Priprava
■ Paradižnikov kečap. Paradižnike očistimo in zrežemo na večje kose v ustrezno posodo. Potresemo ga s soljo, zavremo in kuhamo 15 minut.
■ Česen drobno sesekljamo. Rozine očistimo in temeljito operemo. Odcejene stresemo k paradižniku. Primešamo še sladkor, klinčka in česen. Premešamo in pri srednji temperaturi kuhamo kakih 90 minut. Vmes večkrat premešamo.
■ Paradižnik postopoma pretlačimo skozi gosto cedilo, še boljša je pasirka. Če uporabimo cedilo, pazimo, da iztisnemo čim več soka. Na tej stopnji smo dobili odličen domači kečap. Če želimo, ga lahko (del) shranimo za ozimnico.
■ V kečap prilijemo jabolčni kis in sojino omako. Dodamo še sladkor (po okusu), sol, sveže mleti poper, cimet in karijev prašek. Zavremo in kuhamo še 20–30 minut pri srednji temperaturi.
■ Kozarčke za vlaganje s pokrovčki temeljito operemo in za 10 minut položimo v pečico, segreto na 80-100 °C. Ali pa jih operemo v pomivalnem stroju, med nadaljnjim postopkom pa se s prsti ne dotikamo notranjosti kozarcev in pokrovčkov.
■ Jedilni škrob (gl.
opombe) gladko razmešamo z nekaj žlica hladne vode. Vmešamo v omako, potem pa vse skupaj počasi kuhljamo še nekaj minut.
■ Vročo omako nalijemo v kozarčke, ki jih dobro zapremo in ovijemo v veliko brisačo ali/in odejo. Da se v njej ohladijo.
Serviranje
Paradižnikova omaka za k mesu z žara se postreže kot je razvidno iz imena. Primerna je tudi za ozimnico.
Izboljšanje
■ Najbolj okusne sorte paradižnika so italijanski
San Marzano, Piccadilly, Roma, Perini in
Martino. Povsem zrel paradižnik, ki vsebuje tudi več antioksidantov, ima boljši okus, ta pa se prenaša tudi na jedi, ki ga vsebujejo.
■ Med najboljše rozine sodijo temne grške korinte (zlasti
Vostizza) in svetle sultanine.
■ Najboljši klinčki prihajajo z Moluških otokov in iz Zanzibarja.
■ Pri nas je najpogosteje naprodaj
kasija, cenejša vrsta cimeta. Če je le mogoče, kupimo kakovostnejši cejlonski ali vietnamski cimet. Najbolje skorjico z oznako 00000, ki jo (po potrebi) zmeljemo tik pred uporabo.
Nasveti
Ozimnico opremimo z nalepko, na kateri označimo ime shranka, sestavine ter obvezno tudi datum priprave. Ozimnico praviloma hranimo do 9, največ 12 mesecev.
Pojasnila
■ Po Japonski klasifikaciji ločimo 5 vrst sojine omake:
koikuchi (temna, predstavlja večino celotne produkcije),
usukuchi (svetla),
tamari, saishikomi in
shiro (bela). Japonska sojina omaka je prijetno blaga, kitajska je slankasta, indonezijska pa sladkasta.
■ Jedilni ali koruzni škrob je pri nas znan tudi kot
Gustin.
■ Karijev prašek je pekoča začimbna mešanica, najpogosteje iz kurkume, koriandrovih in gorčičnih zrn, črnega popra, čilija, česna in ingverja. Po sestavinah in razmerju med njimi se v Aziji razlikuje od vasi do vasi.
Različice
gl.
BBQ omaka (
različice);
domača žar omaka (
različice);
domač paradižnikov kečap (
različice);
paradižnikova omaka (številne
različice); paradižnikov kečap (
različice); ipd.
Ideje
gl.
ozimnica (številne
ideje); paradižnik (številne
ideje); rozine (številne
ideje)
Opombe
■
Paradižnikova omaka za k mesu z žara potemni zaradi sojine omake. če nam je ljubša svetlejša omaka, uporabimo svetlo sojino omako.
■ Omako lahko skuhamo tudi brez jedilnega škroba. V tem primeru podaljšamo čas kuhanja, nazadnje pa dobimo nekaj manj omake.
■ Pri paradižniku je v tkivu, ki spominja na nekakšen gel in s katerim so semena pripeta na sredino sadeža (botanično jagoda), največ umamija. To je okus, ki ga najlažje opišemo z besedama polno ali mesnato. Pri nekaterih vrstah je v predelu s semeni koncentracija primarnega umami sprožilca, glutaminske kisline, 6-krat večja kot v paradižnikovem mesu, vsebnost ribonukleotidov, ki umami okus ojačajo, pa celo 11-krat večja.
Opozorila
S količino klinčkov ne pretiravajmo, sicer postaneta vonj in okus preveč vsiljiva.
Zanimivosti
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
paradižnikova omaka za k mesu z žara (izvirno: BBQ sos)
Maje Babić, z bloga
Cooks and Bakes (srb.)
■ številni različni viri
