska ali
sladka skuta) je pustega okusa in je primerna pretežno za kuhanje; pri Italijanih je ta skuta znana kot rikota (ricotta).
■
Najbolj okusne sorte paradižnika so italijanski
San Marzano, Piccadilly, Roma, Perini in
Martino. K tem prištevamo tudi
volovsko srce. Povsem zrel paradižnik nima le boljšega okusa, vsebuje tudi več antioksidantov. Pri paradižniku je največ
umamija v tkivu, ki spominja na nekakšen gel. S katerim so semena pripeta na sredino sadeža. To je okus, ki ga najlažje opišemo z besedama polno ali mesnato.
Solni cvet je izredno tanek sloj soli, ki se kot koprena tvori na površini kristalizacijskih bazenov v redkih obdobjih brezvetrja. Lahke kristale solinarji ročno posnamejo, zato pravimo, da je solni cvet "smetana morske soli".
■
Parmezan je svetovno znan italijanski trdi sir iz kravjega mleka. Hlebec, za katerega porabijo približno 550 litrov mleka, tehta pribl. 40 kg. Ima črno do temno rjavo skorjo. Sir, ki zori 2-3 leta, ima prijeten, komaj opazno pikanten okus, ki spominja na orehe.
■
Poznamo nad 60 vrst bazilike, ki jih po botaničnih lastnostih v osnovi delimo na indijske in azijske ter na evropsko sredozemske sorte. Barvno se razlikujejo od svetlo zelenih do temno rdečih z vijoličnim pridihom. Z lističi, ki so lahko zelo drobni ali dolgi celo do 5 cm.
Različice
■ Če krhko testo ne odleži v hladilniku, se drobi, z dvema izjemama: gl.
francosko testo za pito in
hitro krhko testo.
Ideje
■ gl.
bazilika (številne
različice)
■
Improvizirajmo. Češnjevce najbolje* odišavljamo z (abecedno): baziliko* (zlasti z rdečo, limonsko), drobnjakom*, koprom, koriandrom, majaronom, meto, peteršiljem*, rožmarinom ali/in s timijanom*.
Opozorila
■ Belo moko uvrščamo med najbolj škodljiva živila.
■ Izogibajmo se skuti z oznako
light, z znižanim odstotkom maščobe. Vsebujejo različne dodatke za izboljšanje okusa. Te različice so tudi redkejše.
Zanimivosti
■ Paradižnik tradicionalno uvrščamo med zelenjavo, čeprav je z botaničnega vidika sadje.
■ Bazilika vsebuje linalol, ki v pretežni meri definira njen vonj. Je svežega, rahlo sladkastega okusa in hladne, pikantne arome, ki nekoliko spominja na klinčke in meto.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
paradižnikova pita s skuto in baziliko (izvirno:
hierloom tomato tart with ricotta and basil) s portala
WILLIAMS SONOMA
■ številni različni viri
