Priprava
■ Pristavimo vodo za kuhanje testenin.
■ Beluše očistimo; olesenele spodnje dele odlomimo (gl.
video). Pri debelih stebelcih olupimo spodnji del z lupilcem za zelenjavo. Beluše poševno narežemo na pribl. 3 cm dolge koščke.
■ Beluše stresemo v krop; vršičke lahko 30 sekund kasneje. Kuhamo jih 2 minuti.
■ Beluše s penovko poberemo iz kropa, tega pa posolimo. Vanj stresemo testenine, ki jih skuhamo na zob.
■ Parmezan drobno naribamo.
■ Peteršilj in baziliko grobo narežemo, manjše lističe lahko pustimo cele.
■ Kuhane testenine odcedimo; 2 žlici škrobne vode prihranimo. V lonec stresemo maslo, lonec pa znova pristavimo. Vanj stresemo odcejene testenine in beluše. Prilijemo prihranjeno škrobno vodo, po okusu dosolimo in začinimo s sveže mletim poprom ter z naribanim muškatnim oreščkom. Sestavine dobro premešamo s potresanjem lonca.
Serviranje
Jed stresemo v ogreto servirno skledo (5 minut v pečici, 70 ºC) ali pa jo razdelimo na ogrete globoke krožnike. Potresemo jo s peteršiljem in z baziliko, k jedi pa ponudimo nariban parmezan.
Ozki rezanci z zelenimi šparglji so lahko topla predjed ali lažja samostojna jed.
Nakup
Pri nakupu belušev smo pozorni na njihovo živo barvo in kompaktne, tesno zaprte vršičke. Če je beluš na odrezanem mestu videti suh, je bil odrezan že pred dnevi. Pomeni, da je izgubil večino svojega značilnega delikatesnega okusa. Sveže nabran beluš, ki ga prepognemo med olesenelim in užitnim delom, glasno poči, ko se prelomi. Gl. tudi
opombe.
Nadomestek
■ Parmezan lahko nadomestimo s pekorinom ali s sirom
fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi zbrinc.
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabše in povsem neustrezno nadomestilo
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
■ Baziliko lahko izven sezone nadomestimo z baziliko v olivnem olju ali s
pestom.
Izboljšanje
Aprilski beluši so za mojega šefa, majski zame, junijski pa za mojega osla. (španski)
Nasveti
■ Testenine vedno kuhamo v veliki količini vode. Za 500 g testenin, ki običajno zadostujejo za 4-6 porcij, pristavimo 6-7 litrov vode. Če kuhamo testenine v manjši količini vode, se (zaradi izločanja škroba) sprijemajo ter zadržijo vonj po moki.
■ Olesenele, spodnje dele belušev in olupke dodamo med sestavine za
zelenjavno osnovo oz.
zelenjavko. Nekateri avtorji pa zapišejo, da so oleseneli deli belušev primerni le za na kompost.
■ Peteršilj pred nakupom poduhamo, da ugotovimo, koliko arome vsebuje. Zaradi uravnoteženosti vonja in okusa eteričnega olja v peteršilju, se zelišče ujame malodane z vsemi drugimi zelišči/začimbami. Celo tedaj, ko jed ob koncu priprave izdatno potresemo s peteršiljem, ni bojazni, da bi prekrili vonj/okus drugih zelišč/začimb. Njihov vonj/okus celo okrepi.
Pojasnila
■ Rezanci so vrsta testenin, ki se razlikujejo po širini in obliki, pogosto so zviti v gnezdeca.
Taglierini, cardelline ali
tagliolini so pribl. 2 mm široki rezanci, le nekoliko širše so
linguine ali
tagliatelle.
Trenette ali
bavette so široke približno 3,
fettuccine, pa pribl. 5 mm.
Reginette ali
tripolini so rezanci, ki imajo nakodran en ali oba roba.
Lasagnetti, papardelle ali
fettuccelle so pribl. 2 cm široki rezanci, nakodrani po eni ali obeh straneh in zviti v gnezdeca.
■ Beluš je sinonim za
navadni beluš (Asparagus officinalis), samoniklo rastlino, ki raste po vsem svetu. Uživamo zelene in vijolične ali škrlatne, ki imajo izrazitejši okus, in beljene oz. bele. Stari beluši so oveneli in grenijo.
Različice
Ideje
■ Najtanjši beluši (debelina svinčnika) so primerni za hitro praženje ali sotiranje (v ponvi ali v voku). Srednje debeli so dobri za vse kuharske tehnike, najdebelejše pa lahko uporabimo za vse jedi, pri katerih ponudimo cele. Na primer za kuhanje (v sopari) ali pečenje na žaru.
■ Improvizirajmo. Šparglje najbolje* odišavljamo/začinjamo z (abecedno): baziliko, česnom*, drobnjakom, gorčico, hrenom, ingverjem, kisom* (zlasti z balzamičnim, pa tudi z belim vinskim, pehtranovim, rdečim vinskim, šerijevim, šampanjskim), koprom, krebuljico, limono* (sok, lupinica), pehtranom*, peteršiljem*, poprom (črnim, belim), rožmarinom, sojino omako ali/in s timijanom.
■ gl.
beluš (številne
ideje)
Opombe
■ Italijani poznajo več kot 300 vrst
testenin. Delijo jih v 3 glavne kategorije:
pasta corta (kratki rezanci),
pasta lunga (tanjši in debelejši rezanci ter špageti) ter
pasta ripiena (nadevane testenine, npr. ravioli in tortelini).
■ Beluši so naprodaj v treh debelinah: debeline svinčnika, srednje debeli in debeli ali mesnati (jumbo). Debelina nima nikakršne zveze z njihovo zrelostjo, saj se beluši tanke sorte nikoli ne odebelijo. Izbira je stvar okusa in jedi, ki jo pripravljamo; gl.
ideje.
■ Najmanj (rakotvornih) pesticidov med vso zelenjavo vsebujejo (po vrsti): avokado, koruza, zelje, sladki grah, čebula, beluši, jajčevec, cvetača in sladki krompir.
■ Beluše uvrščamo med afrodiziake.
Zanimivosti
■ Žetev belušev imenujemo
rezanje ali
štihanje. Posameznik lahko v eni uri ročno nabere 3,5–5 kg gojenih belušev.
■ Vijolični beluši med kuhanjem spremenijo barvo v temno zeleno. Njihov okus je enak zelenim.
■ Angleški vrtnar Arthur W. Kidner, zapisal v knjigi
Asparagus (1932), da imajo beluši okus, ki se mu hitro privadiš, a ti kratka sezona belušev nikoli ne dopusti, da bi se jih naveličal.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
ozki rezanci z zelenimi šparglji (izvirno: fettuccine with asparagus) Pierre Franey, fotografija Craig Lee,
New York Times
■ številni različni viri
