Priprava
■
TESTO ZA PALAČINKE. V skledi stepemo moko, jajci, mleko ter po malo sladkorja in soli. Da dobimo gladko testo. Počivati ga pustimo pri sobni temperaturi 10 minut. Ali v hladilniku do 60 minut.
■ Pristavimo vodo za
blanširanje graha. Pripravimo skledo z ledeno hladno vodo.
■ NADEV. Grah stresemo v krop; blanširamo ga 30 sekund. Blanširanega takoj odcedimo in stresemo v hladno vodo. Da se ohladi in da ustavimo nadaljnje blanširanje.
■ Rukolo operemo in posušimo. Česen razpolovimo, peteršilj grobo sesekljamo. Mlado čebulo narežemo na tanka kolesca ali pa jo drobno narežemo. Grah odcedimo in posušimo. Sir drobno naribamo.
■ V ponvi pristavimo olje, česen in sveže mleto kumino. Na hitro prepražimo, da zadiši. Ponev takoj odstavimo in vmešamo grah, 3/4 mlade čebule, peteršilj, sol, sveže mleti poper in sveže mleto kumino.
■ PALAČINKE. V veliki ponvi (za palačinke) razpustimo za ½–1 žličko masla. Prilijemo za večjo zajemalko testa. Ponev nagibamo, da se testo razlije po dnu. Palačinko pečemo 30–60 sekund, da se zlato obarva. Palačinko obrnemo, ponev pa odstavimo. Temperaturo znižamo na srednjo do nizko.
■ Na sredo palačinke ubijemo jajce. Beljak nežno zavrtimo, da se razleze. A pazimo, da ne razlijemo rumenjak. Okoli jajca potresemo 1/4 naribanega sira, potem pa še po četrtino grahovega nadeva, 1/4 rukole in peteršilja. Palačinko s štirih strani prepognemo proti rumenjaku. Da dobimo kvadratno obliko.
■ Ponev pristavimo, vsebino pa pečemo, da beljak zakrkne, rumenjak pa ostane tekoč. Jed potresemo s pimentom; gl.
nadomestek.
■ Podobno pripravimo preostale 3 palačinke.
Serviranje
Palačinke z grahom, grojerjem in jajcem ponudimo sproti. Takoj, ko je posamezna pečena. Za zajtrk, za malico ali kot toplo predjed. Če nam testo ostane, pripravimo sladke limonove palačinke.
Nadomestek
■ Grojer lahko nadomestimo z gavdo ali z ementalcem.
■ Piment lahko nadomestimo z mleto rdečo papriko. Sladko ali pekočo.
Izboljšanje
■
Improvizirajmo. Grah najbolje* začinjamo/odišavljamo z (abecedno): česnom, drobnjakom, krebuljico, meto*, muškatnim oreščkom (ne v kombinaciji z zelišči), peteršiljem*, rožmarinom, šetrajem in žajbljem.
■ Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
Pojasnila
■ Grojer je sir, podoben ementalcu, le da je manjši. Premer hlebca je 40-65 cm, v višino pa meri 9-13 cm. Hlebci tehtajo 20-45 kg. Uvrščamo ga med najboljše sire na svetu, v Švici pa ga proizvajajo že od 12. st.
■ Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M.
■ Kumina (
Carum Carvi) so do pol centimetra dolga semena v obliki srpa. Značilen okus ji daje eterično olje karvon, ki ga je v semenih do 7 %. Limonen daje kumini svežino, ki jo zaznamo v strtih semenih; v mleti kumini se hitro razdiši.
Različice
■
Palačinke z grahom, grojerjem in jajcem lahko pripravimo kot galete. S krhkim testom namesto žvrkljanega testa za palačinke.
Ideje
gl. grah (številne
ideje); grojer (številne
ideje)
Opombe
Iz 1 kg stročjega graha dobimo pribl. 500, pri mladem grahu pa celo samo 300 g grahovih zrn. Izven sezone je na voljo zamrznjen grah, ki je po kakovosti skoraj enak svežemu.
Opozorila
■ Pri grahu se začne sladkor pretvarjati v škrob tisti hip, ko ga utrgamo. Grah začne postaji moknat in trd. Zaradi tega nikoli ne kupujemo izluščenega.
■ Palačinke, ki jih pečemo pri previsoki temperaturi, postanejo luknjičaste. Večja pa je tudi možnost, da jih prežgemo.
Zanimivosti
■ V kuhinji, žal, pripravimo samo 5 % vsega svežega graha.
■ Piment je postal posebej priljubljen konec 19. st. Takrat se je gospoda celo sprehajala s sprehajalnimi palicami iz pimentovca.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
palačinke z grahom, grojerjem in jajcem (izvirno: green sahakshuka crêpes)
Meike Peters, z bloga
eat in my kitchen
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Meike Peters
