UVODNA OPOMBA: Najbolj okusne palačinke preverjeno pripravimo po klasičnem francoskem receptu za sladke različice oz. za slane različice.
Priprava
■ V (mešalno) skledo presejemo moko. Na sredi naredimo jamico, v katero ubijemo jajci, dodamo ščepec soli in prilijemo deciliter mleka. Sestavine s penovko ali s kuhalnico razmešamo v gosto, gladko testo.
■ Med mešanjem v dveh do treh etapah postopoma prilijemo preostalo tekočino; gl.
izboljšanje.
■ V loncu, na katerega se prilega plitev krožnik, zavremo za 4 prste vode za
vodno kopel. Nad lonec položimo krožnik, temperaturo pa znižamo na minimum.
■ Ponev (gl.
nakup) segrejemo in pokapljamo z nekaj kapljicami olja, še bolje, če v njej stopimo košček masla. Na sredo ponve na hitro nalijemo zajemalko testa (z vajo bomo našli pravšnjo zajemalko), potem pa testo s hitrim nagibanjem ponve razlijemo po celotnem dnu. Pečemo toliko časa, da se začne palačinka ob robu ločevati od ponve.
■ Ponev potresemo, da začne palačinka drseti, potem pa jo obrnemo z metanjem (potrebujemo le malo vaje) ali s paleto, lahko tudi z jedilnim nožem. Po drugi strani palačinko pečemo do 30 sekund. Palačinke sproti polagamo na vroč krožnik.
■ Vsako palačinko namažemo z izbranim
namazom ali pa jo obložimo po receptu. Nato jo zvijemo ali zložimo v trikotnik; enako pripravimo vse palačinke. Palačinke včasih tudi
flambiramo ali
gratiniramo, pogosto pa jih potresemo s sladkorjem v prahu, prelijemo z izbranim prelivom, obrizgamo s stepeno smetano in podobno.
Serviranje
■ Slane
palačinke ponudimo kot (toplo) predjed ali lažjo samostojno jed. Sladke postrežemo kot sladico, po okusu jih potresemo s sladkorjem v prahu ali pa jih prelijemo z izbranim prelivom.
■ K sladkim palačinkam pogosto ponudimo stepeno sladko smetano, sladoled in podobno.
Shranjevanje
■ Palačinke lahko v hladilniku hranimo do 3 dni, če ohlajene na krožniku pokrijemo s
prozorno folijo. Čeprav je res, da je testo zelo hitro pripravljeno in jih je bolje pripravljati sproti.
■ Če nam palačinke ostanejo, jih lahko zamrznemo. Med posamezne palačinke vložimo po kos peki papirja, nato pa vse skupaj zavijemo v alu folijo in zamrznemo.
Nadomestek
■ Odnos med mlekom in vodo je po okusu lahko tudi drugačen. Pomembno je, da imamo zapisano količino tekočine. Gl. tudi
nasveti.
■ gl.
izboljšanje
Izboljšanje
■ Testo pustimo počivati 15 minut.
■ Olje za pečenje nadomestimo z maslom.
■ Če nimamo domače ozimnice,
naročimo izbrano marmelado ali džem iz tujine.
Nakup
Za pripravo palačink so naprodaj posebne ponve z nizkim robom, nekatere so tudi
non-stick, s prevleko proti prijemanju. Takšne omogočajo pečenje palačink brez maščobe, čeprav da malo masla palačinkam še posebej dober okus. Zelo dobro se obnese tudi (nepriljubljena)
teflonska ponev z odebeljenim dnom (4 mm). V ponvah s tankim dnom se hitro naredi izboklina, ki onemogoča enakomerno pečenje. Gl. tudi
nasveti.
Nasveti
■ Za mehke in okusne palačinke potrebujemo gladko testo brez grudic. Pozorni smo na 3 pomembne zapovedi.
1. Moko in druge suhe sestavine vedno presejemo. To je prvi korak pri onemogočanju grudic v testu.
2. Sestavine, zlasti jajca in tekočina morajo imeti enako temperaturo. Iz hladilnika jih vzamemo tik pred pripravo. Tako se izognemo
temperaturnemu šoku, sestavine pa se lepše povežejo v gladko testo.
3. Pomembno je zaporedje dodajanja sestavin. Žvrkljanim jajcem primešamo presejano moko, potem pa med stepanjem postopoma prilijemo tekočino. Tako preprečimo nastajanje grudic.
■ Nekaj nasvetov za dietne in lahke palačinke.
1. Pri uporabi maščob nimamo težke roke. Uporabljamo ponve brez prijemanja ali litoželezne. Če uporabljamo maščobo za pečenje palačink, ponev preprosto namažemo s pomočjo kuhinjskega čopiča ali s papirnato brisačo.
2. Najbolj okusne so palačinke, pečene na maslu. Ki ga prehranski strokovnjaki odsvetujejo, ker je nagnjeno k oksidaciji. Pri tem se tvorijo spojine, ki so domnevno rakotvorne. Med termično obdelavo najmanj oksidira kokosovo olje, dobra izbira pa je tudi blago ekstra deviško olivno olje.
3. Testa za palačinke ne sladkamo, rafinirani sladkor je strup. Poleg tega sladkor med pečenjem karamelizira, palačinke pa se prijemajo. Tako ali tako jih mažemo ali/in nadevamo s sladkanimi namazi/nadevi. Dobra kompenzacija za sladkor je vanilja ali kakšna kapljica alkohola. Ruma, konjaka, Grand Marniera ipd. Če palačinke niso za otroke!
4. Pazljivo izbiramo namaze oz. nadeve. Pazimo predvsem na vsebnost sladkorja.
■ Nekoliko lažje palačinke pripravimo, če del mleka nadomestimo z (
mineralno)
vodo. Sicer lahko mleko pri slanih palačinkah kombiniramo tudi s
pivom ali s čisto
govejo juho.
■ Palačinke so tanke, mehke in prožne, če je testo zadosti redko in če jih spečemo na hitro. Le če je testo redko, se lepo in hitro razlije po ponvi, s takšnim testom pa lahko palačinke spečemo na hitro. S kratkim pečenjem bodo palačinke mehke in prožne. Pomembna pa je tudi prava izbira ponve; gl.
nakup.
■ Če palačinke pečemo pogosteje in za večje število jedcev, si omislimo dve ponvi, v katerih jih pečemo hkrati; gl.
nakupi. V tem primeru lahko 20 palačink spečemo v 20 minutah.
Triki
Sladica se hitro hladi. Zaradi tega pristavimo na štedilnik posodo, v kateri je za 4 prste vode, za
vodno kopel. Ko voda zavre, temperaturo znižamo na minimum. Na posodo postavimo krožnik, na katerega sproti zlagamo pečene palačinke.
Različice
GLEDE NA VRSTO TESTA
SLADKE
SLANE
- ajdove palačinke s skuto, špinačo in pinjolami
- ajdove palačinke z ingverjem
- ameriške skutine palačinke z grahom
- bučkine palačinke
- bučkine palačinke s parmezanom
- čičerkine palačinke z rožmarinovim krompirjevim pirejem in slanino
- grahove palačinke s skuto, maslom in mlado čebulo
- gratinirane grahove palačinke s šampinjoni
- gratinirane koruzne palačinke s skuto in blitvo
- gratinirane palačinke s krompirjevim nadevom
- gratinirane palačinke s sirom in paradižnikovo omako
- gratinirane palačinke s skuto in beluši
- gratinirane palačinke s skuto, špinačo in beluši
- gratinirane palačinke s šampinjoni
- gratinirane palačinke s šampinjoni, grahom in šunko
- gratinirane palačinke s šampinjoni in edamcem
- gratinirane palačinke s pečeno bučo, skuto in žajbljem
- gratinirane palačinke z belimi beluši in holandsko omako
- gratinirane palačinke z jurčki, gorgonzolo in parmezanom
- gratinirane palačinke z mesnim nadevom
- gratinirane palačinke z mesnim nadevom s paradižnikom
- gratinirane palačinke z mletim puranjim mesom in ajdovo kašo
- gratinirane palačinke z mleto junetino
- gratinirane porove palačinke
- gratinirane skutine palačinke s špinačo
- gratinirane skutne palačinke s špinačo
- gratinirane špinačne palačinke s sirovim nadevom
- kitajske jajčne palačinke z drobnjakom
- kitajske palačinke z mlado čebulo
- koruzne palačinke z bananami po kostariško, chorreadas
- kvinojine palačinke s paradižnikovo omako
- lazanja s palačinkami, skuto in špinačo
- nizozemske palačinke z jajcem, šunko in češnjevci iz pečice
- palačinke iz ovsenih kosmičev
- palačinke s kislo smetano, šparglji in češnjevci
- palačinke s pestom
- palačinke z avokadom, papriko in feto
- palačinke z gavdo po amsterdamsko, pannenkoeken
- palačinke z grahom, grojerjem in jajcem
- palačinkini mošnjički s sirovim nadevom
- pesne palačinke
- pikantne čičerkine palačinke (socca; debele palačinke, bolj ploščat kruh)
- pirine palačinke
- pirine palačinke z jabolki in sirom
- skutine palačinke z blitvo
- špinačne palačinke z ajdovo moko
- tanke brezglutenske palačinke
- torta gratinirane palačinke s špinačo in sirom
- zapečene palačinke s skuto in blitvo, brez glutena
■ 200 g mehke moke, 2,25 dl mleka, 2,25 dl vode, 1 jajce in ščepec soli. Testo z dvema jajcema (po tem receptu) je manj lepljivo. Če je v testu preveč jajc, palačinke izgubijo svojo rahlost.
Ideje
■ Za mazanje palačink uporabljamo poleg
marmelad tudi druge domače namaze, na primer
bananin namaz z lešniki,
beli čokoladni namaz s smetano,
čokoladni namaz,
čokoladni namaz z mandlji in smetano,
domačo nutello,
gosto jabolčno omako,
karamelno marmelado,
kostanjev namaz,
limonino kremo,
malinov namaz za palačinke,
malinovo maslo,
orehovo maslo,
skutin namaz z medom,
sladek čičerkin namaz,
slaščičarsko kremo za palačinke in številne druge. Uporabimo pa lahko tudi številne druge sladke in slane
namaze.
■ Iz palačink pripravljamo
fritate, okusen jušni vložek.
■ V ZDA so priljubljene debelejše
ameriške palačinke (številne
različice), ki jih najpogosteje ponudijo z
javorovim sirupom. V Rusiji so priljubljena oblika palačink
blini. Znane so tudi
maroške palačinke (baghrir).
■ Palačinke pripravimo s
karameliziranim ananasom.
Opombe
Za pripravo žvrkljanega testa ne potrebujemo
električnega ročnega mešalnika, a le, če se držimo zapisane priprave.
Opozorila
Moko, ki je osnovna sestavina žvrkljanega testa, prištevamo med najbolj škodljiva živila.
■ Kadar palačinke pečemo pri previsoki temperaturi, postanejo luknjičaste. Pa tudi več možnosti je, da bodo prežgane.
Zanimivosti
■ Beseda palačinka izvira iz starogrške
plakous, to so bili ploščati mlinci.
■ Palačinke so najbolj priljubljene v Franciji, Nemčiji, na Madžarskem in v ZDA, kjer pa pripravljajo povsem svojo različico debelejših palačink, ki jih najpogosteje ponudijo z javorovim sirupom.
■ V Franciji so priljubljene
palačinkarne (crêperie), v katerih strežejo slane in sladke palačinke. Tovrstni lokali so se najprej pojavili v Angliji.
■ Palačinke v tujini tradicionalno ponudijo na
svečenico (ang. candlemas) in na
pustni torek (ang. shrove tuesday).
Viri
■ številni različni viri
■ fotografija
Passion 4 baking
(4.93; 130 ocen)
02. marec 2014
št. ogledov: 30575
