Paelja ii

Priprava

■  Grah odtajamo.
■  V posodi pristavimo hladno vodo, ki jo posolimo in zavremo. V njej skuhamo riž.
■  Papriko podolžno razpolovimo, nato pa jo razsemenimo in narežemo na trakove.
■  V drugi posodi pristavimo malo vode za kuhanje morskih sadežev, v tretji pa malo vode za kuhanje piščančjega mesa.
■  Piščančje fileje operemo pod tekočo vodo, obrišemo in narežemo na koščke velikosti grižljaja. Stresemo jih v krop in skuhamo, še bolje poširamo.
■  Morske sadeže (gl. opombe) temeljito očistimo, potem pa izluščimo ali/in narežemo. Stresemo jih v krop, blago posolimo in skuhamo, še bolje poširamo.
■  Osnovo pristavimo, zavremo in pustimo na toplem.
■  Tik pred pripravo olupimo čebulo in česen; čebulo narežemo na drobne kockice, česen pa drobno sesekljamo.
■  V veliki ponvi - Španci ji pravijo paelleras, pristavimo olivno olje, nakockano čebulo in sesekljan česen. Počasi prepražimo, pri čemer čebula ne sme spremeniti barve. Dodamo narezano papriko in počasi prepražimo tudi to. Nazadnje potresemo z natrganimi žafranovimi nitmi in s pimentom ter na hitro premešamo. V ponev dodamo odcejeno kuhano piščančje meso. Zalijemo z vročo osnovo in počasi kuhamo nekaj minut.
■  Piščančjemu mesu primešamo odcejena riž in morske sadeže. Začinimo s soljo in sveže mletim črnim poprom, nato pa vse skupaj počasi kuhljamo še 5 minut.
■  Limono operemo, obrišemo in narežemo na kolesca.

Serviranje

Paelja (paella) ali španska riževa ponev z ribami, mesom in zelenjavo je specialiteta, ki jo ponudimo kar v veliki ponvi, v kateri smo jo pripravili. Obložimo jo z limoninimi kolesci, poleg pa ponudimo kozarec rdečega vina.

Nadomestek

Ribjo osnovo lahko nadomestimo s perutninsko osnovo ali s piščančjo osnovo.

Izboljšanje

Piščanca lahko kombiniramo z jagnječjim stegnom, po okusu pa lahko jedi dodamo tudi artičoke, jajčevce, paradižnike, pikantno klobaso chorizo, ribje fileje ali/in slanino.

Nasveti

■  Riž ohrani svojo kakovost in obliko, če ga pripravljamo v manjših količinah.
■  Riž kuhamo pri nizki temperaturi, da zrna nabrekajo počasi.

Triki

Riž dobi nenavaden, a prijeten okus, če v posodo, kjer ga hranimo, potisnemo lovorov list.

Pojasnila

■  V Španiji ima malodane vsaka vas svojo različico paelje. Razlikujejo se po sestavinah, pa tudi po tehniki priprave. Skupina poznavalcev prisega na kuhanje oziroma poširanje sestavin, pri čemer naj bi sestavine zadržale več svojih prvinskih okusov. Druga skupina prisega na praženje (gl. paelja II), češ da je prav ta način termične obdelave tisti, ki da jedi značilen vonj in okus.
■  Riž med kuhanjem naraste za približno trikrat. To pomeni, da iz zajemalke surovega riža dobimo 3 zajemalke kuhanega, pri čemer niso upoštevani drugi dodatki.

Različice

■  gl. paelja; paelja po valencijsko; paelja s klapavicami; vegetarijanska paelja ipd.
■  gl. rižota (številne različice)

Ideje

■  Riž in žafran se dopolnjujeta tudi v nekaterih drugih jedeh: jagnječji parsi; jambalaya; kokošji pilav; mlečni riž po indijsko; mlečni riž z rozinami in mandlji; orientalska solata; piščančja rižota; rižota po milansko; riž z bananami; žafranov riž ipd.
■  Riž in žafran se vedno srečujeta tudi v jedeh, pri katerih se v imenu pojavita biriani (indijska specialiteta) ali orientalsko, po.
■  gl. riž (številne različice)

Opombe

Morske sadeže kulinarično delimo v 3 skupine: na rake, lupinarje in glavonožce. Ker za jed potrebujemo skoraj pol kilograma očiščenih morskih sadežev, jih kupimo vsaj še enkrat toliko. Če prevladujejo školjke ali/in lupinarji, pa celo nekoliko več. Pomagamo pa si lahko tudi z zamrznjeno mešanico že očiščenih.

Opozorila

V trgovinah se za imenom žafran skriva marsikatero neprijetno presenečenje. Če za gram žafranovih niti, ki so dolge 2 do 3 centimetre, terjajo manj kot 10 €, kupujemo mačka v žaklju.

Zdravilni učinki

(domnevni)
Čebulo, česen, limone, (ekstra deviško) olivno olje in papriko uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.

Zanimivosti

■  Podobno kot je bila paelja včasih jed revnih ribičev v Španiji, je bila danes znamenita marsejska ribja juha včasih jed revnih francoskih ribičev.
■  Za pridelavo kilograma riža potrebujejo kar 2.300 litrov vode.
■  Žafran je najdražja začimba na svetu. Za pridelavo enega kilograma začimbe morajo ročno natrgati 140.000 do 250.000 cvetnih brazd. Po nekaterih virih je številka celo višja.

Viri

■  dopolnjen recept paelja (paella) ali španska riževa ponev z ribami, mesom in zelenjavo iz knjige Sredozemska kuhinja, Kuhinja izbranih okusov, Učila International, založba d.o.o., Tržič 2001
■  foto Wieder, Frank

Spletne povezave

■  Učila International, založba d.o.o., Tržič
■  fotograf Frank Wieder (angl.) 
■  video zapis priprave ene od številnih različic paelje