Priprava
■ PARADIŽNIKOV KARPAČO Z MOCARELO. Paradižnik očistimo in zrežemo na tanka kolesca. Razdelimo jih na krožnike, potresemo s soljo in sveže mletim črnim poprom ter pokapljamo z dobro polovico olja.
Fotografije so poljubne. A različni paradižniki, po velikosti, barvi in okusu, naredijo to jed še popolnejšo.
■ Mocarelo odcedimo in narežemo na kockice.
■ Posušena paradižnika odcedimo, potem pa ju skupaj z olivami in osmukano baziliko drobno
sesekljamo. Dodamo nakockano mocarelo, prilijemo preostalo olje in premešamo.
Serviranje
Paradižnik prelijemo/potresemo z mešanico suhih paradižnikov in sira.
Paradižnikov karpačo z mocarelo je preprosta in osvežilna hladna (pred)jed zlasti za vroče poletne dni.
Nadomestek
Mocarelo lahko nadomestimo s feto, Z mladim belim sirom ali s parmezanovimi lističi.
Paradižnikov karpačo pa je najbolj okusen z burato.
Izboljšanje
■ Najbolj okusne sorte paradižnika so italijanski
San Marzano, Piccadilly, Roma, Perini in
Martino. K tem prištevamo tudi
volovsko srce.
Paradižnikov karpačo je z enim od naštetih paradižnikov (ali z mešanico) popolna (pred)jed. Povsem zrel paradižnik nima le boljšega okusa, vsebuje tudi več antioksidantov. Pri paradižniku je največ
umamija v tkivu, ki spominja na nekakšen gel. S katerim so semena pripeta na sredino sadeža. To je okus, ki ga najlažje opišemo z besedama polno ali mesnato.
■ Kakovostnejše (ekstra deviško) olivno olje, okusnejša jed. Še bolje, če karpačo dodatno pokapljamo z limoninim sokom in potresemo s (suho prepraženimi) pinjolami.
■ Improvizirajmo. Paradižnik se zelo lepo dopolnjuje tudi s čebulo, drobnjakom, pehtranom, česnom, peteršiljem, timijanom, lovorovim listom, origanom, rožmarinom in žajbljem.
Paradižnikov karpačo z mocarelo; foto Cooking on the Front Burner
Triki
■ Kadar paradižnike sadimo na domačem vrtu, mednje posejemo ali posadimo baziliko. Ta odganja insekte, paradižniku pa da tudi ščepec svojega okusa.
■ Zrel, a zelen paradižnik dozori v papirnati vrečki. Še hitreje v družbi kakšnega zrelega paradižnika.
Pojasnila
■
Paradižnik (Solanum lycopersicon var. esculentum; tudi rajsko jabolko) je plodovka iz družine razhudnikov. Zrel plod je rumene, oranžne, rožnate ali rdeče barve. Sort je veliko: od kot jagoda majhnih češnjevcev, do velikih, ki tehtajo tudi 1 kg ali več. Posebej cenjene so italijanske in nizozemske sorte in sorta
volovsko srce. Paradižnik delimo na nizke in visoke sorte. Naprodaj so (olupljeni) pelati, paradižnikova mezga, paradižnikov pire in paradižnikov sok. Posebnost je
paradižnikov džem (
confit de tomates). Paradižnike sušimo na soncu (vlagamo jih v oljčno olje). Najboljši za sušenje so češpljevi paradižniki, ki imajo skoraj samo meso. Paradižnik najpogosteje pripravljamo v juhah, omakah in solatah.
Bivolica da bistveno manj mleka kot krava. Zato je bivolje mleko dražje od kravjega.
■
Mocarela (mozzarella) je priljubljen italijanski mehki sir iz vlečenega testa (
pasta filata), z zaščitenim poreklom (od 1998). Ročno ali strojno jo proizvajajo iz kravjega, najkakovostnejšo pa iz ali bivoljega mleka. Kraljica mocarel je
burata (
burrata). Kakovostno mocarelo lahko uživamo samo, kot desertni sir, sicer pa je nepogrešljiva sestavina številnih lazanj, pic, solat in (gratiniranih)
testenin.
■
Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Ekstra deviško olivno olje mora imeti predpisane organoleptične lastnosti. Pri sorti leccino, ki nima veliko biofenolov, je kakovost olja pri stiskanju lahko odlična. Čez pol leta pa lahko ostane brez okusa. Nasprotno je lahko olje iz sorte belica, z veliko biofenolov, tako grenko, da je lahko moteče. Razen za poznavalce, ki grenkost častijo.
Različice
Paradižnikov karpačo z mocarelo; foto Cooking on the Front Burner
Ideje
Med številnimi vrstami bazilike lahko izbiramo rastline različnih barv, različnega vonja in z različno močnim okusom.
Opozorila
Zrelega paradižnika praviloma ne hranimo v hladilniku. Mraz uničuje njegov značilni okus.
Zdravilni učinki
(domnevni)
■ Paradižnik med drugim izboljšuje razpoloženje in omogoča miren spanec.
■ Znanstveniki se strinjajo, da je med obolelimi za rakom bistveno manj tistih, ki imajo na jedilniku pogosteje brokoli, čebulo, korenček, paradižnik in pomaranče.
Zanimivosti
■ Paradižnik je doma v Ekvadorju in Peruju, a že pred prihodom Špancev se je razrasel v Mehiko. Od koder je pred 4 stoletji priromal v Evropo. A le rumene barve. Ker so ga Azteki imenovali
tomatl, so ga Španci krstili za
tomate. Italijani mu rečejo
pomodoro, zlato jabolko. Sprva so ga gojili kot okrasno rastlino.
■ Oljka je že več kot 8.000 let simbol življenja, moči in zdravja. V starem Rimu je bilo prepovedano kuriti oljčni les, olivno olje pa je bilo
tekoče zlato.
Viri
■ dopolnjen recept
paradižnikov karpačo z mocarelo iz knjige
Italijanska kuhinja, Iz moje kuhinje, Schinharl, Cornelia,
Mladinska knjiga Založba, Ljubljana 2007
■ številni različni viri
