Predpriprava
Droži pripravimo po receptu, nekaj ur pred pričetkom zamesitve testa. Ko se droži potrojijo lahko nadaljujemo s pripravo testa.
Če boste pripravljali še matične droži, so napotki med nasveti.
Priprava
Zmešamo 1. testo: moko, sladkor, droži in jajca; ko je testo gladko, vgnetemo maslo. Testo pokrijemo in vzhajamo 12 ur v pečici s prižgano lučko (28°C).
Prvemu testu postopoma primešavamo jajca, moko, sladkor in na koncu sol. Ko je dobro zgneteno, vmešamo 300 g sultanina rozin in žličko burbonske vanilije.
Delovno površino namažemo s hladnim maslom, stresemo testo, s pomaščeno lopatko ga razdelimo na dva dela (ali pustimo enega večjega) in s pomaščenimi rokami oblikujemo v hlebček, da ustvarimo napetost na površini. Hlebčka predenemo v modela in pustimo vzhajat 7 ur v pečici s prižgano lučko.
Ko se podvoji testo, zareži na vrhu križ in pod vogalčke in na sredino zareza položimo drobne koščke masla. Spečemo na 170°C do zlato rjave barve. Pečen paneton vzamemo iz pečice, nad dnom prebodemo s pletilkama in obesimo navzdol, da se testo ne sesede in počasi ohladi.
Serviranje
Paneton posujemo s finim sladkorjem in razrežemo.
Nasveti in priporočila
Za paneton uporabljamo droži s 50% hidracijo, ki jih imenujemo lievito madre. Več o pripravi matičnih droži http://doberkotkruh.splet.arnes.si/kaj-so-drozi/ .
