Priprava
■ Paradižnike operemo in razpolovimo. Stresemo jih v široko (črno) posodo. Paradižnike zavremo in kuhljamo 30 minut. Med občasnim mešanjem.
■ V lonec razprostremo veliko platneno ali bombažno krpo. Lahko je tudi večkrat prepognjena gaza. Nato v lonec postrgamo kuhane paradižnike. Krpo na vrhu zavežemo, potem pa jo obesimo nad posodo. Paradižnike pustimo viseti 2–3 ure. Vmes jih nekajkrat stisnemo z dlanmi, da pospešimo izločanje vode.
■ Odcejene paradižnike pretlačimo skozi najfinejši nastavek pasirke v široko posodo. Pire posolimo, zavremo in pokritega počasi (!) kuhljamo 30 minut. Da se zgosti.
■ (Ventilacijsko) pečico prižgemo na 100 stopinj. Pekač (37x27 cm) namažemo/poškropimo z ekstra deviškim oljčnim oljem. Po pekaču enakomerno razmažemo gosto paradižnikovo mezgo. Pekač položimo v ogreto pečico za kakih 7 ur. Lahko tudi več, glede na debelino mezge v pekaču. Mezgo premešamo vsakih 30 minut z lopatico. Da jo enakomerno posušimo in preprečimo nastajanje skorjice.
■ Kozarčke za vlaganje s pokrovčki temeljito operemo in jih za 10 minut položimo v pečico, segreto na 80-100 °C. Ali pa jih operemo v pomivalnem stroju, med nadaljnjim postopkom pa se s prsti ne dotikamo notranjosti kozarcev in pokrovčkov.
■ Paradižnikovo mezgo ohladimo na sobno temperaturo. Potem jo nadenemo v manjše kozarčke za vlaganje. Po vrhu jo poravnamo s hrbtno stranjo žlice/žličke. Kozarčke nepredušno zapremo.
■ Kozarčke z mezgo položimo v lonec ustrezne velikosti. Nalijemo toliko vode, da so kozarčki prekriti za nekaj centimetrov. Zavremo in kuhljamo 20 minut.
■ Lonec odstavimo, kozarčke z vsebino pa ohladimo v vodi.
■ Kozarčke z mezgo poberemo iz vode. Gl.
shranjevanje.
Serviranje
Paradižnikova mezga po receptu babice Marcelle ali
paradižnikov koncentrat po babičino sodi v vsako jed, ki vsebuje tudi paradižnikovo omako. Jedem doda globino, intenzivnejši okus, barvo in sredozemsko poletno noto. Z žličko/žlico paradižnikove mezge obogatimo večino zelenjavnih juh in številnih ragujev. Tole domačo mezgo lahko celo mažemo na kruh, namazano pa pokapljamo z izbranim oljčnim oljem.
Shranjevanje
Paradižnikova mezga po receptu babice Marcelle ali
paradižnikov koncentrat po babičino se ohrani vse leto. Shranjena v temnem, hladnem in suhem prostoru. Ko kozarček odpremo in uporabimo del mezge, preostalo prekrijemo s tanko plastjo oljčnega olja. Zaprt kozarček hranimo v hladilniku.
Izboljšanje
Ko izbiramo vrhunske pelate, jajčaste, mesnate in sladkaste paradižnike, so prva izbira (po vrsti):
San Marzano, Piccadilly, Roma, Perini in
Martino. Povsem zrel paradižnik vsebuje več antioksidantov in okusa.
Nasveti
■ Plodove za ozimnico vedno peremo, čistimo in režemo tik pred pripravo. Ozimnico opremimo z nalepko, na kateri označimo ime shranka, sestavine ter obvezno tudi datum priprave. Ozimnico praviloma hranimo do 9, največ 12 mesecev. Izjema so marmelade in džemi, ki jih lahko hranimo celo do 3 leta.
■ Najmanjši gorilec plinskega štedilnika ponavadi uporabljamo le za kuhanje kave in čaja. V resnici pa je namenjen tudi počasnemu kuhanju ragujev, paradižnikovih in drugih omak, fižolovih juh, krem ipd. Najlažji način, da se izognemo zažgani jedi. Če izvzamemo počasno kuhanje v pečici.
■ Paradižnike mešamo med kuhanjem z leseno kuhalnico. Les vpija barvo in okuse, zato je najbolje, da imamo različne kuhalnice za različne jedi. Za paradižnikove jedi, za kreme, za enolončnice in fižolove juhe, za rižote, za marmelade in džeme. Morda je staromodno, a les ima toplino, ki je kovine in silikon zagotovo nimajo.
Različice
Ideje
■ gl. paradižnik (številne ideje)
■ Kozarček (košara) ozimnice je lahko izjemno avtorsko darilo. Bodisi ob obisku, za rojstni dan, za Silvestrovo ipd.
Opombe
Po izvirnem receptu iz paradižnikov odstranimo semena pred kuhanjem. Kar pa ni pametno, semena pa tako ali tako odstranimo ko kuhane paradižnike spasiramo. Pri paradižniku je največ
umamija (gl.
opombe) v tkivu, ki spominja na nekakšen gel in s katerim so semena pripeta na sredino sadeža, botanično jagode. Umami je okus, ki ga najlažje opišemo z besedama besedo polno; gl. tudi zanimivosti.
Opozorila
■ Zrelega paradižnika praviloma ne hranimo v hladilniku. Mraz uničuje njegov značilni okus. Termično pa ga nikoli ne obdelujemo v aluminijasti posodi.
■ Če med polnjenjem shranek kapne na rob kozarca ali steklenice, tega temeljito obrišemo z vlažno kuhinjsko krpo. Takih ostankov se namreč hitro oprimejo neželene plesni.
Zanimivosti
■ Paradižnik uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna. Vsebuje pomembna antioksidanta beta karoten in likopen, veliko kalija, železa in fosforja, pa le 17 kalorij/100 g. Med drugim izboljšuje razpoloženje in omogoča miren spanec.
■ Paradižnikovo mezgo so v starih časih razmazali po mizi in jo posušili na soncu. Tako posušeno so nadevali v kozarce.
■ Prvi ugotovljen opis paradižnika najdemo v italijanski kroniki leta 1554, kjer rumene sadeže velikosti češnje imenujejo
pomo d'oro, zlato jabolko. Ob koncu stoletja, v Angliji na primer leta 1596, pa rumene in rdeče paradižnike že najdemo po evropskih vrtovih, a le kot eksotične okrasne rastline. Philip Miller v svojem
Vrtnarjevem slovarju (
The Gardener's Dictionary) še leta 1752 izraža dvom o užitnosti paradižnika.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
paradižnikova mezga po receptu babice Marcelle ali
paradižnikov koncentrat po babičino (izvirno: concentrato di pomodoro; tomato paste)
Giulia Scarpaleggia, z bloga
Juls' kitchen (it., angl.)
■ številni različni viri
Spletne povezave
■ spletni nakup kuharic
Giulie Scarpaleggia
■
tečaji toskanske/italijanske kuhinje Giulie Scarpaleggi
