Priprava
■ PARADIŽNIKOVA MEZGA. Paradižnike operemo in razpolovimo. Stresemo jih v široko (črno) posodo. Paradižnike zavremo in kuhljamo 30 minut. Med občasnim mešanjem.
■ V lonec razprostremo veliko platneno ali bombažno krpo. Lahko je tudi večkrat prepognjena gaza. Nato v lonec postrgamo kuhane paradižnike. Krpo na vrhu zavežemo, potem pa jo obesimo nad posodo. Paradižnike pustimo viseti 2–3 ure. Vmes jih nekajkrat stisnemo z dlanmi, da pospešimo izločanje vode.
Paradižnikova mezga
■ Odcejene paradižnike pretlačimo skozi najfinejši nastavek pasirke v široko posodo. Pire posolimo, zavremo in pokritega počasi (!) kuhljamo 30 minut. Da se zgosti.
■ (Ventilacijsko) pečico prižgemo na 100 stopinj. Pekač (37x27 cm) namažemo/poškropimo z ekstra deviškim oljčnim oljem. Po pekaču enakomerno razmažemo gosto paradižnikovo mezgo. Pekač položimo v ogreto pečico za kakih 7 ur. Lahko tudi več, glede na debelino mezge v pekaču. Mezgo premešamo vsakih 30 minut z lopatico. Da jo enakomerno posušimo in preprečimo nastajanje skorjice.
■ Kozarčke za vlaganje s pokrovčki temeljito operemo in jih za 10 minut položimo v pečico, segreto na 80-100 °C. Ali pa jih operemo v pomivalnem stroju, med nadaljnjim postopkom pa se s prsti ne dotikamo notranjosti kozarcev in pokrovčkov.
■ Paradižnikovo mezgo ohladimo na sobno temperaturo. Potem jo nadenemo v manjše kozarčke za vlaganje. Po vrhu jo poravnamo s hrbtno stranjo žlice/žličke. Kozarčke nepredušno zapremo.
■ Kozarčke z mezgo položimo v lonec ustrezne velikosti. Nalijemo toliko vode, da so kozarčki prekriti za nekaj centimetrov. Zavremo in kuhljamo 20 minut.
■ Lonec odstavimo, kozarčke z vsebino pa ohladimo v vodi.
■ Kozarčke z mezgo poberemo iz vode. Gl.
shranjevanje.
Serviranje
Paradižnikova mezga po receptu babice Marcelle ali
paradižnikova mezga po babičino sodi v vsako jed, ki vsebuje tudi paradižnikovo omako. Jedem doda globino, intenzivnejši okus, barvo in sredozemsko poletno noto. Z žličko/žlico paradižnikove mezge obogatimo večino zelenjavnih juh in številnih ragujev. Tole domačo mezgo lahko celo mažemo na kruh, namazano pa pokapljamo z izbranim oljčnim oljem.
Paradižnikova mezga
Shranjevanje
Paradižnikova mezga se ohrani vse leto. Shranjena v temnem, hladnem in suhem prostoru. Ko kozarček odpremo in uporabimo del mezge, preostalo prekrijemo s tanko plastjo oljčnega olja. Zaprt kozarček hranimo v hladilniku.
Izboljšanje
Ko izbiramo vrhunske pelate, jajčaste, mesnate in sladkaste paradižnike, so prva izbira (po vrsti):
San Marzano, Piccadilly, Roma, Perini in
Martino. Povsem zrel paradižnik vsebuje več antioksidantov in okusa. Okusenji paradižniki, okusnejša
paradižnikova mezga.
Nasveti
■ Plodove za ozimnico vedno peremo, čistimo in režemo tik pred pripravo. Ozimnico opremimo z nalepko, na kateri označimo ime shranka, sestavine ter obvezno tudi datum priprave. Ozimnico praviloma hranimo do 9, največ 12 mesecev. Izjema so marmelade in džemi, ki jih lahko hranimo celo do 3 leta.
■ Najmanjši gorilec plinskega štedilnika ponavadi uporabljamo le za kuhanje kave in čaja. V resnici pa je namenjen tudi počasnemu kuhanju ragujev, paradižnikovih in drugih omak, fižolovih juh, krem ipd. Najlažji način, da se izognemo zažgani jedi. Če izvzamemo počasno kuhanje v pečici.
■ Paradižnike mešamo med kuhanjem z leseno kuhalnico. Les vpija barvo in okuse, zato je najbolje, da imamo različne kuhalnice za različne jedi. Za paradižnikove jedi, za kreme, za enolončnice in fižolove juhe, za rižote, za marmelade in džeme. Morda je staromodno, a les ima toplino, ki je kovine in silikon zagotovo nimajo.
Pojasnila
■
Paradižnik (
Solanum lycopersicon var. esculentum; tudi rajsko jabolko) je plodovka iz družine razhudnikov. Zrel plod je rumene, oranžne, rožnate ali rdeče barve. Sort je veliko: od kot jagoda majhnih češnjevcev, do velikih, ki tehtajo tudi 1 kg ali več. Posebej cenjene so italijanske in nizozemske sorte in sorta volovsko srce. Paradižnik delimo na nizke in visoke sorte. Naprodaj so (olupljeni) pelati, paradižnikova mezga, paradižnikov pire in paradižnikov sok. Posebnost je
paradižnikov džem (
confit de tomates). Paradižnike sušimo na soncu (vlagamo jih v oljčno olje). Najboljši za sušenje so češpljevi paradižniki, ki imajo skoraj samo meso. Paradižnike najpogosteje pripravljamo v juhah, omakah in solatah.
■
Ekstra deviško olivno olje je oznaka oljčnega olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Ekstra deviško olivno olje mora imeti predpisane organoleptične lastnosti. Pri sorti leccino, ki nima veliko biofenolov, je kakovost olja pri stiskanju lahko odlična. Čez pol leta pa lahko ostane brez okusa. Nasprotno je lahko olje iz sorte belica, z veliko biofenolov, tako grenko, da je lahko moteče. Razen za poznavalce, ki grenkost častijo.
Različice
Paradižnikova mezga (bo)
Ideje
Kozarček (košara) ozimnice je lahko izjemno avtorsko darilo. Bodisi ob obisku, za rojstni dan, za Silvestrovo ipd.
Opombe
Po izvirnem receptu iz paradižnikov odstranimo semena pred kuhanjem. Kar pa ni pametno, semena pa tako ali tako odstranimo ko kuhane paradižnike spasiramo. Pri paradižniku je največ
umamija v tkivu, ki spominja na nekakšen gel. s Katerim so semena pripeta na sredino sadeža, botanično jagode. Umami je okus, ki ga najlažje opišemo z besedama besedo polno.
Opozorila
■ Zrelega paradižnika praviloma ne hranimo v hladilniku. Mraz uničuje njegov značilni okus. Termično pa ga nikoli ne obdelujemo v aluminijasti posodi.
■ Če med polnjenjem shranek kapne na rob kozarca ali steklenice, tega temeljito obrišemo z vlažno kuhinjsko krpo. Takih ostankov se namreč hitro oprimejo neželene plesni.
Zanimivosti
■ Paradižnik uvrščamo med varovalna, za zdravje nadvse pomembna živila. Vsebuje pomembna antioksidanta beta karoten in likopen, veliko kalija, železa in fosforja. Pa le 17 kalorij/100 g. Med drugim izboljšuje razpoloženje in omogoča miren spanec.
■ Paradižnikovo mezgo so v starih časih razmazali po mizi in jo posušili na soncu. Tako posušeno so nadevali v kozarce.
■ Prvi ugotovljen opis paradižnika najdemo v italijanski kroniki l. 1554, kjer rumene sadeže velikosti češnje imenujejo
pomo d'oro, zlato jabolko. Ob koncu stoletja, v Angliji npr. l. 1596, pa rumene in rdeče paradižnike že najdemo po evropskih vrtovih, a le kot eksotične okrasne rastline. Philip Miller v svojem
Vrtnarjevem slovarju (
The Gardener's Dictionary) še l. 1752 izraža dvom o užitnosti paradižnika.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
paradižnikova mezga po receptu babice Marcelle ali
paradižnikova mezga po babičino (izvirno:
concentrato di pomodoro; tomato paste)
Giulia Scarpaleggia, z bloga
Juls' kitchen (it., angl.)
■ številni različni viri
Spletne povezave
■ spletni nakup kuharic
Giulie Scarpaleggia
■
tečaji toskanske/italijanske kuhinje Giulie Scarpaleggi
Giulia Scarpaleggia
