Priprava
■ Paradižnike olupimo, olupljene pa drobno narežemo ali grobo sesekljamo. Če jih težko lupimo, jih 30–60 sekund blanširamo.
■ Česen stremo s plosko stranjo noža. Sesekljamo ga skupaj s peteršiljem. V posodi (3 l) pristavimo 4 žlice olja, česen in peteršilj. Ko začneta cvrčati, dodamo paradižnike in 1,5 žličke soli. Zavremo, znižamo temperaturo in počasi kuhljamo 35–70 minut; gl.
opombe. Da se paradižniki sesedejo in dobimo gosto omako. Med kuhanjem jo pogosto premešamo.
■ Olive izkoščičimo in grobo sesekljamo. Origano drobno sesekljamo. Oboje stresemo v omako in kuhamo še 1–2 minuti, da se olive segrejejo.
Serviranje
Kuhane testenine odcedimo in jih stresemo na omako. Ta omaka se odlično oprime svedrcev (
fusilli), pa tudi špagetov in prirezanih makaronov (
penne). Prilijemo preostalo žlico oljčnega olja, dobro premešamo in ponudimo.
Paradižnikova omaka s črnimi olivami in origanom in s testeninami. Lahko tudi s parmezanom ali s pekorinom.
Shranjevanje
Paradižnikova omaka s črnimi olivami in origanom se v tesno zaprti posodi v hladilniku ohrani 2–3 dni. V zamrzovalniku pa do 3 mesece. Vročo lahko nadenemo v vroče kozarčke za vlaganje (s pokrovčki 10 minut v pečici, 80 stopinj). Tesno jih zapremo, ovijemo v kopalno brisačo ali/in odejo in ohladimo. Tako shranjeni se obdržijo do naslednjega poletja.
Izboljšanje
■ Povsem zrel paradižnik, ki vsebuje tudi več antioksidantov, ima boljši okus. Ta se prenaša tudi na jedi, ki ga vsebujejo. Če je le mogoče, uporabimo jajčaste, mesnate sorte paradižnika:
San Marzano, Roma, Perini ali
Martino.
■ Polnejši, intenzivnejši okus paradižnikove omake dosežemo z dodatkom (domače)
paradižnikove mezge ali/in drobno sesekljanih na soncu posušenih paradižnikov. Z dodatkom paradižnikove mezge obenem korigiramo presvetlo omako.
Pojasnila
■ Pri paradižniku je največ
umamija v tkivu, ki spominja na nekakšen gel in s katerim so semena pripeta na sredino sadeža, botanično jagode. Umami je okus, ki ga najlažje opišemo z besedo polno; gl. tudi
zanimivosti.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Ekstra deviško olivno olje mora imeti predpisane organoleptične lastnosti.
■ Olive delimo na zelene in na črne. Zelene so mladi plodovi, ki so bolj čvrsti od povsem zrelih črnih oliv. Te so nežnejšega okusa, vsebujejo pa tudi več olja. Najokusnejši so drobni plodovi.
■ Origano (
Origanum vulgare, Origanum creticum) ali dobra misel je zeliščna rastlina. Pri posušenem, ki ga uporabljamo najbolj pogosto, zaznamo večplastno aromo: kiselkasto sadno noto, nežno grenek pridih pečenega, pa še toplo, sladkasto ostrino. Jedem ga dodajamo tik pred koncem ali na koncu kuhanja.
Različice
■ Izjemno aromatična in okusna, hkrati pa nadvse preprosta za pripravo je
paradižnikova omaka iz pečice.
Ideje
gl. origano (številne
ideje); paradižnik (številne
ideje)
Opombe
Čas kuhanja omake je odvisen od tega, koliko vode spustijo paradižniki.
Opozorila
Paradižnika nikoli ne obdelujemo termično v aluminjasti posodi.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
paradižnikova omaka s črnimi olivami in origanom (izvirno: cooked fresh tomato sauce with black olives and oregano) s portala
fine Cooking
■ številni različni viri
