Paradižnikova omaka s pečenimi paprikami

Priprava

■ V posodi pristavimo in zavremo vodo za blanširanje paradižnika.
■ Paradižnik za dobrih 10 sekund potopimo v krop. Nato ga odcedimo, olupimo, razkosamo na četrtine, razsemenimo (gl. pojasnila) in zrežemo na drobne kockice.
■ Paprike operemo in obrišemo; gl. triki.
■ Pečico segrejemo na 250° C.
■ Oprane paprike položimo na rešetko v segreti pečici. Pečemo jih toliko časa, da postane koža mehurjasta in mestoma črna.
■ Česen olupimo in drobno sesekljamo.
■ Peteršilj drobno sesekljamo.
■ V globlji ponvi (gl. pojasnila) segrejemo olivno olje, na katerega stresemo nakockan paradižnik. Med občasnim mešanjem ga pražimo toliko časa, da se zmehča. Primešamo sesekljana česen in peteršilj ter začinimo s soljo in sveže mletim črnim poprom. Pokrito zelo počasi kuhamo toliko časa, da dobimo gladko omako.
■ Kozarce za vlaganje temeljito operemo in odcedimo.
■ Pečene paprike poberemo iz pečice. Pečico ohladimo na 80° C, potem pa vanjo zložimo kozarce in pokrovčke.
■ Pečene paprike olupimo ter razpolovimo; odstranimo bele membrane in semena. Nazadnje jih zrežemo na tanke rezance.
■ Rdeči poper drobno stremo.
■ Paradižnikovi omaki primešamo narezano papriko, strt čili ter po potrebi še malo soli in sveže mletega črnega popra. Odstavimo in pustimo stati nekaj minut.
■ Pripravljeno omako nadenemo v vroče kozarce in nepredušno zapremo. Kozarce ovijemo v debelo odejo, v kateri omako povsem ohladimo.

Serviranje

Z omako pripravimo odlične testenine s paradižnikovo omako s pečenimi paprikami, lahko pa jo uporabimo tudi kot osnovo ali dodatek dušenim jedem.

Izboljšanje

■ Drugačen in intenzivnejši okus paradižnikove omake dosežemo z dodatkom paradižnikove mezge ali/in drobno sesekljanega posušenega paradižnika. Z dodatkom paradižnikove mezge lahko hkrati korigiramo presvetlo omako.
■ Kakovostnejše olivno olje, okusnejša jed.
■ gl. pojasnila

Nasveti

■ Za pripravo paradižnikove omake je najprimernejši povsem zrel, mesnat, sladkast, jajčast paradižnik, ki lepo prenaša dolgotrajno kuhanje. Takšen ima malo soka in semen, pa veliko sočnega, aromatičnega in rdečega mesa. Najokusnejše so italijanske sorte San Marzano, Roma, Perini in Martino.
■ Ne glede na zrelost paradižnika, vsebuje ta vsaj malo kisline. Zato paradižniku za ozimnico praviloma dodamo ščepec ali več sladkorja; po okusu. Če želimo zgolj ublažiti kislost, ščepec, če želimo malo sladkast okus, pa več. Najbolje, da jed že med kuhanjem poskusimo in sladkor dodamo po okusu.

Triki

Papriko pred pečenjem temeljito obrišemo oziroma posušimo. Tako jo lepše spečemo in lažje olupimo.

Pojasnila

■ Paradižnik razsemenimo zato, da zmanjšamo količino tekočine, s tem pa pospešimo njegovo termično obdelavo. Semena pa odstranjujemo tudi zaradi uravnoteženja kisline, ki jo je prav v semenih največ.
■ Paradižnikovo omako pripravljamo v širokih posodah ali v globljih ponvah. Njihova širina omogoča hitrejše izparevanje tekočine in hitrejšo koncentracijo okusov. Hitreje ko zgostimo omako, več svežega paradižnikovega okusa ostane v njej. Druga struja kuharjev pa svetuje daljše kuhanje, ki da omaki polnejši okus in temnejšo barvo.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo hladno stisnjeno (do 27° C) in vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin.
■ Pekoče paprike, za katere najpogosteje uporabljamo sinonim čili, imajo zelo različne stopnje ostrine. Najbolj pekoče so habanero, scotch bonnet in tezpur. Feferoni, ki jih poznamo pri nas, sodijo med najbolj blage.

Različice

gl. omaka iz pečenih paprik (številne različice); ozimnica (številne različice); paradižnikova omaka (številne različice); paradižnikova omaka s pečenimi paprikami za ozimnico; vkuhana paradižnikova omaka s papriko (različice) ipd.

Ideje

gl. paradižnik (številne ideje)

Opombe

■ S tem, ko česen stremo, bistveno pospešimo njegovo prebavljivost. Če ga ne stremo, dosežemo podoben učinek, tako da strok razpolovimo, potem pa iz srede odstranimo kalček.
■ Če bomo paradižnikovo omako s pečenimi paprikami zamrznili, uporabimo le tretjino česna. Preostalega dodajamo sproti, ob uporabi.

Opozorila

■ Zrelega paradižnika praviloma ne hranimo v hladilniku. Mraz uničuje njegov značilni okus.
■ Med rokovanjem ali po sekljanju čilija s prsti nikar ne segajmo v oči ali na ustnice oziroma v ustno votlino. Roke si nemudoma temeljito operemo pod tekočo vodo. Sicer si bomo iz čilija s prsti na občutljivejše dele telesa zanesli ostro pekoče alkaloide.
■ Čili in poper sodita med ostre začimbe, ki niso primerne za otroke in ljudi z občutljivimi ali bolnimi prebavili.

Zdravilni učinki

(domnevni)
■ Česen čili, (ekstra deviško) olivno olje, papriko, paradižnik in večino zelišč uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■ gl. okvirček

Zanimivosti

■ Znanih je več kot 200 vrst paprik, ki se razlikujejo po barvi, obliki, velikosti in okusu.
■ Česen so v Evropi skozi stoletja uporabljali kot sredstvo zoper uroke. Nekateri so nosili česnove ogrlice, drugi pa so česnove glave obešali na vrata svojih domov.

Viri

■ dopolnjen recept iz knjige Culinaria Greece, Greek Specialties, Könemann 2004
■ številni različni viri