Predpriprava
■
KVAŠENO TESTO. Ocvirke zmeljemo v multipraktiku.
■ Moko presejemo v večjo skledo skupaj s kvasom, soljo in sveže mletim poprom. Premešamo. Dodamo rumenjaka in mlete ocvirke. Prilijemo olje in pivo ter ugnetemo gladko testo. Če je lepljivo, dodamo še 1–2 žlici moke. Skledo pokrijemo s kuhinjsko krpo ali s prozorno folijo, testo pa pustimo vzhajati 1–2 uri; gl.
opombe.
Priprava
■ Klasičen pekač obložimo s peki papirjem.
■ Testo preložimo na pomokano delovno površino. Razvlečemo ga v pravokotnik, debel pribl. 1 cm. Testo narežemo na palčke, dolge 12–13, široke pa 1 cm. Sproti jih polagamo v pekač.
■ Beljaka blago stepemo in premažemo testene palčke. Potresemo jih s kumino, pekač pa za 20 minut položimo v ogreto pečico. Da se palčke zlato rjavkasto obarvajo.
Serviranje
Palčke z ocvirki ponudimo tople ali hladne. H kozarcu vina ali piva. Ali pa kar tako.
Nasveti
Mehka moka vsebuje razmeroma več škroba kot beljakovin, posledično pa tudi manj lepka. Zato je primernejša za krhke kolače in fino pecivo. Pri ostri moki je razmerje ravno nasprotno, zato je primernejša za pripravo kruha in testenin.
Pojasnila
■ Moka nastane s stopenjskim drobljenjem in mletjem žitnih zrn v delce različnih velikosti, ki jih presejejo in tipizirajo. Glede na velikost delcev poznamo moke in zdrobe. Najmanjše delce imajo
navadne moke (star izraz je
gladke ali
mehke moke), zdrobi pa so po velikosti delcev najbliže
ostrim mokam.
■ Svinjsko mast in ocvirke pripravljajo s kuhanjem narezane svinjske slanine s hrbta, ki se nahaja tik pod kožo. Zelo cenjeni sta tudi gosja in račja mast oziroma ocvirki.
■ Jajca po velikosti oziroma masi delimo na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M.
■ Kumina so do pol centimetra dolga semena v obliki srpa. Značilen okus ji daje eterično olje karvon, ki ga je v semenih do 7 %. Limonen daje kumini svežino, ki jo zaznamo v strtih semenih; v mleti kumini se hitro razdiši.
Različice
Ideje
gl.
kvašeno testo (številne
ideje); ocvirki (številne
ideje)
Opombe
■ Razlike med evropskimi pivi najbolj različnih vrst so ogromne: v barvi, okusu, gradaciji alkohola, raznih dodatkih, načinu pitja in pivski embalaži.
■ Testo ne vzhaja, kakor klasično kvašeno testo, a brez skrbi. Palčke opazneje vzhajajo med pečenjem.
Opozorila
Belo moko uvrščamo med najbolj škodljiva živila.
Zanimivosti
■ Svinjska mast, maslo in ocvirki so še dolgo po drugi vojni veljala za luksuzna živila. Mast in maslo so kmečke gospodinje lahko pripravile doma, za razliko od olja. Povrhu vsega pa je bila svinjska mast dolgo obstojna.
■ Kvas so začeli industrijsko proizvajati leta 1846 v Avstriji, proizvodnjo kakršna je večinoma aktualna še danes, pa so razvili v Nemčiji in na Danskem v letih od 1910 do 1920.
■ Kumina velja za najstarejšo evropsko začimbo. V Švici so semena našli v 5000 let starih arheoloških najdiščih.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
palčke z ocvirki (izvirno: slani štapići sa čvarcima) Zorice Lakonič, s portala
Mezze (srb.)
■ številni različni viri
