Predpriprava
■ Moko iz merilne posode presejemo v posodo električnega mešalnika.
■ Jajca razžvrkljamo in zlijemo na moko. Sestavine z nastavkom za testo mešamo približno 30 sekund; gl. triki in različice.
■ Testo stresemo na delovno površino, na kateri ga gnetemo 1 do 2 minut, da postane voljno.
■ Testo oblikujemo v hlebček, ki ga ovijemo v prozorno folijo in pri sobni temperaturi pustimo počivati 15 minut do 2 uri.
Priprava
■ V loncu pristavimo vodo za kuhanje testenin.
■ Spočito testo razdelimo na dva dela, ki ju tanko razvaljamo; gl. opombe. Razvaljano testo zvijemo v zvitka, potem pa z ostrim nožem narežemo rezance. Razprostremo jih po kuhinjskem prtu in sušimo 10 minut.
■ Tanko narezan pršut grobo sesekljamo.
■ Parmezan drobno naribamo.
■ Krop posolimo, potem pa vanj stresemo testenine, ki jih skuhamo na zob.
■ Baziliko osmukamo in drobno sesekljamo; potrebujemo ga za 2 žlici.
■ Kuhane testenine odcedimo (1,2 decilitra zavrelice prihranimo) in stresemo nazaj v lonec. Dodamo maskarpone, nariban parmezan, zmehčano maslo, sol; grobo mlet ali strt črni poper in sesekljano baziliko. Dobro premešamo, nazadnje pa prilijemo toliko prihranjene zavrelice, da dobimo sočno jed.
Serviranje
Ozki rezanci z maskarponejem in pršutom ali
testenine s sirom in pršutom so jed, ki jo lahko ponudimo kot toplo predjed, lažjo samostojno jed ali prilogo.
Nadomestek
■ Maskarpone (
mascarpone) lahko približno nadomestimo z mešanico 4 delov pretlačene skute in 1 dela kisle smetane. Po nekaterih virih naj bi bilo to razmerje celo 2 dela skute in 1 del kisle smetane. Gl. tudi pojasnila.
■ Parmezan ustrezno nadomestimo s pekorinom ali s sirom fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi domači zbrinc.
■ Za pikantnejšo jed pršut nadomestimo s panceto.
■ Svežo baziliko izven sezone nadomestimo z baziliko v olivnem olju.
Izboljšanje
gl.
različice
Nasveti
■ Kadar pripravljamo kombinacije živil izrazito nežnega vonja in okusa ter pršuta, uporabimo izključno mlad, nežen pršut, ki s slanostjo in aromo ne prekrije okusa drugih živil.
■ Moko hranimo v suhem in zračnem prostoru, predvsem pa ločeno od drugih živil z izrazitim vonjem.
■ Masla v hladilniku ne hranimo v zaprtem predalu, namenjenemu shranjevanju masla in sira, saj je to najtoplejši del hladilnika.
Triki
■ Bazilikine lističe običajno sekljamo skupaj z grobo soljo, da ohranimo njihovo privlačno zeleno barvo.
■ gl.
rezančno testo
Pojasnila
■ Maskarpone (ital. mascarpone) je svež, mehak, kremast in masten italijanski sir, podoben naši skuti; gl. nadomestilo.
■ Moko pred pripravo presejemo, da postane zračnejša oziroma rahlejša.
■ Jajčna lupina je lahko bela do rjava. Barva je odvisna od pasme kokoši, v nobenem primeru pa ne vpliva na kakovost jajc.
■ Zmehčano maslo ni nič drugega, kot maslo, ki ga iz hladilnika vzamemo vsaj uro pred uporabo.
Različice
■ Testo lahko pripravimo tudi ročno. Na delovno površino presejemo moko. Na sredi naredimo jamico, v katero ubijemo jajca, ki jih z vilicami mešamo, pri čemer z roba po malem dodajamo moko. Nato z dlanmi od zunaj proti sredini vse skupaj gnetemo toliko časa, da dobimo gladko, voljno testo. Oblikujemo ga v hlebček, ki ga ovijemo v prozorno folijo in pri sobni temperaturi pustimo počivati 30 minut.
Ideje
■ Med številnimi vrstami bazilike lahko izbiramo rastline različnih barv, različnega vonja in z različno močnim okusom.
■ gl. ozki rezanci (številne različice)
Opombe
Maskarpone se med vročimi testeninami izgubi kot maslo, a jedi da telo.
Opozorila
■ S posušenimi kupljenimi testeninami je ta jed nekaj povsem drug(orazredn)ega. Omak zdrsi s testenin in se nabere na dnu posode.
■ Belo moko uvrščamo med zdravju najbolj škodljiva živila.
Zanimivosti
Kakovostni vrhunec parmskega parmezana je
stravecchio, ki zori dlje kot 3 leta. Povprečna doba zorenja parmezana je sicer 18-24 mesecev.
Viri
■ dopolnjen recept
ozki rezanci z maskarponejem in pršutom ali
testenine s sirom in pršutom iz knjige
The Complete Book of Pasta and Noodles,
Clarkson Potter Publishers, New York 2000
■ številni različni vir
