Priprava
■ V kozici pristavimo in zavremo vodo za kuhanje kozic. Kose piščanca narežemo na manjše koščke. Začinimo jih s soljo.
Kozice očistimo in za 10 minut položimo v krop; zavrelico prihranimo.
■ V veliki ponvi segrejemo olivno olje, na katerem piščančje koščke rumeno opečemo. Čebulo olupimo, drobno sesekljamo in stresemo k opečenemu piščancu. Vse skupaj pražimo nekaj minut. V ponev stresemo grah, sestavine pa počasi pražimo 15 minut.
■ Peteršilj osmukamo in drobno sesekljamo. Papriko razpolovimo, razsemenimo in narežemo na koščke.
■ V ponev stresemo riž, sestavinam pa prilijemo zavrelico od kuhanja kozic; dodamo še toliko vode, da je razmerje med rižem in tekočino ena proti dva. Dodamo narezano papriko, sesekljan peteršilj in žafran, nato pa vse skupaj pri visoki temperaturi kuhamo 10 minut.
■ Temperaturo znižamo, sestavine pa kuhljamo še 6 do 7 minut. Dodamo kozice in školjke ter kuhamo še 3 do 4 minute, da se školjke odprejo, sestavine pa prepojijo.
Serviranje
Paelja (
paella) ali
španska riževa jed z raki, školjkami, mesom in zelenjavo je specialiteta, ki jo ponudimo kar v veliki ponvi, v kateri smo jo pripravili. Obložimo jo z limoninimi kolesci, poleg pa ponudimo kozarec rdečega vina.
Nadomestek
■ Kozice lahko nadomestimo z manjšimi
škampi.
■ Zamrznjen grah je izven sezone povsem ustrezen nadomestek svežemu.
■ Čebulo nadomestimo z ustrezno težo
šalotke, v sezoni pa z
mlado čebulo.
■
Žafranika je bistveno cenejši, a ne povsem ustrezen nadomestek za žafran.
Izboljšanje
■ Najokusnejši
piščanci tehtajo približno kilogram.
■ Rdeče, rumene in oranžne paprike imajo polnejši in izrazitejši okus od zelenih.
■ Kakovostnejše (ekstra deviško) olivno olje, okusnejša jed.
Nasveti
■ Riž ohrani svojo kakovost in obliko, če ga pripravljamo v manjših količinah.
■ Riž kuhamo pri nizki temperaturi, da zrna nabrekajo počasi.
■ Temno črevo pri kozicah nežno odstranimo od zgornjega proti spodnjemu delu.
■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom
oksidira.
■ Žafrana praviloma ne dodajamo prevročim jedem, saj mu vročina odvzame del značilne arome.
Pojasnila
■ Italijani imenujejo lepotko tudi
morska gomoljika (it. tartufi di mare); še en dokaz za njeno kakovost.
■ Iz kilograma stročjega graha dobimo približno 500, pri mladem grahu pa celo samo 300 gramov grahovih zrn.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo
hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 %
nasičenih maščobnih kislin.
Različice
Opombe
Kozice so pri nas znane tudi kot
garnele.
Opozorila
■ Vsi
morski raki so hitro pokvarljivi, zato kupujemo in pripravljamo samo povsem sveže.
■ V trgovinah se za imenom žafran skriva marsikatero neprijetno presenečenje. Če za gram žafranovih niti, ki so dolge 2 do 3 centimetre, terjajo manj kot 10 €, kupujemo mačka v žaklju.
■ Drobni česnovi stroki so najpogosteje ostrejšega okusa.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Čebulo, česen, grah, (ekstra deviško) olivno olje, papriko, peteršilj in (neglaziran) riž uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
Zanimivosti
■ Podobno kot je bila paelja včasih jed revnih ribičev v Španiji, je bila danes znamenita
marsejska ribja juha včasih jed revnih francoskih ribičev.
■ Žafran je najdražja
začimba oziroma zelišče na svetu. Za pridelavo enega kilograma žafrana morajo ročno natrgati od 140.000 do 250.000 cvetnih brazd; število je odvisno od vlage v zraku. Po nekaterih virih je številka celo višja.
Vraže
Ko se odpravljamo sklenit kupčijo, damo v žep ali denarnico štiri posušena grahova zrna. Baje ne more spodleteti.
Viri
■ dopolnjen recept
paelja ali
španska riževa jed z raki, školjkami, mesom in zelenjavo (izvirno:
riža u tavi) iz revije
iće&piće (hrv.)
■ številni različni viri
