Priprava
■ PARADIŽNIKOVA OMAKA Z ZELIŠČI, ZA OZIMNICO. Paradižnike operemo in zrežemo na kockice. Čebulo narežemo na kockice, česen pa sesekljamo.
■ V širši posodi pristavimo olje in čebulo. Segrevamo jo in pražimo, da postekleni. Med pogostim mešanjem. Nazadnje dodamo česen in na hitro premešamo.
■ Paradižnik stresemo na prepraženo čebulo. Zavremo, potem pa ga počasi kuhljamo med pogostim mešanjem. Da tekočina izpari. Kakih 30 minut, če so paradižniki res zreli. Kdor ima raje redkejšo omako lahko doda malo vode.
Ko izbiramo vrhunski paradižnik, segajmo po italijanskih sortah San Marzano, Piccadilly, Roma, Perini in Martino. Ne pozabimo pa niti na volovsko srce.
■ Pečico segrejemo na 80 stopinj kake četrt ure pred koncem kuhanja omake. Vanjo položimo oprane kozarčke za vlaganje s pokrovčki.
■ Zelišča sesekljamo z malo soli tik pred koncem kuhanja omake. Stresemo jih na omako. Dodamo sladkor, sol, sveže mleti poper in čili, kdor želi. Kuhljamo še nekaj minut.
■ Omako odstavimo. Kdor želi gladko, jo pretlači skozi pasirko. Pretlačeno znova na hitro zavremo.
Omako iz 10 kg paradižnikov kuhamo 2–3 ure. Najbolj preprosto jo skuhamo v pečici. Z občutno manj mešanja.
■ V obeh primerih omako nalijemo v prvi vroč kozarček. Obrišemo rob, če je nanj kanila omaka, in ga tesno zapremo. Podobno nadenemo vso omako. Kozarčke zavijemo v kopalno brisačo ali/in v staro odejo. V njej jih ohladimo.
Uporaba
Paradižnikova omaka z zelišči, za ozimnico je vsestransko uporabna. Najpogosteje za k testeninam, prav nam pride pri pripravi paradižnikovih / zelenjavnih juh, rižot in številnih drugih jedi, ki terjajo priokus paradižnikov.
Sorodni recepti
Paradižnikova omaka z zelišči, za ozimnico
Kuharski leksikon
■
Najbolj preprosto paradižnikovo omako pripravimo z zrelimi češnjevci. Ki jih skupaj z malo ekstra deviškega olivnega olja, soli, belega popra in bazilike gladko zmiksamo s paličnim mešalnikom. Ali pa kakovostne paradižnike iz pločevinke (npr.
San Marzano) zmiksamo v multipraktiku ali v mešalniku (blender). Izjemno aromatična in okusna, hkrati pa nadvse preprosta za pripravo je
paradižnikova omaka iz pečice.
Paradižnikova semena in gel okoli njih vsebujejo največ umamija. A tudi nekaj grenkobe in vode. Zato jih pri presnih omakah običajno odstranimo.
■
Paradižnik najbolje* začinjamo z (abecedno): ajovanom, baziliko* (zlasti z rdečo, limonsko), čebulo*, česnom*, čiliji*, drobnjakom*, ingverjem, kaprami, karijevim praškom, kisom* (balzamičnim, belim vinskim, malinovim, pehtranovim, rdečim vinskim, riževim, šerijevim), koprom, koriandrom, kumino, limetinim sokom, limonami* (sok, lupinica), lovorovimi listi, majaronom, meto, papriko, mleto rdečo (sladka, pekoča, prekajena), olivami, olivnim oljem*, peteršiljem*, poprom* (belim, črnim), rožmarinom, soljo (zlasti z morsko, s solnim cvetom), šalotko, timijanom* ali/in zeleninimi semeni. Tudi paradižnikova omaka z zelišči, za ozimnico je primerna za improviziranje.
■
Polnejši, intenzivnejši okus paradižnikove omake dosežemo z dodatkom
domače paradižnikove mezge ali/in drobno sesekljanih na soncu posušenih paradižnikov. Z dodatkom paradižnikove mezge obenem korigiramo presvetlo omako. Gl. tudi
najbolj naravna domača paradižnikova mezga.
■
Znanstveniki z Univerze v Readingu so v sodelovanju z angleškim
chefom Hestonom Blumenthalom ugotovili, da je
umami pri 13 sortah paradižnika najbolj skoncentriran okoli semen. Pri nekaterih vrstah je bila v predelu s semeni koncentracija primarnega umami sprožilca, glutaminske kisline, 6-krat večja kot v paradižnikovem mesu, vsebnost ribonukleotidov, ki umami okus ojačajo, pa celo 11-krat večja.
Opozorila
■ Ko pripravljamo paradižnikovo omako, pazimo, da prevladuje okus sočnega, zrelega paradižnika. Z morebitnimi dodatki okus paradižnika samo poudarimo.
Paradižnikov nikoli ne kuhamo v aluminijasti posodi.
■ Če sveža zelišča sekljamo na leseni kuhinjski deski predrobno, ostane velik del njihovega vonja in okusa na deski.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
paradižnikova omaka z zelišči, za ozimnico (izvirno:
nema do domaće šalše) s portala
Dobra hrana (hrv.)
■ številni različni viri
